食品安全关乎每个人的身体健康，也是市场监管部门日常监管的重点。微生物性致病因素是引发食源性疾病爆发数量最多的致病因素，其生命力和感染力极强，可广泛分布于自然界各种环境中。其中流行性较高的微生物病原主要为：沙门氏菌、单增李斯特菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、弯曲杆菌及大肠埃希氏菌等细菌性病原和诺如病毒等。作为一名食药监管人员在日常工作中要指导商户如何预防食物中毒，也要参与食物中毒的调查处置，怎么能不认识这几种常见的致病性微生物呢。接下来，我们将以真实案例来介绍这几种常见的致病性微生物。

案例

2017年12月29日17:00，西山区疾控中心接到昆明市疾控中心总值班电话通报：西山区某幼儿园出现多例呕吐、腹痛患儿，分别在昆明市儿童医院前兴院区、书林院区及云南省第一人民医院诊治。

经过调查，2017年12月29日11:30，该园幼儿在教室集中就餐，午餐食谱为：米饭、萝卜炖鸡、炒扁豆。14:30陆续有19名幼儿出现腹痛、呕吐等症状。西山区疾控中心检验科对洗胃液和剩余食物样本（炒扁豆、萝卜炖鸡）进行检测。其中6名患儿洗胃液中检出金黄色葡萄球菌，留样食品样本未检出蜡样芽胞杆菌、沙门菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌、变形杆菌。结合流行病学特征、临床表现、现场卫生学调查结果，认为该事件是一起金黄色葡萄球菌所致的食物中毒事件。

金黄色葡萄球菌

金黄色葡萄球菌是革兰氏阳性菌代表，形态多为球状或椭圆状，常聚集排列状如葡萄串，因其可以产生黄色脂溶性色素，所以典型菌落在血平板上菌落呈金黄或黄色，菌落周围有明显的透明溶血环。该菌为一种常见的食源性致病微生物，对干燥、热、盐等具有较强的抵抗能力，最适宜生长温度为37℃，它在干燥的痰液和脓液中存活时间高达2~3个月，在60℃的温度下可存活1小时，在80℃的温度下可存活半小时，可在盐浓度接近10%的环境中生长。金黄色葡萄球菌常寄生于人和动物的皮肤、鼻腔、咽喉、肠胃、痈、化脓疮口中，空气、污水等环境中也无处不在。

引起金黄色葡萄球菌食物中毒的污染源主要是从事食品制作、加工的人员，特别是这些人员的手指受伤、感染或患有其他化脓性皮肤病，以及急性呼吸道感染患者。此外，患有乳腺炎乳牛的奶及其制品也是重要污染源之一。引起食物中毒的致病因子是金黄色葡萄球菌在食物中繁殖所产生的肠毒素。肠毒素是一种可溶性蛋白质，耐热，经100℃高温煮沸30分钟不被破坏，也不受胰蛋白酶的影响。

日常监管中需要关注的点

预防细菌性食源性疾病，重点在日常监管中要能及时发现食品安全隐患问题，并督促提醒商户落实整改。在日常监管中，我们需要注意以下几点：

一是避免交叉污染

避免交叉污染是预防食物中毒的基本原则之一，在加工制作食品过程中，不同食品之间及其盛放容器、加工制作器具之间的混用是导致交叉污染的常见原因。不同类型的食品原料，不同存在形式的食品，需要根据其风险等级和物料属性分开进行存放，其盛放容器和加工制作工具分类要进行系统管理，通过分类、标识和定位存放等手段确保不会产生交叉污染。

二是做好温度管控

影响细菌繁殖的主要因素是储存温度和时间。要对食品冷藏冷冻设施的温度、食品原料进货查验中的温度查验、专间温度、食品加工时中心温度及再加热温度、烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品的保存温度、食品配送温度进行严格的管控。

食品冷藏温度范围应在0℃至8℃，冷冻温度范围宜低于-12℃。冷冻只能抑制细菌的繁殖。肉禽水产等食品在冷冻时由于水分结晶的作用，其组织细胞受到破坏，解冻后细菌繁殖速度比普通食品快，再冻后更不耐贮藏，易于变质。

《餐饮服务食品安全操作规范》7.4.3.1.2需要烧熟煮透的食品，加工制作时的食品的中心温度应达到70℃以上。

7.8.1高危易腐食品熟制后，在8℃至60℃条件下存放2h以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行在加热。

7.8.2再加热时，食品的中心温度应达到70℃以上。

三是强化人员管理

餐饮业是劳动密集型行业，从业人数众多，技术门槛低。多数食品通过手工制作，食品在加工经营过程中易受到病原体的污染，如果从业人员携带病原体或患病期间仍就从事食品加工经营活动，就极有可能通过污染食品引发消费者肠道传染病或食源性疾病的发生。因此，餐饮单位落实从业人员健康管理非常重要，不仅仅要求从业人员上岗前进行健康体检，还需要做好每天“晨检”工作。

《餐饮服务食品安全操作规范》14.1.1从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒）的从业人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员，下同）应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。

14.1.2食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。患有发热、腹泻、咽部炎症等疾病及皮肤有伤口或感染的从业人员，应主动向食品安全管理人员等报告，暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。

（案例来源于微信公众号应吉演练；部分文章内容来源于《餐饮服务食品安全操作规范》、《中国食源性疾病的风险特征研究》）