初旭
人生易老天难老，岁岁重阳。今又重阳，战地黄花分外香……萧瑟的秋天，在伟人的笔下，是这般的昂扬与洒脱。金色的秋天，对于赤水河沿岸的酱酒人来说，既是收获的季节，也是播种的美好时光。“重阳下沙”就是他们最精彩的点睛之笔。
重阳节，农历九月初九，二九相重，称为“重九”。汉中叶以后的儒家阴阳观，有六阴九阳。九是阳数，故重九亦叫“重阳”。民间在该日有登高的风俗，所以重阳节又称“登高节”。还有重九节、茱萸、菊花节等说法。
除此之外，九月初九“九九”谐音是“久久”，有长久之意，所以常在此日祭祖与推行敬老活动。重阳节与除、清、盂三节也是中国传统节日里祭祖的四大节日。只是近年来，人们对老人的推重，故此节日又被称为老人节，历代文人骚客对此歌咏不断。
“重阳下沙”，是酱酒人最重要的节日。“沙”原指水边小的颗粒石子，这里，酱酒人代指酱香酒制作的原料高粱。由于当地正宗酱酒的原料为红缨子糯高粱。它颗粒小，饱满，呈酱红色，看起来像沙子一样，当地人都称其为“沙”。重阳下沙即指，重阳时节开始投料，是酱香型白酒第一次投料。
重阳时节，是赤水河沿岸酱酒酿造的重要阶段。酱酒的生产，历来讲究顺天应时，“重阳下沙”，正是千百年来秉承的酿造工艺传统。
在酱酒酿造过程中，所投粮食的完整程度不同，而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤沙酒”；用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”；用最后 9次蒸煮后，丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。
每年九九重阳节，第一次投料，称为“下沙”；一个月后，第二次投料，称为“造沙”，全年投料即告完成。第一次投料，是河谷高粱成熟时；一个月后的第二次投料，刚好是山冈上的高粱成熟。当地酱香酒的两次投料工艺，顺应着自然规律，不仅考虑高粱成熟的时节，还考虑到当地气候特点。所谓“水为酒之血”，酿造酱香酒用水，就是赤水河的河水。每年的端午节至重阳节，是茅台河谷的雨季，水土流失大，河水浑浊，呈赤红色，浑浊的河水，是不能拿来酿酒的；重阳节至第二年端午节之间，河水由“赤”变“清”，清澈透明，水质是一年最好的时候，为赤水河沿岸提供了最好的酿酒用水。
夏季，茅台河谷一带的气温高达 35 至 40 摄氏度，收堆、下窖升过猛，生酸幅度过大，不利于酿酒；到了农历九月，茅台河谷的暑气开始消退，气温将逐步至 25 摄氏度左右，河水清澈甘甜，高粱也于秋季成熟，此时开始下沙酿酒最为适宜。
九月，天高云淡，秋高气爽。《续遵义府志》载：重阳时节，纯用高粱作沙，蒸熟和小麦面三分，纳酿地窖中，经月而出，蒸烤之，即烤而复酿，必经数回然后成。初曰生沙，三四输曰燧沙，六七输曰大回沙，以此概曰小回沙，终乃得酒可饮，品之醇气之香，乃百经自俱，非假曲与香料而成，造法不易，他处难以仿制……
需要特别说明一点，重阳是个节气的概念，“重阳下沙”并非特指九月初九这一天，重阳前后都属于“下沙”最好的季节。
“重阳下沙”，这个“沙”如何下，对酱酒人来说，特别讲究。
首先是泼水堆积。下沙时先将粉碎后的高粱泼上占原料 51%—52%的 95℃以上的热水（称发粮水），泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。这时要注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入 5%—7%的母糟拌匀。
二是蒸粮（蒸生沙）。先在甑蓖上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在 1h 内完成上甑任务，圆汽后蒸料 2—3h，约有 70%的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上 80℃的热水（量水），量水为原料量的 12%。
三是摊凉。泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到 32℃左右时，加入酒度为 30%（V/V）上的尾酒 7.5kg（约为下沙投料量的 2%左右），拌匀。
四是收堆。当生沙料的品温降到 32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的 10%左右。加曲粉时应低撒匀，拌和后收堆。待品温上升到 45-50℃时，可用手插入堆内，取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。
五是入窖发酵。堆积后的生沙酒醅经拌匀，并撒上一层薄稻壳，最后用泥封窖 4cm 左右，发酵 30—33 天，发酵品温变化在 35-48℃之间。至此，赤水河沿岸酱香酒第一次投料——下沙流程完成。
我们在实地走访中发现，许多酱酒企业同处赤水河畔，同顶一片天，同喝一河水，同享一个酿酒环境，但酒质和口感却不尽相同，甚至天壤之别。探究其深层原因，这三点不容忽视。
第一：工艺偷工减料。所谓的传统酱香酒，就是严格遵循大曲坤沙工艺，但周期长，成本高。相比之下的碎沙和串沙，不仅出酒率高，而且成本低廉。一些酒厂商家会选择用此工艺来代替坤沙酱酒，殊不知，长期下来，只会搬起石头砸自己的招牌。
第二：品质良莠不齐。众所周知，酱香酒工艺繁复，在“12987”（1年生产周期，2 次投料，9 次蒸煮，8 次发酵，7 次取酒。）工艺下，需要历经 136 道工序。其间 1 年的生产周期，3 年的原酒储备，5 年的原酒贮藏，零零散散，没有 10 年的功夫是酿不出一瓶优质酱香酒的，更别提20 年、30 年的“真年份”了。特别是近年来，不少酱酒厂开始走网络直播带货。巨大流量下，出现原酒储备不足的现象在所难免，所缺失的时间，一点一滴地在口感上得以体现。
第三：价格备受质疑。价格高的产品总能带给人们安全感。白酒商家就是利用这一点，不断地打价格战，以为价格越高就是产品越好。特别是所谓的产品升级，不过是换汤不换药的游戏罢了。当你对口感提出质疑的时候，他们又会用百人百酱来搪塞，可谓花样百出。品质为本，是酱香酒的第一生产力，也是长期践行的发展理念。
酱酒的“12987”传统工艺，更是对千年酱酒文化的传承与敬畏，容不得半点欺诈和掺假。保护酱酒工艺，保卫酱酒品质，就像保护赤水河一样，我们每一位赤水河的子孙都义不容辞。
来源：本文节选自初旭即将出版的《中华酱酒文明史》第二章《酱酒酿造》第二节《重阳下沙》。
热门跟贴