这几天跟研发老师聊天，她说让完全非行业人士的消费者盲测，得到回应最多的就是“还行”、“甜”、“不甜”这样比较简单的词汇，她需要进一步去询问、去挖掘、去分析，才能调整出一杯消费者口中“好喝”的产品。
那么，回到什么叫做“好喝”的问题，可能不同时代的回答都不一样。
在茶饮初期，现场冲泡、手摇出的一杯奶茶，如果使用的是0反式脂肪酸的植脂末，或许就能让人觉得好喝。
发展到追求重茶重奶的时代，比如流行鸳鸯奶茶时，有人强调一定要有“三花炼奶”味道才正。
当顶料兴起，奶盖、奶油顶从视觉到味觉带来冲击，淡奶油、马斯卡彭芝士淡奶油的运用从甜品转向水饮，让消费者对好喝又有了新看法。
而如今，消费者追求真茶、真奶，一杯产品要口感平衡、顺滑奶香、清透茶香，这些都要有才能叫好喝……
茶饮不同发展阶段，亮点都不同
01■
好喝与否
还得是喝的人决定
我单方面宣布，“白玉龙井”是今年喝到最棒的鲜奶茶！非常主观，不接受反驳。
它并非一款正式推出上市的产品，而是7位茶饮品牌的大佬，为“2024新鲜提案大会”特别研发的主题饮品。
但听听它的原料及构成，或许你能构建起对这款茶饮的基本感知：
帮利今年的龙井新茶，经咖乐美全自动萃茶机单杯现萃，加以雀巢全新研制100%纯乳脂的“真”牛乳，搭配NFC龙眼汁，以及博甜的低GI冰蔗糖浆，共同构成了这款牛乳柔和纯正、龙眼鲜爽香气、龙井茶感淡雅绵长的“白玉龙井”。
抓取关键词，就是“新茶”“现萃”“纯乳脂”“NFC”“低GI”，在大众认知上为这款茶饮贴上“健康”的标签。
而我对它的偏爱，除了先入为主的健康感知，还有发自内心对口味的认可。白玉龙井的茶感、茶香透过真牛乳，让人从身体到精神都感到舒服。
东方幽兰、白玉龙井2款特调轻乳茶
但千人千面，比如快报的研发小伙伴，则从技巧呈现和风味趋势上，更为赞赏另一款大会主题饮品“东方幽兰”。
认为白兰香气更高级典雅，且茶滋味与牛乳香更均衡，没有此强彼弱，更符合大众市场对高品质花香型轻乳茶的期待。
它们虽是“轻乳茶”，但相较主流做法又做了提升，不再是固定姿态。两款饮品属同类，但不可类比，而是以不同的风格特点，让喝的人产生不同感知与遐想，为之称赞“好喝”。
02■
一场联合共创的提案小会
勾勒出消费者需求的真相……
为什么2024新鲜提案大会要做这样2款主题饮品？是基于一群茶饮专业人士，对轻乳茶未来延展性的思考：怎么做能让轻乳茶变得不一样？轻乳茶还能不能给消费者更新鲜的感知？
8月份，成都，茶饮品牌兵立王、豆吉、山住茶、屿蓝湾、苏阁鲜果茶、英歌魂、树夏，与行业背后强有力的支撑雀巢等供应商，为此发挥了一场联合共创的提案小会。
“水果茶也好，奶茶也好，喝茶这件事从古至今都可以解读成一种时尚方式、生活方式。”
“当鲜奶、鲜果已成这个新茶饮时代的‘标配’，展现品牌特色可以聚焦在‘茶感’上。”
“奶茶的作用，要解决口渴、猎奇、多巴胺问题，还要‘真健康’……”
所以，英歌魂创始人张振洪以白兰绿茶为基础，为大会定版了“东方幽兰”这款主题饮品。
一场提案小会，一次深度交流
东方幽兰由雀巢“真”牛乳、鲜萃白兰绿茶、甄选抹茶粉、低GI糖组成。
清新抹茶搭配轻盈真牛乳，一口宛若白兰绽放。前段，淡淡白兰香气扑面而来；中段，有抹茶的优雅回香；尾端，真牛乳的奶感回甜。
他解读思路：“白兰香气较重，直喝并不是最好的选择，除了用真牛乳实现‘透茶香’，我们还加了抹茶。好处很直接，提了整体鲜感，并且颜值看起来更高了。”
一场提案小会，一次深度交流
山住茶创始人崔彪则基于对茶感的追求，遵循真奶真健康的产品理念，在反复调配中定版了“白玉龙井”。
白玉龙井由雀巢“真”牛乳、鲜萃龙井茶、清甜龙眼汁、水晶龙井茶冻组成。不添加任何植物油的真牛乳，奶味柔和纯正，激发龙眼鲜爽香气，整杯茶感清新绵长、新鲜回甘。
它们既顺应了轻乳茶风潮，但又比常见的标配产品感官更“立体”一些。
一是风味质感的过渡，透出茶香、花果香等植物香之后，顺滑衔接至乳香，均衡不断层；二是口感层次的提升，口腔感受由清爽到醇厚，但并无厚重油脂感，因此仍能保持整杯的轻盈。
一场提案小会，一次深度交流
茶饮品牌、供应商们正在做的，是挖掘新可能，从新口味、功能性、服务方式等等方面，给用户做提升与选择。用百花齐放的产品，让每个消费者都有心头好。
如今消费者选择一杯茶饮，可以是因为口味最符合自己喜好；也可以是因为TA想要喝点什么来奖励自己；还有可能是这个产品、这个品牌，让TA更认可现在的自己……
这也是一杯新茶饮背后的研发方向，以及品牌表达的底层逻辑。
一场提案小会，一次深度交流
03■
健康又好喝
有了新解法
话虽如此，但茶饮创新绝不等于剑走偏锋。做产品，要从认知、价值两个角度切入。
认知，既是研发端对用户有认知，也是用户对产品有认知。基于大数据，轻乳茶是整个市场接受度、喜好度、复购度都较高的品类，那么可以再细分，在花香轻乳茶之外，做果味轻乳茶、茶感轻乳茶，让用户意料之外、惊喜之中。
价值，是赋予用户对产品感知。使用更好更天然的食材，提升原料质感的价值；用真实牛乳打破大众对“奶茶没有奶”的偏见，强调健康价值；还有低GI、高营养等等，提出功能性的附加值……
顺应市场趋势，让认知与价值达到统一，就是做“好喝又健康”的轻乳茶。底层逻辑搞清楚了，怎么做就有方向了。
好喝奶茶推荐，是当今流行话题
01 健康与好喝的BATTLE，赛点在“乳品”
于茶饮行业而言，好喝与健康，自古两难全。
因为茶叶、果汁果酱、糖浆等原料，都有一个明确的升级方向，更好的品质与工艺，就能有更纯粹高级的产品。但在乳品方面，植脂末、基底乳、调制乳、纯牛奶作为搭配茶的“伙伴”，各有其长板与短板。
通俗说就是：想要好喝，多少得“牺牲”点儿健康；想要健康，就会失去最佳的口感风味。乳底在好喝健康中，处于让步地位。
雀巢专业餐饮/食品业务总监孙嗣勤
雀巢专业餐饮/食品业务总监孙嗣勤从食品技术层面为我们解释，新茶饮升级以来，茶叶选择扩大，导致对油脂使用有更高需求。
对于年轻消费者而言，选择奶茶，是因为奶味可以盖住不好的涩味，而留下好的茶香。但纯牛奶本身含水量高，压不住茶，所以需要油脂帮助，来平衡口感。
这个油脂，既可以是纯乳脂，也可以是植物油脂。只不过在健康风向下，大众选择更偏向乳脂。
奶底用纯乳脂，挑战在哪里？
但在原理上，乳脂包裹住茶，既可以把不好的气味盖住，也会将好的香味盖住。
而随着茶叶品种增多，加之茶香、茶感的来源复杂，如果乳品工艺不合适，两者的搭配也不一定能呈现出最佳的结果。
所以，这也乳品在茶饮升级的历程中比较曲折的原因。茶饮行业早就用上了鲜奶，但有的品牌又回到基底乳等选择。
02 好乳脂、透茶香的关键秘诀
“真”牛乳，透茶香
作为在每一次茶饮时代都推出了标志性原料的雀巢乳品，正是基于“好喝又健康”的升级需求，做出了一款划时代的“真”牛乳。
尊重市场的选择，遵循历史的规律，迎合未来升级，他们做了上百次实验，雀巢“真”牛乳完全不使用植物油脂，也可以让饮品100%透茶香。
雀巢“真”牛乳，配料表第一位生牛乳，0香精，0色素，0植物油，经得起消费者目光审视，是健康升级的品质原料。
▲雀巢“真”牛乳
不用基底乳，可以直接与茶搭配，并且更适合中度、深度发酵茶叶，以及各式咖啡、冰沙等产品，做到释放原料本味，满足消费者与品牌的不同选择。
在门店操作上，常温贮藏，运输便利，1L规格使用也方便。
与此同时，雀巢也推出了另一款含有真实牛乳打底的“轻透乳基底”，在用法侧重、性价比方面有区别。
雀巢轻透乳基底
品质方面，在生牛乳的基础上，0氢化植物油，0反式脂肪酸，0植脂末。
用法上，更偏向绿茶、花香型茶底、浅烘茶叶等常见茶底，其口感清爽、风味干净、整体风格更偏轻盈，更强调突出饮品中的茶香。
产品关键在于“轻透”二字，透出茶的馥郁芬芳，头香明显，尾韵悠长，轻盈健康。整杯润而不涩，轻醇顺滑。除此之外，还显示出高性价比。
含有真实牛乳的多种应用方式
简言之，乳制品升级，要做到硬核健康，并且让中式茶饮的风味发挥其精髓，才有了消费者口中的“好喝又健康”。这也是茶饮未来绝对的康庄大道。
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