入冬前后是腌菜的最好时节，腌菜因其口感脆嫩、咸鲜可口成为很多城乡餐桌上的一道冬季美食。近期，不少平凉城乡居民开始囤菜，搬出家里大大小小的缸、罐、瓶等容器，开始准备腌制咸菜。城乡居民居民们大多喜欢腌制萝卜干、酸白菜、雪里红、洋生姜、咸韭菜等。虽说每家每户的工艺大同小异，可腌出来的咸菜味道却各具特色。

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腌菜

“每年入冬前后，家里都会腌制点咸菜，自己家里人吃吃，送送亲戚朋友，大家都很喜欢。”居民张叔叔高兴地说道。腌好的蔬菜俗称咸菜，散发出特有的香气，拿出来冲洗一下、切一切、炒一炒，制成凉拌小菜或烧汤、小炒，都是拌面佐粥下饭的“最佳搭档”，既增加食欲，又暖心暖胃，幸福感满满。

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传统腌菜的工艺其实很简单，首先洗净控干蔬菜水分，再撒上一把粗盐双手搓揉，直至盐粒充分进入蔬菜的每一个细胞，这时喜欢辣口的，还可以加点辣椒，最后放入缸中压实，过24小时后分装至小罐内存储，让菜叶在盐汁中自然浸润，过上半个月就可以放心食用了。未开封的罐头咸菜可以存放较长的时间，开封后的则需要尽快食用。

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现在，随着生活条件越来越好，人们对于生活品质的追求也越来越高，但大家依然留恋这份冬日里的美味。入冬腌制食材，这或许对居民们来说是一种入冬的仪式感，对于曾经生活习惯的延续与怀念吧，也让大家重温了记忆里的冬日咸香，温情如故。

腌制食品中含有亚硝酸盐，多食对人体有害无益，建议在腌制存放满20天后再食用相对安全。当然，腌制的时间也不是越长越好，放置时间过长容易滋养微生物，也不利于人体的健康。腌菜虽美味，但绝不能替代新鲜蔬菜。

（张耀忠）