国密董酒的“时间契约”：发酵时间最长的中国白酒|中国|国密董酒|白酒|窖池|酒质|香型

作者：李虓

一款好酒的诞生，是空间与时间双重交织的结果。

空间即是产区。中国白酒是地缘性极强的品类，在酿酒领域一直流行着“一方水土酝酿一方美酒”的说法。

比如，河流之隔，造就了香型大产区。像中国西北部，尤其黄河上游地区，以清香型白酒为白酒特产；黄淮下游和长江上游地区，则盛产浓香型白酒。山川之隔，则成就了香型小生态，大娄山南麓的茅台镇，是酱香型白酒的酿造核心，到了北麓的董公寺镇，即成为董香型白酒的董酒小镇。

大娄山南麓的遵义汇川“董酒小镇”（摄/李虓）

对于时间。“酒是陈的香”的经验总结，是直观反映时间影响酒质的最好例证。经过岁月的陈酿，酒体能够变得更加柔和顺口、更具陈香魅力。放大到整个酿造过程，中国白酒的发酵，也无时无刻不受到时间秩序的规范，从原粮种植的春耕秋收、制曲入窖的季节控制，到生产工艺的周期长短、老酒储藏的年份变化，时间都是影响白酒品质的重要维度。

在中国白酒中，受时间影响较大的代表性酒种，是董酒。其酿造中，有一道“大曲、大窖酿制香醅”的工序，采取超长发酵周期的方法，以制得香味物质格外丰盛的特殊酒醅（香醅）。这一工序，要历时一年半以上，从而决定了董酒的发酵周期（不含储酒时间），必须在一年半甚至更久，这让董酒享有“发酵周期最长的中国白酒”之誉。

发酵时间与白酒品质之间，到底有怎样的紧密关联？董酒为何要采用如此漫长的发酵方式？以董酒为例，我们来看中国白酒的时光之酿。

国密董酒，时光之酿

每一种白酒的酿造，基本都要经历三个发酵期，很像人的成长轨迹。

第一步，粮食与糟醅被投入到窖池后，在微生物的作用下，粮食中的淀粉和糖率先被转化为酒精，酒精是白酒的主体部分，因此这一过程被称之为“主发酵期”，就像小孩出生以后先要汲取营养，不断增高和增重。

第二步，生成的酒精和其他醇类物质，在微生物和生物酶的作用下，进一步被转化，生成有机酸类物质，顾名思义，这一时间阶段也被叫做“生酸期”。有机酸不仅本身具有一定的风味，还可以让酒体更加丰满、协调、回味悠长，像丁酸能增加酒体“窖香”，乳酸则能增加白酒的醇厚度。如果把醇类物质认为是白酒风味物质组成的骨骼，有机酸类则如同白酒风味的肌肉，就像人的成长，不仅要长得高，还要健硕与丰满。

第三步，生成的醇类、酸类等产物，继续参与更为复杂的生化反应，转变为多元化的呈香呈味物质。这些物质有一个共同的特点，香气极其丰富，比如，具有菠萝香的丁酸乙酯、具有苹果香的戊酸乙酯等等，因此，这一过程也叫做白酒的“生香期”。呈香物质，是白酒风味中决定性的香气成分，酒香如何关键在此，如同人们的五官，决定了一个人美貌与帅气。

“生香阶段”，是一个缓慢且复杂的过程，因为很多产香微生物的生长与繁殖都非常缓慢，比如己酸菌、丁酸菌等。所以，延长发酵周期，有利于这些微生物的繁衍，进而有利于白酒呈香物质的积累和风味提升。著名白酒专家沈怡方先生就曾言，“在窖池、入窖条件、工艺操作大体相同的情况下，酒质的好坏在很大程度上，取决于窖池发酵周期的长短”。

对于绝大多数白酒而言，这三个发酵阶段组成的发酵周期，一般在几个月左右，最长不会超过一年。而对于董酒，其香醅制作要密封发酵一年半以上，这极大延长了“生酸期”“生香期”的时间，让呈香呈味物质的生成和积累更加丰盛。

众所周知，中国白酒的主要风味物质含量，基本占据整个酒体的1%-2%之间，而董酒的风味物质则可以占到2%-4%之间，像丁酸乙酯的含量是其他名白酒的3～4倍，有机酸含量也是其他名白酒的2～3倍。

与此同时，董酒超长的发酵周期，还对酒体的健康性产生了重要意义。由于很多健康组分都是大分子量的复杂物质，充足的发酵时间是微生物对其合成的必要条件。比如，具有广泛健康价值的脂肽化合物“地衣素”，是由7位氨基酸多肽和羟基脂肪酸形成的环脂肽化合物，分子量在1000以上，结构非常复杂。董酒香醅的超长发酵时间，为其合成提供了充足时间，得以在董酒中积累。

在江南大学的科学研究中，证明了这一点。科研团队曾对香型各异的中国传统白酒中的15个典型代表取样，以液质联用多反应监测方法(MRM)对酒样中的地衣素含量定量分析，发现董酒中的含量远远高于其他酒，高达111.74μg/L。这一重要研究结果发表在国际食品领域的权威期刊《Journal of Agriculture and Food Chemistry》以及《Journal of Food Science》。

董酒与时间的契约

董酒的超长发酵周期，为酒体带来丰盛的价值组分，但同时也提出了更高生产要求。

在其香醅的制作中，需要严格封窖直至发酵结束，期间不再开窖，也不蒸馏，这意味着，一旦在出现操作失误或者其他问题，即会影响整个大窖的发酵品质，不仅浪费整窖物料，还会浪费一年以上的时间成本。

所以，对于大窖的发酵，董酒酿酒师会格外小心，甚至对于新大窖的建造，都要采用更加万全的方法。如董酒扩建项目大窖建造，就采用了白酒行业绝无仅有的“换土再建”方式。

董酒建窖要先把深达5-8米的原土层全部挖出移除，换成在贵州境内采集的自然生态黄土，经过酸碱度、水分、营养成分、微生物等道道检测后，被回填和反复压实，再在此基础上进行大窖池的挖掘建造。这一过程虽然非常耗费时间、物力和人力，却可以保证董酒的长久酿造万无一失。中国酿酒大师、贵州省白酒产业发展促进会顾问季克良先生曾对此做法高度赞评，“给行业特别是做酒的人，树立了标杆和榜样”。

与此同时，董酒的超长发酵周期，还影响了董酒发展的节奏。董酒一年半以上的发酵时间，无形中拉长了投产、酿造、储酒、市场等全链条的时间线。因此，在2007年董酒重组后，即用了十年的光景进行“精神与物质的再造”，以让整体产能周转起来，这为2018年的全国化运营战略，提供了充分的产能保证。

虽然超长的发酵周期，对董酒提出了更高的生产要求，占据了大量的时间与物力，但这一工艺特殊性却是造就董酒品质的核心之一。董酒不惜成本，坚持这一繁杂的工艺老传统，体现出的是一种对时间和传统的契约精神。

知名学者、诗人余世存先生在《时间之书》写道，“做三四月的事，在八九月自有答案”。正因董酒十年的产能恢复，保证了品质的卓越，才造就了三年时间基本完成全国化的记录，销售覆盖了全国90%以上地级市。董酒踏上了“产能-市场”的时间飞轮，新产能推动新市场，董酒扩建项目新生的万吨纯产能，又将董酒带向新的发展阶段。