吕梁十大名面|十大名面|吕梁|山西|岚县|打卤面|莜面|面食

“人说山西好风光，地肥水美五谷香，左手一指太行山，右手一指是吕梁。”吕梁作为黄土高原上的革命老区，历史给吕梁留下了丰厚的文化遗产。

吕梁，地处山西中西部，临黄河，紧陕北，这里不仅有壮美的自然风光，黄河、黄土高原、吕梁山让人震撼，还有深厚的历史文化底蕴，文物古迹和非物质文化数以千百计，临县道情戏、中阳剪纸、文水县鈲子音乐，岚县土豆宴等，令人陶醉其中。此外，吕梁还有很多充满地方特色的美食名吃、面食面点，接下来就给大家盘点一下吕梁的十大名面，打卡吕梁，不容错过的美味！

兴县冒汤，吕梁兴县的传统名吃，吕梁地方特色美食之一。兴县冒汤以山药、粉条、羊肉等为主料，上浇鸡蛋皮、豆腐皮、葱段、辣丝等十多种调配料制成。咸麻酸辣，鲜香可口，又俗称“扁食冒汤”、“扁食冒粉汤”。也是山西省远近闻名的汉族传统小吃。

兴县冒汤的起源，史料里没有明确记载。据说，清代乾隆九年，在京做高官的兴县籍人孙嘉淦回兴县探亲。在其探亲期间，访亲问友，好友招待他的就是粉汤和扁食。当时粉汤就是细粉条内调以辣椒、花椒、胡椒、葱花、芫荽、盐、陈醋等调料，扁食主要是羊肉馅扁食。孙嘉淦吃到老家的两种风味美食，赞不绝口，直吃到撑。饭后孙嘉淦沉思片刻说：“粉汤吃起来虽香鲜可口，但品种太单调，若能把扁食与粉汤融为一体那该有多好”。

次日，朋友便把煮熟的扁食混在粉汤内，端给孙嘉淦吃，孙嘉淦吃后感到粉汤和扁食混在一起吃比分开吃要可口。此后，人们在做粉汤时，总会配以扁食一起食用，久而久之，便成了当地风味美食，广受当地人喜爱。

兴县冒汤所用到的粉条为吕梁人用土豆精制而成，当地人称呼土豆为山药，山药经过淘洗、捣碎，过筛等工序，做成山药芡粉，芡粉内配以适量食用矾，熬成糊，用带有香头粗细的小孔洞漏瓢，漏入滚沸的清水锅内，约煮十分钟捞出，搭在干燥通风的木架上，半干后即可收起，放在阳光下完全晾干即成冒汤所用的细粉条。

兴县冒汤还有一个比较重要的配菜叫青红丝，此青红丝不是五仁月饼用的青红丝，而是用鸡蛋制作，将鸡蛋分别打在三个海碗里，再将三个碗里分别放许些绿、红、黄颜色的洋胭脂儿，然后用筷子将鸡蛋与洋胭脂搅匀，拿勺子将蛋液舀到炒锅，摊成薄蛋皮、待熟后取出，切成均匀的细丝，再将三种不同颜色的蛋丝搅匀放入竹篮里，红里夹绿，绿里拌黄，看着好看，吃着味美。

应县冒汤所用的小扁食馅也有素荤之分，素馅多用白菜、粉条、豆腐拌以香油、盐等基本调料做成。荤馅有羊肉、猪肉之分，羊肉馅多用萝卜，猪肉馅多配白菜、粉条。

制作冒汤需先把水烧开，把事先准备好的细粉条和扁食，按吃饭人数，适量下锅，一般一碗冒汤有扁食约十个。煮熟后措在小碗内，舀点汤，撒上鸡蛋皮做的青红丝、海带丝、葱丝、鲜芫荽，灌以胡椒、花椒、生姜、盐、陈醋，辣椒等调料汤，即可食。食时配以拉丝烙饼更是可口。

兴县冒汤的特点在于咸麻酸辣，鲜香可口，远近闻名。口感丰富多样，山药粉条细腻滑爽，小扁食鲜香有嚼劲，青红丝和海带丝给口感增添了些许层次感。不仅成为兴县家家户户招待客人的上等饭食，而且是故乡人逢年过节，添红遇喜，庆贺丰收不可缺少的碗中佳肴。就像很多人说的，闻一闻让你馋的流口水，尝一尝让你香到心尖尖，想一想让你魂动梦牵，听一听便让你的食欲油然而生……

岚县莜面，山西人的待客精品，山西面食中的佼佼者，尤其是吕梁岚县的莜面颇具代表性，莜麦经过精细磨制成为精细莜面，同时莜面的营养成分也是其它面粉营养成分的七倍以上。在岚县，莜麦大都种在山火丘陵的最顶端，虽然这样种植面积缩小，播种收割也不是很方便，而且每年可以种两季也变成了一季，因此产量不是很大，但也正是由于在这种条件下长成的莜麦品质很高，所以岚县的莜面有着其他地方品种无法比拟的口感和味道，也是吕梁岚县的纯天然绿色食品。

加工莜麦面和加工其他面粉不一样，有特殊要求，需要先淘洗，后炒熟，再磨面。炒时要掌握火候，不宜过生或过熟；食用时要用沸水和面，称为冲熟，做成的食品必须蒸熟，群众称为三熟，如三熟中一熟不到，就会影响其食用。

晋北、晋西、晋西北的群众在长期生活实践中摸索了花样繁多的莜面吃法。以吕梁为例，在面板上可推成刨花状的“猫耳朵窝窝”；可搓成长长的“鱼鱼”；用熟山药泥（也就是熟土豆）和莜面混合制“山药饼”；用熟山药和莜面拌成小块状再炒制成“谷垒”；将生山药蛋磨成糊状和莜面挂成丝丝的“圪蛋子”；小米粥煮拨鱼鱼的“鱼儿钻沙”；莜面包野菜的“菜角”；更直接地将莜面炒熟加糖或加盐的“炒面”等等，各具风味，百吃不厌，这些地区的莜面做成食品常常用此来招待贵宾，接待远方来的亲朋。

著名歌唱家郭兰英老师，曾就以吕梁为题材的代表歌曲《交城的山交城的水》中就有歌词这样写道：“交城的山来交城的水，不浇那个交城就浇了文水。交城的大山里没有好茶饭，只有莜面栲栳栳，还有那山药蛋”。以此歌我们可以得出，莜面和土豆是吕梁最具特色的农产品，莜面栲栳栳和土豆宴更是吕梁最具代表性的美食之一。

莜麦在山西各地称呼很多，如“油麦”、“稞燕麦”、“玉麦、“苏鲁”等。很多古籍都有其记载《穆天子传》称“焚麦”，《黄帝内经》称“迦师”，《广志》称“折草”，《稗海博志》称“燕麦”，《史记》称“斯”，《唐本草》称“麦”等等，名称之众多，说明莜麦生产在中国历史久远。

据山西省志记载，莜面最少有2500年的历史，据说最早起源于华北的高寒地区，后来逐渐成为北部高寒区主要粮食作物之一，并从唐代开始，从内蒙、新疆、西藏等处被引种到俄罗斯、智利、美国等国家。

莜面是吕梁地区不可或缺的代表性特产，用莜面做出的面食更是吕梁人智慧的结晶，不仅是吕梁人的心头好，也是吕梁人待客必备的美味之一。

抿尖，晋语区常见的家庭面食，山西农家日常常吃的一种面食，晋语中又称为“抿圪抖”。抿尖的“抿”字表示此种面食的制法，“尖”则是指此种面食出锅后的形状。

吕梁人爱吃的抿尖，主要做法是用豆面（或玉米面、高粱面）与白面按照一定比例掺杂（用纯白面也可制作），加水和面至较稀软的程度。将沸水锅上放上抿尖床，将和好的面置于有多个筷子头粗细的孔眼的抿尖床上，然后用抿尖挫或手掌用力推压面团，做出抿的动作，使面从抿尖床的孔眼中穿过并成型，落入下面的开水锅中煮熟。煮熟后将抿尖用笊篱捞起，一般浇各种卤（用山药蛋、西红柿等家常食材制成的臊子，方法随意）或烩菜食用。

抿尖作为山西传统面食中不可缺少的一种，其口感独特，易于入口，且容易消化。吕梁兴县的民间有谜语云：“疤女子朝天起，小后生挽占起，不地不喳闹打起”，惟妙惟肖地描述了抿尖制作的过程。在山西，抿尖汤加黄米捞饭混合食用，别用风味。

制作抿尖用的抿尖床，床架木制呈井字形，中间开长形口，口上放置抿尖拍子。抿尖拍子为铁置或铜制，略呈凹形，岫面上开密密麻麻排序整齐的小孔眼，四边缘凸起，嵌在床架上，上下须严丝合逢，否则不能操作，工具经久耐用，可以买回家自己制作抿尖。

抿尖制作便捷，滑嫩入口，易于消化，老少皆宜，不管是老人还是小孩均可喜食，而且吃法多样，可炒可拌可烩，广受当地人喜爱，也是吕梁当地待客的一大特色。

吕梁炸酱面，一道具有浓厚本土风味的吕梁面食，吕梁的炸酱面选用当地优质黄面，搭配上独特的酱料和配菜，入口浓郁醇香，是吕梁人早餐桌上的不可或缺之品。

关于炸酱面的起源，据说起于山西，最早据说是在明清时期，当地的汉族民间小吃开始有了炸酱面，而后逐渐传遍全国，成为北方乃至全国的美食。

炸酱面跟其他面食一样，在山西各地都小有名气，各地都有各自的制作方法，尤以吕梁炸酱面。打卡吕梁面食，少不了当地的一碗炸酱面。

吕梁打卤面，山西打卤面是中国山西省的传统美食，被誉为山西的“国民面食”。在当地，无论是街头小吃摊还是高档餐厅，打卤面都是不可或缺的面食。打卤面在山西的饮食文化里被视为地道的“宴席菜”，在传统的山西饭局中，打卤面往往作为“二道菜"上桌，因为它既可以做主食，也可以当小吃。汤汁鲜美，面条软嫩有弹性，搭配各种配料，口感丰富多变，是山西人民喜爱的美食之一。

山西吕梁是中国著名的面食之乡，其中就以打卤面最为著名。吕梁打卤面具有浓郁的地方特色，历史悠久，关于吕梁打卤面还有着一段传奇的故事。

传说，打卤面的历史可以追溯到明朝朝嘉靖年间。当时，吕梁城内有一位老太太，经营着一家小面馆，起初生意不是很好。有一天，这位老太太偶然发现，将各种食材炖制成的卤汁浇在面条上，味道非常鲜美，于是就开始在自己的小面馆推销这道新品吃法。

刚开始，这道新品并没有得到大家的认可，很少有人会点这道面条吃法。但老太太并没有因此而放弃，她不断改进卤汁的味道，甚至还请来了当地的名厨来帮忙调制卤汁的味道，最终，在她不断地探索下，终于研发出了一种特别鲜美的拌面卤汁。随着时间的推移，越来越多的人开始光顾这家小面馆，因为老太太的打卤面实在是太好吃了。很快这道新品便成为了吕梁城内最为受欢迎的面食之一，越来越多的人来品尝这款打卤面。再后来，老太太的打卤面在吕梁城内广为流传开来，越来越多的面馆开始模仿老太太家的打卤面，但是老太太的打卤面始终是吕梁当地最为经典的一款。如今，打卤面已经成为了吕梁的代表性特色美食，吸引了越来越多的游客前来品尝。

吃着热腾腾的吕梁打卤面，仿佛置身于一个传统晋味的山西小城，瞬间感受到了这个地方的历史与文化。面条上浇着那独特的打卤汁，一口下去，浓郁的鲜香从舌尖蔓延到了喉间，犹如一场绵长而缠绵的告白。这是一种不仅仅是味觉上的享受。每一口面条都仿佛是一条故事的缩影，一个个记忆的盒子被打开，让人重拾过往的味道。每一口都让人感受到山西人对生活的热爱与对传统文化的传承。

吕梁打卤面是山西人对美食的极致追求，独特的卤汁秘方和面条口感的完美结合，让人无法抵挡。同时，打卤面也代表了山西人民热情好客的精神，常常是家庭聚会和朋友聚餐的必备美食。无论是在家里还是在餐馆，品尝一碗正宗的吕梁打卤面，都能让人感受到这个美食背后所蕴含的文化精髓，让人为之青睐、为之着迷！

圪托汤，山西省吕梁市岚县的著名特色美食之一，其历史悠久，在岚县地区享有很高的盛誉，并位居吕梁美食排行榜前十名。

圪托汤的制作包括熬菜汤和捻圪托两个主要步骤，其中熬菜汤又分为荤菜和素菜两种类型。制作圪托汤时，素菜使用新鲜的白菜、粉条、豆腐等配以调料烩制而成。而荤菜则选用羊肉或猪肉进行爆炒，再与素菜一同烩制。圪托汤的特色在于汤浓面筋，形制独特，因此备受岚县人民的喜爱。

圪托汤以其浓郁的汤汁和独特的面筋口感而著名。汤汁浓郁丰满，面筋韧劲十足，口感独特，味道丰富多样，荤菜和素菜的搭配使得汤汁更加鲜美，不仅开胃还能增添食欲。圪托汤作为岚县当地的代表性小吃，体现了岚县人民的烹饪智慧和对美食的热爱。当地人常吃，外地人来了也必点。

饸饹，古称“河漏”、“河捞”，是我国北方一种古老而别具风味的传统面食。山西雁北、吕梁山区在婚配嫁娶举行婚礼的前一天，新郎新娘要吃荞面饸饹。特别是每年除夕，家家户户都要吃荞面饸饹，以祈全家和睦，健康长寿，人运亨通。

在山西，不同的地方，对饸饹的名称也有些不大一样，有叫河捞面的，有叫床子面的，有叫饸饹面的，还有叫压河捞或叫轧河捞的。吕梁的饸饹面结构紧密、粗细均匀、长度适宜、筋柔利口，是吕梁人十分热爱的面食之一。

制作河捞时，有专门压河捞的工具，称为“河捞床”，床身用粗壮而弯曲的木料制成，（现在也有铁制机械做的），中间有一木芯像活塞一样可上下穿动。老的木头制的河捞床是在一根木头上挖个杯口粗细的圆坑，坑上下通透，在坑底下钉一块扎满均匀小孔的圆铁皮或铜片。在河捞床上方有一根圆柱体，上面连接在一个轴上，将河捞床架于开水锅上，把和好的面搓成长圆形，在水里沾一下，将面添满圆洞，放入河捞床坑内，木芯置于洞口，然后按住河捞床的床把，手板木杠采用杠杆原理用力下压（挤压），将面从小孔中压入开水锅中，把面压尽后，用刀将河捞床底的面丝割断，煮熟捞到碗里，再浇上不同口味的臊子或者杂酱，就可以放开嘴吧开吃了。

大的木制河捞床，要用两三个人的力量才能操作或者用全身的力量坐在杠杆上才能将面压到锅里。也有用小河捞床的，形如大河捞床，只是尺寸小得多，比较适合家庭使用。

吕梁文水人喜欢用“咥”字来代替“吃”，主要特指吃饸饹。当地朋友相见总会说“走，咥碗饸饹去。”正所谓吃到极致即为“咥”。一个“咥”字道出了文水人豪爽义气的性格。

吕梁文水的饸饹面主要是将和好的面团用压饸饹机器“饸饹床”压的面条。卤汁是用猪肉做的酱香肉臊子，饸饹面粗而有嚼劲，配以浓郁的肉汤吃起来，肉香浓郁，筋道无比。

吃文水饸饹大多是路边小店，虽然是路边店，但也会让人吃得津津有味。小店内有一架自制的饸饹床，一口大锅，三两张桌椅，即不奢华也不排场，简单如家，一盆精心调制的调味汁，一锅鲜嫩弹力的清炖豆腐，一锅酱香浓郁的肉臊，让一碗普通的饸饹吃着更有味道。压饸饹的师傅卯足全力，一鼓作气，一气呵成，面条垂直顺溜，压面师傅汗流浃背。吃饸饹的人味蕾大开，满嘴生香。这样的饸饹根根不粘，丝丝不连，顺溜、韧性、筋道、口感滑爽、有嚼劲。

做饸饹，面和水的比例都有讲究，和好的面团要经过反复地揉，充分地饧，这样的面压入锅，任凭筷子搅、沸汤煮、笊篱捞、筛子盛，牙齿嚼，却极赋韧性、绵长不断。

饸饹的精妙之处，恰恰正是在于它的调味汁和肉臊上，一碗饸饹的“色、香、味”一股脑的全在这里了。细节的拿捏关乎味道，制作浓郁的肉臊子需上好的五花肉肥瘦相宜，经过精心烹制，香浓味美，软绵不烂，久食不腻。浓汤、肉臊、劲面，浓淡相宜，款款相融。

在吕梁，饸饹除了用白面、荞面等制作，也可以用其它杂粮面粉，其中榆皮面饸饹就是离石地区极具地方特色的主要面食之一。以早春或深秋采集的榆树皮晒干磨粉，与荞麦面或白面混合，再经专用饸饹床压制而成。其口感筋道，富含膳食纤维，营养丰富。搭配酸辣可口的汤料或酱料，既饱腹又开胃，是离石人民世代相传的传统美食，也是外地游客体验离石乡土风情的必尝之选，所以饸饹在吕梁必不可少、不可或缺，老少皆爱。

噔噔面，山西吕梁离石地区的特色面食，山西小众面食的代表之一，由于面条在案板上切的时候会有噔噔的响声，故而得此名。噔噔面先煮后炒，色香味俱全，吃起来筋道有嚼劲，其口感是其它面食所无法相比的。

噔噔面是面食与土豆，成就了中国饮食江湖里一派独特的山西风味，而位于山西中部西侧、吕梁山脉纵贯的这一方水土，更因其烹制的丰富口味和浓郁的地方特色，将这一风味演绎地淋漓尽致。打卡离石，不容错过的吕梁风味！

揪片，又称撅疙瘩、掐疙瘩、揪面片，山西十大名面之一，也是山西吕梁地区传统的民间面食，揪片主要可分为家常小揪片、掐疙瘩、水揪片等。

揪片的主要做法是将面揉好后，擀成薄面皮，切成宽长条，再用手揪成小块的面片，放入沸水里煮熟，秘制酱料加手工揪片，酱香味美，面片劲道。或者做成酸酸辣辣的片汤，暖胃爽口，酸辣美味。

山西“厨师之乡”吕梁汾阳，光煮制面食就有掐疙瘩、擀面、削面、剔尖等33种面食。其中以汾阳人经常食用的主食——掐疙瘩为最。

掐疙瘩的叫法既体现了掐疙瘩的形状，也突出了汾阳人洒脱的性格，汾阳民间素有“擀面省，掐疙瘩费，吃饺子白捎菜”的说法。这其中的含意有二：其一，掐疙瘩吃起来柔滑利口，不用咬、不沾舌、不梗喉。同时端上一碗，吃面条搅来搅去越抖越多。吃掐疙瘩拌上炒西红柿，入口后鱼贯而下，不知不觉就吃完了。其二，掐疙瘩的制作经过挤压同等重量的干面，做成掐疙瘩“堆状”就显的少。

除掐疙瘩外，汾阳煮制面食素有“一样面百样做，一样面百样吃”的历史。硬有硬的做法，软有软的做法，而稀了还有稀的做法。口感各有千秋，各具特色，汾阳大众都喜欢吃，如果你想吃地道的山西面食，地道的掐疙瘩，就来山西吕梁汾阳，让你一次“爱”个够。