文 | 新餐考
近两年，“贵州酸”火遍全国。
打开大众点评App，贵州酸汤锅底成为不少火锅品牌“必打卡”推荐选项；截至2024年8月2日，小红书上酸汤的相关笔记超过84万篇；2024年1-6月，餐饮行业普遍疲软的势态下，酸汤相关的企业注册量仍保持了1000家以上的稳定增势。
在火热的酸汤市场催化下，刺梨、木姜子等更多“贵州酸”正被挖掘开发，并从火锅界渗透到茶饮、咖啡、快消速食等更广阔的领域。
近日，汇达资产宣布完成对中志浩刺梨产业开发(贵州)有限公司的3亿元B轮融资。资本青睐的背后，是对刺梨这一小众水果身价倍增的认可。
搭着新茶饮和地道风味的快车，木姜子也从贵州本土调味料，摇身一变成为都市bristo和咖啡圈的新宠。今年，咖啡品牌Seesaw和比星咖啡先后推出“木姜子饮品” 。
「酸」从贵州人的日常饮食，渗透到了全国。
贵州酸汤，不止红酸
《2024中国火锅经营发展报告》显示，在2023年火锅锅底口味排行热度上，酸汤锅底位居第二，仅次于牛油锅底。凭借轻油健康、酸辣开胃等特点，酸汤已然从地域品类跃升大众化的“常驻单品”。
贵州“十里不同酸”，据说酸的种类多达128个，其中最“出圈”的是红酸汤。
红酸汤的红色，来源于毛辣果（贵州本地特产西红柿）和红辣椒。将果蔬原料洗干净后放在坛子中加盐和酒糟密封腌制，等待充分发酵后，就是最原始的红酸汤。如果想在“酸”的口感上增加辣味，可根据个人口味添加糟辣椒。
目前市面上大多数平价酸汤火锅，多是使用毛辣果酿制。这种红酸汤口味普适性强，可适用于酸汤牛肉、酸汤鱼等多种特色菜品。但传统发酵的复杂工序并未成为复刻红酸汤的“绊脚石”，反而更适合标准化统一供应。
据有关媒体统计，目前市面上能提供酸汤底料的供应商已有30家，均在使用相对稳定的工艺生产酸汤火锅底料，“且蔬果成本比牛油锅底要便宜不少”。
也有连锁品牌另辟蹊径，在“酸”上做出了新文章。如海底捞今年上新的“贵州非遗酸汤火锅”，看起来也是红汤，实际是采用了贵州黔东南雷山县的“鱼酱酸”。
不同于以果蔬为主料的“红酸”，鱼酱酸是将爬岩鱼与鲜红椒、鲜姜、大蒜、木姜子等香辛料一起，装入坛中自然发酵数月，发酵后产生浓烈的鲜香，在口味上更具记忆点。
除了声名远扬的红汤，贵州还有盐酸、虾酸、臭酸、酵酸、沤酸、糟辣酸等多种制作酸食的方法，由此产生的酸汤口味也十分多样，包含白酸汤、鲜酸汤、涩酸汤、麻辣酸汤、咸酸汤等。
酸汤虽火，但很难实现高度标准化统一。仍以海底捞打磨已久的“鱼酱酸”锅底为例，最终沉淀出多种投放市场的口味方案，在不同地区门店呈现的锅底滋味也有细微差异。
而白酸、虾酸、臭酸等其他酸型，在发酵酿制过程中其酸度、辣度严重依赖当地制作师傅的主观口味，且口味普适性不强。因而这些贵州酸纵有百种滋味，仍囿于本地美食，很难像红酸汤一样快速铺遍全国。
木姜子，跨界百搭单品
贵州酸汤不能少了木姜子，正如川菜不能缺少花椒。
木姜子，又叫山苍子、山胡椒、野胡椒等，果期较短、鲜果不易存放，所以人们也多将其制作成木姜子酱或木姜子油。
虽然形似青花椒，但由于内含有大量的柠檬醛和柠檬烯，味道更像新鲜的柠檬和香茅，入口清香，回味又带着薄荷的辛凉。
上百种贵州酸，最统一的“灵魂”就是木姜子。
上文提到的贵州酸，大多会在发酵过程中加入新鲜的木姜子果实。木姜子独特的味道会给鱼酱带来香味，从而形成独特的酸味。
贵州酸汤多为发酵型，食用多了容易胀气，因此许多餐馆会在餐桌上配一瓶“木姜子油”——既可以给酸汤增味，也可以理气顺气。在贵州本地人眼中，将木姜子油加入辣椒蘸水中，和豆花饭是绝配。
木姜子的奇特味型，不仅扛起了调料界的大旗，也在茶饮、咖啡领域屡获青睐。
今年7月，精品咖啡品牌Seesaw与屈臣氏气泡水联名推出的SOE“康好姜来”，便是由木姜子、凤梨、气泡水、SOE咖啡组成，冒泡的口感烘托出发酵茶香+凤梨果酱+咖啡醇香，成为打工人追捧的解暑型咖啡。
同月，酸奶芭蕾也推出了一系列木姜子饮品。其中包括木姜子柠檬茶、木姜子酸奶，独特风味也吸引不少消费者打卡尝鲜。
9月6日，比星咖啡上新了“东方Mojito”系列产品，两款饮品均以木姜子和凤梨打底，强调“清新酸质”和“辛辣凉感”。
不少精品咖啡馆，也偏爱将木姜子作为香料或装饰融入特调饮品。在小红书平台上，搜索“木姜子咖啡特调”有1792+篇相关笔记，木姜子独特的“香”，为这份清冽的酸注入灵魂。
刺梨，贵阳人的羽衣甘蓝
贵州的酸，除了吃食，也少不了饮品。
贵阳本土茶饮品牌去茶山，在菜单页面标注了其刺梨饮品的使用场景：“贵州酸汤火锅、烙锅、重庆火锅、成都火锅”，还诚恳直言“请给贵州刺梨一个机会“。
刺梨，是产自中国西南部山里的“神奇果子”。不仅有满满的维生素C，还有丰富的维生素P、SOD、胡萝卜素等多种对人体有益的微量元素，具有抗氧化、抗炎、改善睡眠的功效。
刺梨可直接鲜食，也可入茶饮，或做成果酱、果膏、果汁、果脯，也能用来提取vc和黄酮类物质。由于味道酸涩，此前受众较窄，但这两年，刺梨在饮品赛道逐渐起势。
图片来源：去茶山官方
作为小众水果，刺梨拉开了2022年小众水果创新的序幕。
2022年，沪上阿姨、书亦烧仙草、台盖等新茶饮品牌陆续推出刺柠鸭屎香、刺梨维C皇、刺梨加油柑、刺梨橄榄柠檬茶、刺梨橄榄美式等新品。这些饮品除了写明酸涩后的回甘口味，更强调刺梨富含维C的营养价值。
比起现制饮品的季节限定，瓶装饮料是更广阔的市场。
目前，贵州宏财投资集团等10家刺梨企业均已被授予“贵州刺梨”公共品牌使用权，后续将逐步对更多合格企业授权。现贵州刺梨已有天刺力、刺力王、山王果、刺柠吉等几十个品牌，品牌效应已初步形成。
王老吉更是早在2019年6月就推出了以刺梨、柠檬等为主要原料的“刺柠吉”系列产品，其中不仅有刺梨饮料，还有润喉糖。公开信息显示，刺柠吉产品上线3个月就创下了超1亿元的销售额，2020年销售收入超5亿元。
今年8月，“刺梨之乡”龙里县举行了柠吉刺梨规范化（有机认证）种植基地揭牌仪式，将继续带动贵州刺梨产业。
未来，这口独属贵州的“刺梨酸”，也将会走向更广阔的世界。
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