在深圳的一处社区“长者食堂”，每天下午5点就开始供应晚餐了。食堂里陆续有老人进入，菜单上涵盖荤素菜、粥饭、包点、炖汤等，单价从3元到10多元不等。
随着我国步入“中度老龄化”社会阶段，老年群体的餐饮需求日益凸显。三中全会相关文件也提及要发展“银发经济”。
在这一背景下，“长者食堂”如雨后春笋般在全国各地涌现，这些多由政府主导、社区参与、财政补贴支持的食堂，为老年人提供了便捷的餐饮选择。
然而，在“长者食堂”老年助餐服务发展的同时，如何平衡公益性与可持续盈利、如何满足多样化餐饮需求等成为新课题……
“中度老龄化”阶段的必要产物
近日，民政部发布的《2023年民政事业发展统计公报》披露，截至2023年底，全国60周岁及以上老年人口29697万人，占总人口的21.1%，其中65周岁及以上老年人口21676万人，占总人口的15.4%。
这标志着，我国已经正式步入“中度老龄化”社会。
而随着年岁的增长，烹饪一日三餐成了纯老家庭的一大难题。买菜、洗菜、切配、炒菜等日常烹饪变得力不从心，外出就餐又难以持续。
尤其对于独居老人，自己做饭也难以控制菜量，简单了缺乏营养，丰富了容易剩菜浪费，反复热菜也不健康。时兴的外卖，又难以符合老年人的口味、口感要求……
这时，长者食堂就显得尤为重要。
近年来，长者食堂已在全国各地逐步发展。浙江、上海、青岛、厦门等多地还出台了相关政策，对长者食堂的发展规划、运营规范提出要求。
今年3月，上海印发了《关于推进本市老年助餐服务高质量发展的实施意见》。提出至2025年末，上海市社区“长者食堂”预计达到400家、老年助餐点达到2000个，老年助餐服务能力达到日均25万客。
今年9月，福建厦门发布了《长者食堂食品安全星级评定规范》。提出长者食堂应对就餐场所进行适老化改造，针对老年群体的需求提供控油盐糖、搭配合理的餐食及特殊食品，强化食品安全管理等。
但与此同时，部分长者食堂入不敷出，面临调整撤店的现象也屡见不鲜。
采购成本控制，是挑战
采购成本控制是长者食堂运营的难点。由于餐品定价相对社会餐饮较低，有些还包上门配送，长者食堂的利润相对较低。
虽说长者食堂多由政府主导、社区参与、财政补贴支持，不同于其他社会餐饮以盈利为目的，但若要让长者食堂可持续运营，就涉及开源节流的问题了。
据了解，目前多数社区自主经营的长者食堂，采用的普遍是零散采购模式，由本社区工作人员到批发市场采购，用私家车或普通拉货车运回。
还有部分由政府委托企业运营，或采取“中央厨房”模式的长者食堂，采用了集中采购、由相对稳定的供应商规模化供货的模式。
相比之下，由专业食材供应商提供服务的优势可见一斑。
“采购的量越大，需求越稳定，能得到的价格和服务也会更好。”望家欢采购相关负责人表示。
望家欢相关负责人建议，对于自主经营的长者食堂，或许可以把需求汇总起来，形成一定的规模集中采购，或交由专业的食材供应商统一配送，共享专业供应商的规模化优势。
食材安全可信赖，是根本
相较于年轻人，老年群体的肠胃功能更加脆弱、敏感。在老年人集中用餐的长者食堂，饮食安全尤为重要。
“老年群体的餐，要低盐低糖低油，不适合加太重的调味，吃的就是原汁原味，对食材的新鲜、安全一定要讲究！”这是望家欢在为深圳一家敬老院配送食材时，客户对我们提出的首要要求。
我们发现，在每批食材的配送过程中，食堂工作人员都会仔细查看来货食材的检测报告、供应商信息，感观检查食材的新鲜度，扫码核查食材的溯源记录，确保食材安全新鲜。
“用给爸妈买菜做饭的态度，来给老人们备餐。”这是客户和望家欢的共同初衷，也是长者食堂可持续经营的根本底线。
可视化营养配餐，是机遇
“对老人来说，‘吃得好’不意味着大鱼大肉，而是让老人吃得健康、营养、舒心。”长者食堂经营者说。
通常来说，长者食堂的菜肴比较清淡、软糯，酥而不烂，低油、低盐、低脂、低糖。尽管这样，还是会出现众口难调的情况。
有些患有基础疾病的老年人，有限盐、无糖等特殊要求，为此，长者食堂往往需要针对社区老人的特殊情况，提供部分定制化餐品。
目前，在广东已有社区长者食堂嵌入了AI人工智能系统。它通过互联网、物联网、生物识别、大数据、人工智能等技术，为长者在食堂吃的每一顿饭生成营养数据分析表，还可以根据用餐者的身体指标、医嘱、主要慢性病等信息，提供针对性的健康管理建议。
有些老人也希望菜品口味丰富、富有新鲜感，这对长者食堂的运营者提出了更高要求。
营养配餐需要厨师团队、采购团队、营养师团队的通力合作，根据时令食材、成本衡量、营养素配比、用餐反馈等，科学地搭配营养食谱。
为了方便各客户食堂的营养配餐，望家欢自主研发了一套数字化营养配餐平台。
食堂运营者只需在平台内选择食材，根据推荐菜谱及厨师创意生成带量食谱，平台便能自动计算营养素是否均衡适宜，并生成采购订单。用餐者也可查看公示菜谱及营养成分，让营养配餐有“数”可依。
相信这套望家欢数字化营养配餐平台，也可为长者食堂可持续经营带来数字化技术的“加持”。
一碗“长者饭”，情系千万家。
如何解决老龄人“吃饭难”问题，需要全社会、食材供应链全链条的共同努力，从源头到餐桌，让老年人吃得舒心、安心。
作为扎根食材供应链行业近30年的企业，望家欢也希望，为守护好老年人一日三餐这“最重要的小事”，奉献一份望家欢力量！
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