乡土食材和料理，果然还是要到本地吃才够滋味|乡土|佐贺|刺身|十大硬菜|大分县|寿司|小菜|河豚

沙丁鱼竹荚鱼青花鱼原来可以这么好吃。

第三次到日本九州岛旅行，主要目的地选在了大分县。和邻近的福冈、熊本等旅游热门县不同的是，大分县的县厅所在地大分市，几乎没有什么存在感。

来大分的游客多集中在附近的别府、由布院，少有人会到来这里。我们在此短暂停留，不过也是因为需要找个地方住下，作为前往别府的中转地，顺便试试几家有意思的餐厅。

自从fine dining名店价格水涨船高后，我在日本的觅食兴趣逐渐转移到各地的乡土料理上来。地方特色食材和料理往往和当地的地理位置、生活习惯有密切关系，偶尔亦能在饭桌上获得一些无用而有趣的奇怪知识。像这次造访的大分县邻近丰后水道，即九州岛和四国岛之间的一道海峡，海产品十分丰盛，就有不少特色好食材。

山田屋

一大早从福冈赶到大分，在大分站附近酒店放好行李后，立即前往不到一小时车程的臼杵市，为的是造访老字号河豚专门店，山田屋。

这家老铺创业于1905年，至今已有百余年历史。三代目当家接手后，在大分市、东京西麻布和丸之内接连开设分店，其中东京西麻布店曾是唯一的米其林三星河豚店，一时风光在外。可惜的是后来该店评价被降至二星，后来又在2024年初结束了长达18年的营业，宣告歇业关闭。

臼杵本店的河豚正是产自丰后水道，从臼杵港口望出去，对面便是四国岛西边的爱媛县。和东京店相比，臼杵本店由于铺租、食材运输成本等原因，价格更加实惠。午市的迷你河豚套餐价格约在1万日元左右，即使服务生说分量相对较少，整套吃下来已满是饱足感。

和大多数河豚专门店类似的是，河豚套餐包括前菜的河豚皮冻、河豚刺身、炸河豚、河豚涮涮锅、以熬煮河豚汤汁加入鸡蛋做成的杂炊。如今野生虎河豚产量稀少，店家一般提供的是养殖货。口感韧劲十足，鲜味上却要差一些。

有趣的是菜单上还有河豚寿司。好奇地点了两贯，原来是在河豚刺身与醋饭中间夹入紫苏叶和切薄的腌渍姜片。调味只能说普普通通，主要还是吃个独特的韧劲和咀嚼感。

河豚的应季时节大约是11月至次年3月。店里的单点套餐有河豚白子刺身可选，只不过我们去的时候店里没有新鲜货源，只能选择烤白子的方式。一筷子下去，半凝固状的白色物质缓缓流出，看起来虽然不雅，味道确实还是好吃。

串剧场德永座中央町店

饭后在臼杵武家屋敷一带溜达了一圈，萧条的商店街店员比游客多出不少。回到大分市已近傍晚，找家烧烤店去撸个串。

烧鸟吃多了，总得换个烧烤口味。这家串剧场德永座中央町店离大分站不远，主打炉端烧和野菜卷。

一位厨师负责在吧台边配菜和处理炉端烧烧烤的火候，另一位厨师则在稍远处负责炭火烧烤烤串。

在一盘用来做炉端烧的新鲜渔获中选择了特大虾和一种名为“大トロいわし”的沙丁鱼。一般烧烤店的沙丁鱼常常容易烤得过柴，吃起来味同嚼蜡。而这种沙丁鱼个头较大，体内脂肪含量也比一般沙丁鱼更为丰富，因而带上了“大トロ”（金枪鱼大腹）的名号，烤过之后油香四溢，十分肥美。

店里的各种野菜卷也挺有意思。食客可以选择素菜的种类，比如番茄、洋葱、豆苗、茼蒿、紫苏等等，外面统一都是包裹上培根后烧烤，让培根的油脂和炭火香气渗透进来，别有一番风味。点菜障碍的话，还可以选择串烧套餐，直接交给厨师决定了事。再配上烤竹轮卷、茄子田乐之类的小菜，两个人吃了7千日元，舒服得很。

こつこつ庵

这天本来打算吃完烤串就回酒店休息，但下午在车站附近书店闲逛时，在居酒屋探访家太田和彦的书中见到了一家本地推荐店，便打算再来一顿下半场。

こつこつ庵离上一家烤串店并不远，光从店家外饰就能看出浓浓的昭和年代气息。这家居酒屋老店开业于上世纪70年代，主营本地乡土料理，在大分县内外颇有名气。我一直是亮皮鱼的忠实爱好者，来店里之前看了看菜单，最感兴趣的便是这里的竹荚鱼和青花鱼。

除了虎河豚之外，上文中提到的丰后水道还盛产竹荚鱼、青花鱼、沙丁鱼等。在丰后水道最窄处的丰予海峡区域，来自濑户内海与太平洋的海流激烈碰撞，被称为速吸濑户。此处海域洋流汹涌，较难使用渔网作业，主要依靠经验丰富的渔师以“一本钓”技法钓鱼。渔师们来自大分佐贺关渔港的大分县渔业协同组合佐贺关支店，因而在此地捕获的渔获也被称为“关物（関のもの）”，其中最为知名的便是“关竹荚鱼（関あじ）”和“关青花鱼（関さば）”。

一般的竹荚鱼和青花鱼属于洄游鱼类，而生活在丰予海峡的关竹荚鱼和关青花鱼为独立种群，几乎不与其他海域的鱼产生交集，体型和颜色上与一般鱼种亦有区别。丰予海峡洋流湍急，水温变化较少，且作为鱼类食物的浮游生物十分丰富，也造就了关竹荚鱼和关青花鱼较大的体型和紧致的肉质。渔师以不对鱼造成损伤的“一本钓”技法钓上鱼后，由渔船运回渔港，迅速做好活缔处理，再卖到当地的各家餐厅，以最大程度上保证鱼的新鲜。

终于可以把话题绕回到こつこつ庵了。这家餐厅的网站主页上列出了各种推荐菜品，其中关竹荚鱼和关青花鱼的做法尤其丰富，包括寿司、刺身、一本造等等，但最吸引我的是一种名为“琉球”的乡土料理。

“琉球”这种做法源于佐贺关的渔师，是将关竹荚鱼或关青花鱼切成刺身，用酱油打底的特质酱汁腌渍，配上芝麻、姜蓉和葱花一起食用。小试一口，果然不愧是“关物”，鱼肉在富有一定脂肪的同时又不失紧致感，调味酱汁也衬托出亮皮鱼特有的味道。顿时又理解了居酒屋要推这道菜的用意，这种咸鲜口的小菜，就是要配着老酒喝才合适啊。