11月7日，立冬，二十四节气之一，表示自此进入了冬季，意味着风雨、干湿、光照、气温等，处于转折点上，开始从秋季向冬季气候过渡。
古时候的立冬这天，天子们会召集群臣祭祀迎冬，赏赐棉衣，昭告天下：冬来了！在立冬这一天，对酿酒界来说，也是一件大事。民间有云：冬雪一天酿春醉。
从立冬开始到第二年立春，绍兴人把这段时间酿黄酒的过程，称为“冬酿”。绍兴酒，讲究冬酿。一缸缸的稻米，经过一冬的沉寂，才能释放出扑鼻的酒香。随着立冬节气的到来，绍兴黄酒开启传统“冬酿”。千百年来，选在冬天酿酒，一来由于气温低，酿酒时杂菌无法生存；二来冬季鉴湖的水质特别清冽，酿得的黄酒品质更为上乘。
古法酿造
浸米、蒸饭、落缸、发酵
压榨、煎酒、封坛、陈贮
每一道工序都有学问
只有经历过冬酿、顺应自然规律的黄酒
口味才最醇美
绍兴酒一般在农历七月制酒药，九月制麦曲，十月制酒母（淋饭）。大雪前后正式开始酿酒，到次年立春结束，要经过80天左右的发酵后进行压榨煎酒。
浸米
大米一般要浸泡15天左右，浸米的目的是为了米质吸水膨胀,使淀粉颗粒之间逐渐疏松起来,并发酵产生一定的酸度，便于蒸煮糊化、糖化发酵和形成黄酒独特风格。
蒸饭
是为了使糯米中的淀粉加热糊化,便于糖化发酵。黄酒酿酒工艺流程中蒸煮一定要达到熟而不糊、内无白心、透而不烂、成熟一致。
落缸
落缸就是将水、饭、麦曲拌和,接入糖化菌和酵母菌,放入缸内进行糖化发酵。
发酵开耙
发酵是黄酒酿酒工艺的关键技术，必须有经验丰富的酿酒技工亲自把关。发酵期间的搅拌冷却，俗称“开耙”，其作用是调节发酵醪的温度，补充新鲜空气，以利于酵母生长繁殖。
压榨
压榨是使半成品带糟中的酒液和酒糟分离,即过滤成为清酒,便于煎酒。
煎酒
把澄清后的生酒加热煮沸片刻，杀灭其中所有的微生物，以便于贮存、保管，这一操作过程称他为“煎酒”。煎酒是灭菌的俗称，因过去采用将生黄酒装在锡壶中煎熟的方法，而得名。
封坛
黄酒经煎酒灭菌后，灌入已杀菌的酒坛中，坛口立即用经过煮沸杀菌的荷叶、箬壳包上，并用细篾丝扎紧。扎好坛口后，经由一定的剪修，由工人糊好泥头。
陈贮
泥头干燥后把黄酒搬入仓库贮藏，黄酒的贮藏称为陈化。绍兴黄酒俗称“老酒”，这“老”是指“陈”，要陈酿三、五年以上才好喝。刚酿出来的新酒口味比较粗糙，闻香不足，较刺激，欠柔和，而通过陈化可以有效促进酒精分子之间，酒精分子与水分子的缔合，促进醇与酸的酯化，使酒香味馥郁、口味甘顺、柔和，回味悠长
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