一杯酱酒，是大自然氤氲的精华汇聚，是世代匠人匠心独运的智慧结晶，是时间长河沉淀的文化瑰宝。而“12987”古法酿造工艺作为其灵魂所在，更是其佳酿荟萃的精髓与核心。

“12987”即一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。在上期给大家介绍了前面的部分内容，今天小关带大家来具体认识“八次发酵”这一重要工序。

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八次发酵是指在酱香型白酒的酿造过程中，从**次投料到第七次取酒结束，整个生产周期内，酒醅需要经历八次发酵过程。这八次发酵包括清蒸下沙的1次发酵、混蒸糙沙的1次发酵，以及后续熟糟上甑蒸酒的6个轮次循环过程中的6次封窖发酵。

在清蒸下沙阶段，原料高粱经过破碎、蒸煮后，摊晾至适宜温度，再加入酒曲进行堆积发酵，这是**次发酵，也称为阳发酵。在堆积过程中，酒醅充分摄取、网罗、繁殖、筛选空气中适于发酵的微生物，这些微生物在酒醅中大量繁殖，产生出对人类有益的、协调的产物，为后续的发酵过程奠定基础。堆积发酵的时间通常为4-5天，期间酒醅的温度会逐渐上升，达到60-65℃的高温，也称为酱酒的“高温堆积”。

紧接着，进行混蒸糙沙的发酵，即第二次发酵。在这一阶段，发酵成熟的生沙酒醅与粉碎后的高粱粉拌匀，再进行蒸煮和堆积发酵，这一过程将进一步丰富酒体的风味。

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后续进入熟糟上甑蒸酒的六个轮次，每个轮次都会进行封窖发酵，共计六次。这六次发酵均在窖池中进行，属于阴发酵或无氧发酵。在窖池中，酒醅被密封在隔绝空气的环境中，微生物利用酒醅中的营养物质进行代谢活动，生成更多的酒精和香气物质。这六次封窖发酵的时间通常为一个月左右，期间酒醅的温度和湿度会得到精心调控，以确保发酵过程的顺利进行。

总的来说，八次发酵是酱香白酒酿造的核心，它通过多次循环发酵，深度转化原料，使得酱香型白酒酒体更加成熟，形成独特的酱香风味和口感。