食品安全关乎每个人的身体健康，也是市场监管部门日常监管的重点。微生物性致病因素是引发食源性疾病爆发数量最多的致病因素，其生命力和感染力极强，可广泛分布于自然界各种环境中。其中流行性较高的微生物病原主要为：沙门氏菌、单增李斯特菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、弯曲杆菌及大肠埃希氏菌等细菌性病原和诺如病毒等。作为一名食药监管人员在日常工作中要指导商户如何预防食物中毒，也要参与食物中毒的调查处置，怎么能不认识这几种常见的致病性微生物呢。接下来，我们将以真实案例来介绍这几种常见的致病性微生物。

案例1

2024年5月，浙江某孕妇在孕27周时，从冰箱里拿出一杯已经开封过的鲜牛奶，当时仅放微波炉里稍微温热下，就直接喝了。不料，当天就出现腹泻症状，随后该孕妇吃了炒面粉，便很快止泻，也就没有引起重视。但在喝牛奶后7天，该孕妇突然开始低烧，立即前往当地某市立医院检查。报告显示，血常规和C-反应蛋白检验明显上升，在医生指导用药后，其体温恢复正常，血常规和CRP指标也逐渐下降。在喝牛奶后的第18天，该孕妇去当地医院常规产检，发现羊水偏少，也未引起重视。在喝下那杯牛奶后的第21天，该孕妇突然高烧至39.2℃，胎膜早破、胎儿宫内缺氧，半夜紧急送到温州医科大学附二院产科急诊进行剖宫产。宝宝出生后不久，便出现感染性休克表现，而且血常规提示白细胞异常增高。宝宝出生2天后，孕妇和宝宝均被证实为单增李斯特菌感染。所幸经治疗，宝宝病情逐渐好转出院。

案例2

2024年8月，苏州某孕妇孕36周，因宝宝在子宫内缺氧，危及宝宝的生命安全，在苏州明基医院行剖宫产。宝宝出生后自主反应能力比较差，第二天就出现了发热症状，并且频繁发生呼吸暂停。因为病情危重转入苏大附儿院进行治疗，诊断为新生儿败血症、新生儿化脓性脑膜炎。经血液微生物培养、DNA-病原微生物宏基因组检测均显示为单增李斯特菌感染。回溯该孕妇剖宫产前的基本情况，可能由于临床症状轻微，未能查明有明确的食物中毒症状。

单增李斯特菌

单增李斯特菌为革兰氏阳性短杆菌，兼性厌氧、无芽胞，在营养丰富的环境中可形成荚膜。该菌显著特点是耐低温，生长温度范围为2-42℃（0℃亦能缓慢生长），最适温度为35-37℃，可引起人畜共患病，被世界卫生组织列为"四大食源性致病菌"之一。

单增李斯特菌分布极为广泛，对外界环境适应能力极强，常污染肉类以及肉制品，奶类及其制品，蔬菜，水产品和即食食品等。其引起的食源性李斯特菌病相对少见，但十分严重，是致死率非常高的食源性致病菌。易感人群为新生婴儿，怀孕期妇女，上年纪老人以及免疫功能受损或低下者，临床主要表现为流产、脑膜炎、肺炎、肠胃炎、败血症、死胎等，死亡率为20%~30%。但是，该菌加热至60-70℃经5-20分钟可杀死，70%酒精5分钟可杀死。

日常监管中需要关注的点

预防细菌性食源性疾病，重点在日常监管中要能及时发现食品安全隐患问题，并督促提醒商户落实整改。在日常监管中，我们需要注意以下几点：

一是避免交叉污染

避免交叉污染是预防食物中毒的基本原则之一，在加工制作食品过程中，不同食品之间及其盛放容器、加工制作器具之间的混用是导致交叉污染的常见原因。不同类型的食品原料，不同存在形式的食品，需要根据其风险等级和物料属性分开进行存放，其盛放容器和加工制作工具分类要进行系统管理，通过分类、标识和定位存放等手段确保不会产生交叉污染。

二是做好温度管控

影响细菌繁殖的主要因素是储存温度和时间。要对食品冷藏冷冻设施的温度、食品原料进货查验中的温度查验、专间温度、食品加工时中心温度及再加热温度、烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品的保存温度、食品配送温度进行严格的管控。

食品冷藏温度范围应在0℃至8℃，冷冻温度范围宜低于-12℃。冷冻只能抑制细菌的繁殖。肉禽水产等食品在冷冻时由于水分结晶的作用，其组织细胞受到破坏，解冻后细菌繁殖速度比普通食品快，再冻后更不耐贮藏，易于变质。

《餐饮服务食品安全操作规范》7.4.3.1.2需要烧熟煮透的食品，加工制作时的食品的中心温度应达到70℃以上。

7.8.1高危易腐食品熟制后，在8℃至60℃条件下存放2h以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行在加热。

7.8.2再加热时，食品的中心温度应达到70℃以上。

三是强化人员管理

餐饮业是劳动密集型行业，从业人数众多，技术门槛低。多数食品通过手工制作，食品在加工经营过程中易受到病原体的污染，如果从业人员携带病原体或患病期间仍就从事食品加工经营活动，就极有可能通过污染食品引发消费者肠道传染病或食源性疾病的发生。因此，餐饮单位落实从业人员健康管理非常重要，不仅仅要求从业人员上岗前进行健康体检，还需要做好每天“晨检”工作。

《餐饮服务食品安全操作规范》14.1.1从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒）的从业人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员，下同）应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。

14.1.2食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。患有发热、腹泻、咽部炎症等疾病及皮肤有伤口或感染的从业人员，应主动向食品安全管理人员等报告，暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。

（案例来源于媒体报道和住院病历；部分文章内容来源于《餐饮服务食品安全操作规范》、《中国食源性疾病的风险特征研究》）