贵州人把“酸”当盐吃：谷蔬发酵生津去湿气，调料提味增强食欲
中国人针对千味的向往，可以说各有特色。四川爱麻，云南省喜鲜，湖南省好辣，要说贵州人最喜欢啥?那必然是“酸”。贵州省本地有一句民谣歌曲叫“三天不吃酸，行走打蹿蹿。餐餐如有酸，日行一百三”。(“打蹿蹿”便是站不稳当的意思)，由此可见“酸”对贵州人而言有多么无可救药。
贵州人为什么爱吃酸？中国农大食品科学与营养工程学校副教授职称朱毅表述，所说“一方水土养一方人”，但是这可能与之前本地缺盐相关。贵州省位于四川盆地最深处，气侯湿冷，并没有盐湖，遍及山林、大山、大峡谷。贵州人要爱吃到盐，只有从外部运输，但路面艰险，食用盐十分不容易得。
在云南，以往仅有名门望族能吃到盐，普通家庭一年到头也难能可贵有盐吃，因此有“斗米换斤盐，斤盐吃一年”这样的说法。朱毅说，经常吃不上盐，人要得了高钠血症，造成腿软乏力、缺乏营养等一系列身体问题。因此，本地人就要别的办法取代食用盐，酸食便是一大发觉。
酸食无法直接填补钾离子，可是可以减少钾离子大量流失。且以酸调料，还能为食材提鲜，增强食欲，更改菜式的寡淡无味。除此之外，贵州人吃酸还能起到去湿气预防疾病的功效。云贵川一带湿冷多雪，熔洞遍及，水碱含量高，容易出现风湿病、骨关节炎等症。根据常吃酸味，生津去湿气，使身体微微出汗，以保持身体均衡。
贵州的“酸味”并不是山陕区域的冰醋酸，而是一种由五谷和水果本身发酵所产生的酸味。本地人对“酸”的探索可以说有悠久的历史，炉火纯青，仅仅只是“酸”就研制出千变万化类型。白酸是最原始的酸汤作法，用洗米水、稻米、檽米，有些还需要再加上五谷杂粮，不断熬制以后，清除米和谷类，留汤发酵。红酸是通过本地一种天然的番茄当然发酵获得。中国人耳熟能详的贵州省酸汤鱼，主要是以红酸汤做高汤。
本地少数名族更倾向于制做糟辣酸，选择黔南州的沙寨朝天椒，粉碎成辣椒酱，制成糟辣椒，再倒入食用盐、姜粒、米酒装坛发酵。鱼酱酸重要原材料是鱼，挑选本地独有的爬岩鱼为主要原料，与辣椒一同切碎，组合盐、蕃薯粉、米酒装坛发酵。除开白酸是名副其实的液态以外，红酸、糟辣酸与鱼酱酸全是浆类，熬汤、烧菜都能够。
贵州人怎样吃酸?以下这些组合值得学习。
泡菜。将食物腌渍成泡菜、酸菜，例如，泡萝卜、酸厥菜、酸莲花白，还可以用腌制好的酸菜炒肉，如酸豆角炒肉丁。酸汤加上新鲜水果也十分提鲜，比如竹笋等当季蔬菜。
酸汤鱼。贵州省酸汤鱼全国闻名，是外地人来贵州旅游的必吃特色美食。最有名的就是都匀市酸汤鱼，其红酸汤底香辣可口，味足美味。假如在家制作酸汤嫌太麻烦了，酸汤可以使用西红柿取代，做一道西红柿酸汤鱼。
酸肉。在黔南有“独山三酸”：臭酸、盐酸和虾酸。臭酸与凉拌鸡、五花肉汤饺，美味可口;硫酸和作扣肉组成，糯香而不腻;虾酸与牛肉搭配，细嫩可口。
酸粉。贵州人把米糊根据新工艺发酵做成酸粉。其洁白光洁，弹性十足，以一勺熬煮恰当的红油辣椒取代高汤，香辣爽口。朱毅详细介绍，从营养成分角度来讲，贵州人爱吃酸味，非常有利于身心健康。酸汤是天然发酵时代的产物，发酵过程中发生多种多样游离氨基酸维生素，充实了酸汤产品营养成分，而且更加容易被吸收运用。
酸汤里的鱼类、牛羊肉，全是优质蛋白质，除此之外，酸汤调料里的白菜、竹笋、黑木耳等蔬菜，膳食纤维含量丰富多彩。需要注意的是，因为现今贵州省并不是缺盐，这也使得贵州人饮食方面盐份摄取超标准，加上酸味增强食欲，非常容易不经意间吃的许多，总热量摄入超标准。因而，吃酸食、喝酸汤时，一定操纵食材摄取量，多吃水果、少吃主食和肉类食品。除此之外，胃消化不好，胃酸反流的人都要防止吃多了酸食。
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