什么是上面酵母？|乙酸|啤酒花|菌株|酵母|高级醇|麦芽

上面酵母（Top-fermenting yeast）是啤酒酿造过程中常用的一种酵母类型，以下为你详细介绍：
定义与分类
- 定义：上面酵母在发酵过程中，会大量聚集在发酵液的表面，形成一层泡沫状的酵母层，故而得名。
- 分类：属于酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的一种，不过它有不同的菌株，不同菌株在发酵特性、风味贡献等方面存在一定差异。

发酵特性
- 发酵温度：通常适宜在相对较高的温度下进行发酵，一般范围在15℃ - 25℃左右，较温暖的发酵温度使得发酵过程相对较快，通常几天到一周左右就能完成主要发酵阶段。
- 发酵速度：发酵速度比较快，在发酵初期就能迅速产生大量二氧化碳和酒精，能让麦汁快速进入发酵活跃状态。
对啤酒风味的影响
- 酯类物质生成：上面酵母在发酵过程中会产生较多的酯类物质。酯类是一类重要的风味化合物，能赋予啤酒水果香、花香等香气特征，比如常见的有香蕉味（乙酸异戊酯产生）、梨味（乙酸乙酯产生）等，使得啤酒具有较为浓郁复杂的香气。
- 高级醇生成：会产生相对较多的高级醇，如正丙醇、异丁醇等，适量的高级醇能增加啤酒的醇厚感，但如果含量过高，可能会带来一些不太协调的风味，甚至可能引起饮用后上头的感觉。

应用范围
- 艾尔啤酒（Ale）：上面酵母是酿造艾尔啤酒的典型酵母类型。艾尔啤酒涵盖了众多风格，从淡色艾尔（Pale Ale）、印度淡色艾尔（IPA）到波特（Porter）、世涛（Stout）等，不同风格的艾尔啤酒在上面酵母的作用下，结合不同的麦芽、啤酒花等原料使用及酿造工艺，呈现出各自独特的风味特点。
上面酵母在啤酒酿造领域起着至关重要的作用，是塑造艾尔啤酒独特风味和风格的关键因素之一。