食品安全关乎每个人的身体健康，也是市场监管部门日常监管的重点。微生物性致病因素是引发食源性疾病爆发数量最多的致病因素，其生命力和感染力极强，可广泛分布于自然界各种环境中。其中流行性较高的微生物病原主要为：沙门氏菌、单增李斯特菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、弯曲杆菌及大肠埃希氏菌等细菌性病原和诺如病毒等。作为一名食药监管人员在日常工作中要指导商户如何预防食物中毒，也要参与食物中毒的调查处置，怎么能不认识这几种常见的致病性微生物呢。接下来，我们将以真实案例来介绍这几种常见的致病性微生物。

案例

2024年5月27日上午10时40分，苏州工业园区市场监督管理局某分局接到报告，称有多名消费者在5月26日晚于某酒店参加晚宴后，纷纷出现了腹泻、呕吐等不适症状。对此，苏州工业园区市场监督管理局迅速响应，与疾防中心携手展开全面深入的调查，并果断要求涉事餐饮企业立即暂停营业。

6月3日，疾防中心实验室确认留样菜品中含有沙门氏菌。苏州工业园区市场监督管理局判定这是一起典型的食源性疾病事件，依据相关法律规定，对涉事企业进行严肃处理，并责令其承担相应的法律责任。

沙门氏菌

沙门菌属细菌为革兰氏阴性杆菌，血清型现已达2500多种。根据DNA同源性，沙门菌属分两个种，即肠道沙门菌和邦戈沙门菌。肠道沙门菌又分为6个亚种，能感染人类的沙门菌血清型，约1400多种，主要在第一亚种，即肠道沙门菌肠道亚种。沙门菌属中少数血清型如伤寒沙门菌、甲型副伤寒沙门菌、肖氏沙门菌和希氏沙门菌是人的病原菌，对人类有直接的致病作用，引起肠热症，对非人类宿主不致病。由于沙门氏菌不分解蛋白质，污染食物后无感官性状的变化，所以其感染易被忽视而引起食物中毒。

沙门氏菌对理化因素的抵抗力较差，湿热65℃15-30分钟即被杀死。在水中能存活2-3周，粪便中可存活1-2个月，在冰中能存活更长时间。

胃肠炎是最常见的沙门氏菌感染症状，约占70%。该病潜伏期为6-24小时，起病急，主要临床症状为发热、呕吐、腹痛、水样腹泻。严重者可伴有迅速脱水，导致休克、肾衰竭而死亡，死亡率可达2%，多见于老人、婴儿和体弱者。一般沙门菌胃肠炎多在2-3天自愈。

日常监管中需要关注的点

预防细菌性食源性疾病，重点在日常监管中要能及时发现食品安全隐患问题，并督促提醒商户落实整改。在日常监管中，我们需要注意以下几点：

一是避免交叉污染

避免交叉污染是预防食物中毒的基本原则之一，在加工制作食品过程中，不同食品之间及其盛放容器、加工制作器具之间的混用是导致交叉污染的常见原因。不同类型的食品原料，不同存在形式的食品，需要根据其风险等级和物料属性分开进行存放，其盛放容器和加工制作工具分类要进行系统管理，通过分类、标识和定位存放等手段确保不会产生交叉污染。

《餐饮服务食品安全操作规范》7.3.5使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳，必要时消毒外壳。破蛋后应单独存放在暂存容器内，确认禽蛋未变质后再合并存放。

二是做好温度管控

影响细菌繁殖的主要因素是储存温度和时间。要对食品冷藏冷冻设施的温度、食品原料进货查验中的温度查验、专间温度、食品加工时中心温度及再加热温度、烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品的保存温度、食品配送温度进行严格的管控。

食品冷藏温度范围应在0℃至8℃，冷冻温度范围宜低于-12℃。冷冻只能抑制细菌的繁殖。肉禽水产等食品在冷冻时由于水分结晶的作用，其组织细胞受到破坏，解冻后细菌繁殖速度比普通食品快，再冻后更不耐贮藏，易于变质。

《餐饮服务食品安全操作规范》7.4.3.1.2需要烧熟煮透的食品，加工制作时的食品的中心温度应达到70℃以上。

7.8.1高危易腐食品熟制后，在8℃至60℃条件下存放2h以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行在加热。

7.8.2再加热时，食品的中心温度应达到70℃以上。

三是强化人员管理

餐饮业是劳动密集型行业，从业人数众多，技术门槛低。多数食品通过手工制作，食品在加工经营过程中易受到病原体的污染，如果从业人员携带病原体或患病期间仍就从事食品加工经营活动，就极有可能通过污染食品引发消费者肠道传染病或食源性疾病的发生。因此，餐饮单位落实从业人员健康管理非常重要，不仅仅要求从业人员上岗前进行健康体检，还需要做好每天“晨检”工作。

《餐饮服务食品安全操作规范》14.1.1从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒）的从业人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员，下同）应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。

14.1.2食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。患有发热、腹泻、咽部炎症等疾病及皮肤有伤口或感染的从业人员，应主动向食品安全管理人员等报告，暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。

（案例来源于媒体报道；部分文章内容来源于《餐饮服务食品安全操作规范》、《中国食源性疾病的风险特征研究》）