寻味武汉：两江四岸，江城最美的甲鱼馆子|山东|武昌鱼|武汉市|江城|甲鱼馆子|白菜|鳝鱼

1、甲鱼，湖北人之福

美食家蔡澜先生赞叹，“甲鱼，是湖北人之福”。

从商周时期起，人们告别古老的“结绳记事”，将文字篆刻在龟甲上，并在逢大事之时，以火炙的龟裂来占卜自我或天下的命运，方有今日“甲骨文”之留存。不过，对于大众来讲，恰似蔡澜先生所言，甲鱼更多的是一种美食体验。

中国食用甲鱼的历史悠久。早在周朝，甲鱼已是餐桌上不可忽视的存在。《诗经》中曾多次出现此物，《大雅·韩奕》中“其肴维何，炮鳖鲜鱼”，记录了韩侯拜见天子路径屠地，当地官员显父设宴款待之，其中便有甲鱼；《小雅 · 六月》“饮御诸友，炰鳖脍鲤”，为犒劳凯旋而归的将士，周宣王举行了庆功宴，宴席上有主菜蒸甲鱼和鲤刺身。据《周礼》记载，宫廷中有一职位名“鳖人”，负有掌取互物之责，以时簎鱼鳖龟蜃，凡狸物。春献鳖蜃，秋献龟鱼。

为何甲鱼自古便受到食客青睐？甲鱼的肉质有鸡、鹿、牛、猪、鱼5种肉的美味，所以人们称之为“五味肉”。除了肉嫩味美，滋补食疗功效不可或缺。中国最早的医学著作《神农本草经》中就记载了甲鱼可做药膳之用，而《金匮要略》则提及了“鳖甲煎丸”的方法和疗效。可作为书写的龟甲，还是一味药材，即鳖甲，晒干后的甲鱼壳。

子在川上曰：“逝者如斯夫。”我们的文明从远古跨入现代，甲鱼的影子依然在我们的身边闪闪烁烁。

上个世纪，一代伟人多次来到武汉，他喜爱吃老通城的豆皮，并衷心希望，“豆皮是湖北的风味，要保持下去”，“你们为湖北创造了名小吃，人民感谢你们。”少为人知的是，创作了豪气干云“上九天揽月，下五洋捉鳖”的他还喜爱吃甲鱼脚，洗的干干净净，清炖即可，因为老人家不吃酱油。

同时，在一代代烹饪者的推动下，甲鱼不再局限于我们两湖，还东渡日本成为京都名店“大市”的招牌，至今已有340年历史，被川端康成和志贺直哉写进过自己的小说里，更是著名导演黑泽明的心头所好。该店只做三道菜，即红烧甲鱼、甲鱼汤锅、甲鱼粥。

不过，翻开中国饮食文化史册，论及甲鱼最丰盛的吃法，非清代《随园食单》莫属，随园主人袁子才记录了六种甲鱼食法：

生炒甲鱼，将甲鱼去骨，用麻油炮炒之，加秋油一杯、鸡汁一杯。此真定魏太守家法也。

酱炒甲鱼，将甲鱼煮半熟，去骨，起油锅炮炒，加酱水、葱、椒，收汤成卤，然后起锅。此杭州法也。

带骨甲鱼，要一个半斤重者，斩四块，加脂油三两，起油锅煎两面黄，加水、秋油、酒煨；先武火，后文火，至八分熟加蒜，起锅用葱、姜、糖。甲鱼宜小不宜大。俗号“童子脚鱼”才嫩。

青盐甲鱼，斩四块，起油锅炮透。每甲鱼一斤，用酒四两、大茴香三钱、盐一钱半，煨至半好，下脂油二两；切小豆块再煨，加蒜头、笋尖，起时用葱、椒，或用秋油，则不用盐。此苏州唐静涵家法。甲鱼大则老，小则腥，须买其中样者。

汤煨甲鱼，将甲鱼白煮，去骨拆碎，用鸡汤、秋油、酒煨汤二碗，收至一碗，起锅，用葱、椒、姜末糁之。吴竹屿家制之最佳。微用纤，才得汤腻。

全壳甲鱼，山东杨参将家，制甲鱼去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原壳覆之。每宴客，一客之前以小盘献一甲鱼。见者悚然，犹虑其动。惜未传其法。

清代“诗坛盟主”袁子才的随园美食佳话，至今依然为人津津乐道。今天，要想吃到如坠五彩琉璃世界的甲鱼佳肴，放眼全国，荆楚必是一方重镇。事实上，九省通衢、大江大湖的武汉，已是中国甲鱼饮食文化最盛行的城市。

作为荆沙甲鱼的代表，在甲鱼名店元银甲，我们可以吃到蔚为大观的甲鱼吃法，酱烧甲鱼、霸王别姬（甲鱼烧土鸡）、甲鱼烧牛蛙、甲鱼烧牛鞭、甲鱼烧鸽子、甲鱼烧鳝鱼、甲鱼烧牛筋、甲鱼烧鱼泡、甲鱼生蚝猪肚汤……

其中，甲鱼烧羊排，元银甲在武汉首推此风味，精选洪湖甲鱼与宁夏羊排，数年来，已成为风靡江城的经典之作。有意思的是，“鱼”“羊”一起便是“鲜”。

2024年上半年，元银甲创始人杨元银取法各地烹饪方式，下厨试验过多种甲鱼烧制方法，如葱烧甲鱼、粉蒸甲鱼、甲鱼打边炉、酸辣三丝甲鱼、卤水甲鱼、胡辣汤甲鱼、莲子甲鱼汤、甲鱼狮子头、生啫甲鱼、姜母甲鱼、泡蒸甲鱼、黄汤甲鱼、宜宾芽菜烧甲鱼、小炒甲鱼、苕粉皮烩甲鱼等，通过与经典的荆沙甲鱼相比照，他在寻找更适合全国食客的甲鱼烧法。

在元银甲，食用荆沙甲鱼有三个步骤：第一步，吃甲鱼，肥美硕大的裙边最受食客的欢迎，有诗云，“鹅求四足鳖双裙”；第二步，加入千张、娃娃菜等配菜，续入高汤，食用配菜；第三步，要一碗米饭，淋上粘稠的汤汁，米粒由纯白入酱色，便是甲鱼泡饭。

其实，资深好吃佬晓得，甲鱼的隐藏吃法，最好吃的并非裙边，而是嗦甲鱼壳子，尤其是背脊里的骨髓。将把壳一掰为二，一长条暗红凝固的骨髓即呈现眼前，据说有中药作用。

还有另一种吃法，在食完大半锅甲鱼，加入白菜，不要另加高汤，稍煮片刻，让白菜充分出水，这时另加入米饭同煮，肉香菜香酱香米香融为一体，这便是另一种甲鱼泡饭。此种吃法，对食客拿捏要求较高，汤汁不够，容易糊锅，建议慎重尝试。

个人以为，京都【大市】的吃法也可供参考，将甲鱼汤中加入米饭慢慢煨煮，米与汤水乳交融为一体，并打入一个无菌生鸡蛋，这款日式甲鱼泡饭，汤是鲜的，鸡蛋是滑的，米饭是清香的。

对碳水爱好者来说，甲鱼包子是元银甲名震江城的妙物。包子，大江南北都有，但甲鱼包子，元银甲独沽一味，将甲鱼肉剁碎，加入钟祥豆干、章丘大葱等炒制做馅，手工现包，方成就一笼笼白白胖胖、宣软可口的甲鱼大包。

2、甲鱼名店成长之路

武汉甲鱼名店众多，不断自我迭代升级，高手过招，刀光剑影，成就了精彩纷呈的美味江湖。

深耕甲鱼市场多年，“三代人都爱吃的甲鱼”，元银甲能够领军于斯，在于甲鱼品质的保证，也在于甲鱼菜肴的变化。武汉人的口味很刁，人们希望在选择一个招牌主菜的同时，也要几道物美价廉的菜肴“群星拱月”，如咸鲜的湖北菜，麻辣的湘菜，开胃的小菜，等等。

迎合武汉人这一“嘴巴刁”的个性，恰好是杨元银所拿手的，他在江城各直营店进行因地制宜的“精细管理”。譬如，青岛路店，是元银甲最早的店，也是面积较小的店，顾客年龄较高，忠诚度高，主打一道甲鱼锅，配开胃凉菜、卤菜的模式；武昌江滩店，濒临长江，游客多，商务宴请多，甲鱼之外，还有武昌鱼等河鲜，并配有湖北特色土菜；光谷店，食客以三十岁左右的“新武汉人”为主，习惯简单粗暴的套餐模式……这一稳扎稳打的模式，让元银甲走的稳稳当当，而这离不开杨元银的成长之路。

杨元银，元银甲创始人，中国烹饪大师、武汉餐饮协会副会长，他是武汉甲鱼界少有的厨师出身的创业者。起自老通城大酒楼的名厨，师从“亚洲十大名厨”屈浩先生，杨元银从事餐饮行业已经三十余年，走南闯北多年，行遍大半个中国，被央视、《东方美食杂志》、湖北卫视等隆重推荐。2023年，杨元银一举获得中国饭店协会颁发的两项大奖，其烧制的甲鱼入选湖北地标美食之列。

谈及结缘甲鱼，杨元银感触颇深。

1992年，来自武汉黄陂乡村的杨元银开始进入餐饮行业，在老通城大酒楼做学徒。回忆当年，甲鱼这份美味，一个字就是贵。

湖北人家的酒席，甲鱼从来都是主菜。壳子是不剁开的，整块盖上。甲鱼肉、甲鱼脚等剁成24个小块。当年的酒席是摆八仙桌，到后来发展成圆桌，基本上12个人一桌，这样的处理，可保证每个人吃到两块。一块可尝味，两块留回味，美食面前，多一分少一分，都不好。

甲鱼的做法，就是红烧味型的，内容有五花肉、笋、香菇、红枣、酱油、糖，味精等等。黑胡椒必不可少，要给重一点，去腥提气。雪花膏似的猪油，则是那个年代的“秘密武器”。

上世纪90年代初，一份甲鱼的售价是几十块钱，初出茅庐的杨元银到手工资只有20块钱、外加15斤粮票。“可能我的一个月工资，才只够吃一份甲鱼。吃一盘甲鱼，还不能吃大的喽！”

90年代中后期，继汉寿甲鱼之后，荆州甲鱼开始杀入市场。以洪湖为代表的生态甲鱼，以荆沙酱为味型的，以青莲甲鱼为主的，诸如此类品牌在迅速崛起。这些门店，一律装修得金碧辉煌，只要打上荆沙甲鱼与荆沙乌龟，那就是门庭若市。可以说，用一道菜撑起一个店。

进入千禧之年，杨元银引领了一次甲鱼江湖的变革。随着经济的发展与城市现代化的推进，他敏锐的嗅到甲鱼养殖技术的进步与大众消费的旺盛需求，他率先将甲鱼从昂贵的神坛，拉到老百姓都能消费的地步，并在甲鱼烹饪方面应季而变。同时，推动荆沙甲鱼的灵魂——酱料迭代升级，在单纯的黑胡椒味、荆沙味型基础上，融入中药材精华，形成咸鲜酱香的味型，打造养生健康理念，受到中青年人群、合家欢食客的追捧。在元银甲的各大门店，我们常看到老中青三代，有的甚至是四代人来吃甲鱼……

疫情之后，大众饮食消费再次调整，餐饮行业竞争呈“卷之又卷”的激烈态势。每每面对挑战，杨元银总会回到故乡做一次“冥想”，释放自我思索过往谋划将来，他也会想起故去的老父亲，一位抗美援朝老兵。在杨元银做厨师的第一天，父亲即对他谆谆教导，“做一行爱一行！元银，你要做好本职工作。”每当遇到大时代之变时，人生方舟遭逢风浪颠簸，这门手艺总能让杨元银守住底线不退缩。他记得，父亲当年还告诉他一句话，“荒年饿不死手艺人。”

故而，“虽千万人，吾往矣”，这个亮嗓门、猛如虎的黄陂汉子反而越挫越勇，逆流而上。

3、食过元银甲，方知湖北味

传承不守旧，创新不忘本。

元银甲自创立以来，一直将甲鱼做到极致为己任，精选洪湖生态甲鱼为食材，多方变化甲鱼的搭配进行烧制，尤其少不了那勺独家秘制甲鱼酱的加入，方造就勾人的饕餮之味。

十年磨一剑！

在杨元银倾心打造下，元银甲自汉口青岛路的一层半阁楼小店做起，在全国已有近百家门店，涉及江苏、河南、山东、陕西等地，“有华人的地方，就有元银甲”，是创始人杨元银的终极梦想，也是他强烈原乡情结的最终希冀。

近两年，不光墙外开花，在湖北，元银甲更被评为地标美食代表性品牌，成为来汉旅游必打卡的荆楚美食。“这其中有我们全体员工的努力，也有我的师傅、众多同仁师兄弟的支持。”谈及品牌的快速成长，杨元银总结道。

2024年6月，元银甲杨园店的启动，这是一个新的里程碑。翻开历史的书页，百年前，在詹天佑的主持下，粤汉铁路从杨园、徐家棚一带经过，连接武汉通达四方，中国铁路史因此有了浓墨重彩的一笔。

9月，白沙洲烽火店的开张，这是元银甲的第9家直营店。白沙洲，西邻长江，东接京广线，曾被誉为武汉的南大门。这个长江边的沙洲，东起夹套河，西至长江边，北起武金堤的玻璃塘，南至八坦路。明清时期的白沙洲，是长江中游著名的竹木集散地和商贸码头。从湖南运来的竹排、木排多在此集散成交。《江夏县志》等书也有相关记载:白沙洲，竹木贸易甚盛，湘人多侨居于此。如今，白沙洲的繁华已成往事，但古老的历史回响仍穿过时空飘荡到今日。

从现代的铁路之利，到追寻古老的沙洲贸易，武汉这座城市就像一个万花筒，有着光怪陆离的迷人色彩，而元银甲正“步履不停”地将美味甲鱼带给每一个武汉人。正所谓，“食过元银甲，方知湖北味。”