小餐饮”何以成“大产业”

记者 喻建国
“开州金厨”品牌亮相2024世界品牌莫干山大会，引来参会者刮目相看；重庆市烹饪协会与“开州金厨”研究院签署合作协议，携手技术研发、教育培训和市场推广，合作之路越走越宽；在2024年感知重庆海外推荐官开州专场活动上，来自俄罗斯、韩国、埃及的5名海外推荐官，实地走访“开州金厨”品牌形象店，探访“名店”“名厨”“名菜”，对开州美食赞不绝口……
透视光环的背后，开州作为川东四大盐场之一，在1800多年的历史长河中，上至宫廷御膳、下到民间食坊，开州名厨辈出、食耀八方。“后来人”更是挥舞前辈的锅铲，让“开州金厨”声名远播。
是何魔力让“开州金厨”遍地开花、久负盛名，并在新时代蹚出增收致富的新“厨”路？这缘于我区大力培育“开州金厨”区域公共品牌，深入推进“开州金厨”带精品、带产业、带就业等行动，打造具有开州辨识度的餐饮产业融合发展新格局，实现了“一名金厨带活一个餐馆，一个餐馆带响一批精品，一批精品带富一方乡亲”。
做足特色文章，提升餐饮品牌
　　天气转凉，漫步在开州城区大街小巷，各家菜馆不时飘散出的饭菜香沁人心脾。随便走进一家餐馆，开州大混蒸、香椒牛肉、开州头碗……总有一款能够满足食客的味蕾。
视角从开州转移至全国，乃至世界，凭借着独特的饮食文化和精湛的烹饪技艺，“开州金厨”的影响力和市场潜力与日俱增。“我们有餐饮市场主体2.4万家，从业人员25万人，其中在外从事餐饮业10万人，年营业收入200万元以上的餐饮市场主体近8000家。”区商务委有关负责人介绍，我区餐饮行业覆盖全国区县级以上城市，经营涵盖火锅串串、中餐川菜、烤烫涮鱼、重庆小面等美食，素有“川菜普及大使之乡”的美誉。
近年来，我区围绕万开云同城化发展区域消费中心城市建设，融合深厚的餐饮文化底蕴，发挥丰富的资源禀赋优势，通过统一评选认证、制定标准体系、创新经营模式等措施，全力打造人、菜、店深度融合的区域公共品牌“开州金厨”，让开州饮食成为重庆美食文化的优秀代表。
一个品牌的成功，标准是话语权，是产业的核心竞争力。我区推动建立“开州金厨”品牌人才、菜品、实体店的评选认定标准、品牌使用管理办法及定期复核退出机制，注册“开州金厨”集体商标，向国家版权局成功申报了“开州金厨”LOGO美术作品版权登记。制定“开州金厨”品牌地方标准，发布“开州菜”团体标准21项，编辑出版《开州金厨特色菜》《开州药膳》等教材资料30余本，充分利用“开州金厨”资源，通过系统的品牌标准和管理体系筑牢品牌发展基础。
夯实“开州金厨”品牌人才队伍，引领开州饮食向专业化、高质量发展。我区统筹区内龙头餐饮企业、职业院校、培训机构等专业教学资源，建立“现代学徒制+职教全日制+校企合作制”等人才培养体系，将“开州金厨”纳入“开州英才计划”产业人才项目，推动“名厨”队伍技艺技能过硬、数量质量过关。对“协会+企业+专家”综合评选出的“名店”，实行统一“策划推广、标识标牌、优材配送”等管理，助力餐饮“名店”实现从单店经营到品牌连锁转变。
随着“开州金厨”研究院、药食同源研究院相继成立，我区在饮食文化挖掘、烹饪工艺升级、菜式宴席研发等领域下足功夫，以鲁渝蔬菜、“开县春橙”、开州香肠、开州再生稻、雪宝山珍、冷水鱼等精品食材为原料，创新研发一批独具开州特色、游客必吃的“开州金厨”特色菜品，因地制宜打造“橘香宴”“药膳宴”“香肠宴”等主题餐饮。
　发挥引流作用，实现融合发展
　　人间烟火气，最抚凡人心。一份家乡的食物，总能唤起漂泊在外的游子对故乡的思念。在北京、四川、山东等地，一批“开州金厨”形象店和专区专柜应运而生，“开县春橙”、开州香肠、道地中药材、紫水豆干等农特产品整齐摆放在货架上。截至目前，我区在区内区外已开设“开州金厨”精品馆25个，实现年销售额15亿元。
近年来，我区发挥餐饮行业融合能力强、引流效果好等特点，推动“开州金厨”品牌升级延展吃、喝、展、游、购产业链条，推动“大山货”无缝衔接“大市场”，将人气商气财气引入文旅、健康、商贸等行业，实现一业兴百业旺的目标。
“开州金厨带精品”促进了我区食品及农产品加工产业的蓬勃发展。全区加快推动万达开云现代山地高效特色农业带建设，实施百亿级优势特色产业培育行动，重点发展以鲁渝（寿光）蔬菜现代产业园为主体的绿色蔬菜、以开州香肠为引领的生态畜牧、以生物医药为引领的中药材大健康、以森美橙汁为引领的晚熟柑橘四大百亿级产业集群，推进原料生产、初精加工、体验展示、物流配送等有机衔接。引进“央厨智慧港”项目，涵盖种植、加工、销售、科研等全产业链，达产后年产值可达30亿元以上，带动农副产品销售超10亿元。
开发美食研学旅游线路、举办三峡药膳大赛、建设“食药同源”街区……近年来，我区将美食资源变为旅游优势、消费优势，深度融入成渝地区双城经济圈建设、长江经济带高质量发展、东西部协作等国家战略，充分借助西洽会、西旅会、西农会等展会平台，开展“开州金厨带精品”宣传推介和产销对接，壮大“开县春橙”、中药材、桑叶蛋、鱼籽酱等传统出口（出境）产品优势，一批特色精品产品进入国际市场。
各类“名厨”“名店”、餐饮企业、线上网络平台等建立基地直销、直营展销、电商网销等销售渠道，开展实体店与抖音、美团、微博、微信等网络社交媒体合作，在各大电商平台设立“开州金厨带精品”店铺，开展线上预订、营销、团购、外卖、餐厅索引和评价服务，实现线上线下融合发展。
我区不断丰富“带”的载体，持续拓展“带”的领域，运用“开州金厨”区域公共品牌聚集辐射效应，“开州金厨带精品”重塑本土特色农产品、食品、文创产品、工艺品等精品产业发展和销售渠道，为全区特色产业发展打开了新天地。
　拓宽增收渠道，蹚出致富新路
　　今年6月，在2024年第二批“开州金厨”就业出征仪式上，116名精英厨师学员前往北京、广州等一线城市。
有的人前往外地开疆拓土，有的人留守家乡固守阵地。在开州城区，32岁的李海权一大早就忙着处理新鲜食材，他在汉丰湖畔开了一家“柴火饭”餐馆，不仅生意火爆，还解决了10多人就业。
近年来，我区推进“开州金厨带就业”行动，完善“开州金厨”利益联结机制，建立“开州金厨”智能服务平台，推行“人才培养+就业服务”一体化模式，整合用工需求端、培训供给端、劳动者求职端三方资源，有效解决餐饮企业招工难和就业难并存的困境。借力对口协作帮扶、餐饮行业协会、异地开州商会等平台，与山东和重庆江津、万盛等地常态化开展劳务对接合作，量身定制担保贷款、奖励扶持、创业培训等政策，利用烹饪学校等主阵地搭建“开州金厨”创业培训交流大讲堂，加强开辟就业岗位、深化人才供需对接、完善创业支持政策，实现促就业与惠民生同频共振。
目前，“开州金厨”被认定为重庆市特色劳务品牌，入选全市首批重点培育打造的劳务品牌和培训品牌名录，成为全市首批乡村振兴领域劳务品牌标准。
强村富民拓新路，一“厨”挖个金娃娃。我区还通过“金厨+集体经济组织+农户”等模式，支持引导“开州金厨”名店等餐饮企业通过契约型、分红型、股权型、保底价收购等方式，与全区种植养殖大户2900余家、专业合作社800余个，以及村集体经济组织和脱贫户、农村低收入家庭230余户建立稳定利益联结关系，构建农户有收益、企业有利益的双赢格局。
别“厨”心裁闯新路，喜“厨”望外成果丰。围绕“开州金厨”区域公共品牌，我区已全链贯通农房、厨房、工坊、厂房、街坊，实现“小餐饮”变身“大产业”，强区富民新“厨”路越走越宽广。