从砂锅菜中一窥“烟火气”与“标准化”的微妙平衡|汤底|汤汁|法国砂锅|烟火气|热油|砂锅菜|米线|肥肠

砂锅菜，作为中式烹饪传统中的一颗璀璨明珠，凭借其特制的砂锅器具，将食物的原汁原味完美封存，备受食客青睐。其独特的“烟火气”、“饭张力”和“锅气”等特质，营造出一种粗犷而质朴的饮食体验，使得砂锅菜成为性价比超群、广受欢迎的“下饭菜”。

社交媒体上，砂锅菜以其独特的魅力引发了一场“种草”热潮。数据显示，2023年全国砂锅餐饮企业注册量达1.2万家，同比增长28.1%，存量超7.8万家，同比增长6.7%，呈现出强劲的增长势头。

01、砂锅的传承与创新

砂锅的使用历史可追溯至新石器时代，其诞生极大推动了烹饪技术的发展。砂锅以其卓越的保温性能、均匀的传热能力以及长时间保持食物鲜美和质感的特性，成为炖煮食物的理想选择，尤其适合制作需长时间慢炖的佳肴。

锅底与锅壁的温差越小，食物中的风味物质析出越充分，若想品尝食材的本真味道，砂锅无疑是最佳选择。随着技术的进步，现代砂锅在功能和设计上不断优化，已成为中国饮食文化中不可或缺的一部分。

02、“砂锅+”层出不穷的创新与多样

砂锅菜在不同地区与当地特色食材完美融合，与众多品类搭配，畜禽、水产一应俱全，口味也涵盖多种味型。

砂锅不仅与菜肴搭配，与米、面、粉等主食的适配程度也极高，如云南砂锅米线、广东砂锅粥等，这些创新菜式为消费者带来双重满足。无论是砂锅面、砂锅米线还是砂锅菜，都能满足不同食客的口味需求。云南砂锅米线在精心熬制的汤底中煮制，使米线得以充分吸收汤汁的精髓，从而保留了食物的鲜美和丰富的营养。而广东的啫啫煲则采用极高的温度进行烧焗，迅速将食材烹煮至熟透，同时锁住其内部的水分，确保食材的鲜嫩口感和最佳风味。

此外还有砂锅麻辣烫、砂锅串串、砂锅有料火锅等创新菜式，带给消费者双重满足。据红餐网关于砂锅菜的报告，某短视频平台关于“煲仔饭”“过桥米线”“砂锅土豆粉”等话题的视频播放量均超过了10亿次。而关于“砂锅”相关话题播放量累计达100亿+。

成都已涌现出一批成熟的砂锅餐饮品牌，如以服务热情周到著称的陶德砂锅，其代表菜品包括蒜蓉虾仁砂锅、青豆肥肠砂锅和鲫鱼水饺砂锅等；而被誉为“引爆成都的新晋排队王”的罗妈砂锅，其招牌菜如砂锅油泼毛血旺等，将砂锅与油泼两种烹饪手法结合，激发食材的新鲜口味和口感，营造现做氛围感。

03、不得不提的“烟火气”烹饪的艺术

砂锅菜的烹饪过程往往在明火上进行，可以直接用砂锅烹制，也可以先用其他炊具将原料制成半成品后再转入砂锅“煨”制，或者将菜肴烹制成熟后转入烧热的砂锅上桌。

在许多砂锅店中，顾客可以看到后厨中升腾起浓白的烟雾，几排砂锅放在炉火上被炖煮得热气腾腾，这种场景给人以直观的视觉和嗅觉享受。滚烫的热油接触到食材的那一刻，空气中立刻爆发出一阵噼里啪啦的声响，随着热油的渗透，油脂与食材瞬时融合。

俗话说：“一鲜锁百味，一热顶三鲜”，烹饪过程中产生的“烟火气”，不仅是指食物独特的香气，还包括那种烹饪的氛围。其主要来源美拉德反应是食物烹饪中的一种非酶促棕色化反应，当食物和锅面接触后，锅中积蓄的热能会传递到食物表面。随着温度的升高，食物中的还原糖和氨基酸等成分会发生一系列复杂的化学反应，最终生成具有特定香气和风味的化合物。这些化合物包括黄酮类、醛类、酮类等，它们赋予食物诱人的金色色泽和独特的香气。