澳白Flat White的终极制作公式|espresso|博克|咖啡|澳白|烘焙|牛奶

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澳白相信大家都喝过、做过，毫无疑问它是精品奶咖的代表，而且最近几年澳白的风头越来越盛，在咖啡爱好者心里的地位，已经逐渐取代了拿铁和卡布。

但是，那么多人喜欢澳白，是跟风还是真的好喝？

说实话，我们日常还是会在外面喝到一些又酸又浓，或者是只有奶味没有咖啡味的“澳白”。很明显好喝的澳白不应该这样，所以这期想跟大家聊聊FlatWhite澳白的制作秘技，看看哪些小技巧我们掌握了，更容易让我们获得一杯真正好喝的澳白。

Part 1

澳白，如何打败拿铁和卡布？

聊技巧之前，先聊聊澳白本身，澳白源自澳洲或者新西兰，两家都在争，谁先谁后无从考究。不过重要的是，他们都喜欢喝咖啡存在感更强，同时奶泡更薄的牛奶咖啡。

如果是拿铁，咖啡风味比较淡，整体味道以牛奶为主；而如果是卡布，咖啡味变重了，奶泡更厚，口感绵密度高，但牛奶本身的丝滑感也会失去一些。

所以澳白相比卡布更轻盈顺滑，相比拿铁更凸显咖啡豆本身的风味，非常好地满足了精品咖啡爱好者对于豆子本身风味的追求。特别是中浅烘焙咖啡的部分，花果甜香更为明显，这也是它立足精品咖啡市场很重要的一个因素。

▲澳白一般杯量更小，此处仅作奶泡对比

此外，在早期的咖啡师比赛中，规则规定制作的牛奶咖啡是标准的卡布，杯量在150ml左右，搭配Single Espresso。而到了现在，则是改为了乳品咖啡Milk Beverage，选手可以自由选择杯量以及控制浓缩咖啡和牛奶的比例。

因此我们也察觉，随着咖啡烘焙度越来越浅，精品浅烘焙的牛奶咖啡杯量也从原来150ml渐渐缩减到现在的120ml甚至是90ml（搭配single espresso），这通常是为了更为集中和具象的风味表现。

而且细心的朋友也会发现，市面上FlatWhite常见180-250ml的杯量对应Double Espresso，其实和比赛里常见的90-120ml搭配Single Espresso是比较相似的比例。这种比赛端和消费端不谋而合的演变，也是非常有趣的地方。

咖啡比例的增大对应着牛奶浓度的增加，这一变化发生在赛场，最终落脚在了咖啡门店。

在2017年提纯乳出现在国内赛场之后，不少咖啡馆就开始用MILBOK冰博克提纯乳来做奶咖Dirty，大家也应该记得，当时大受欢迎。

后来又发现冰博克这种提纯奶，非常适合用来做强调浓郁风味的一类咖啡，比如今天聊到的澳白，提纯奶能很好地中和掉浅烘浓缩咖啡里面比较强的酸味，这也是咖啡师比赛中常用的一种奶咖出品方式。接下来给大家上一波澳白的制作干货，我们做做咖啡喝。

Part 2

澳白制作秘技

澳白的难点

其实澳白做中烘或者深烘的豆子都不难，难的是浅烘，所以这次主要还是给出这部分的建议，主要面临2个问题：

第一，咖啡占比变大了，在相对小的杯量上，容易出现带酸味的澳白出品；

第二，奶味容易把中浅烘咖啡的风味掩盖。

只要解决了这俩问题，做出来的FlatWhite基本都不会难喝。

比例与杯量

首先我们要选择合适的杯量，上文说过，180-250ml的杯子搭配double espresso，理论上来说烘焙越浅，我们可以选择越小的杯子。

然后是萃取，普通没有变压的家用咖啡机，我们直接将研磨稍微调细一点就好，让咖啡在相同时间内，萃取更少的液重，也就是常说的Ristretto萃取。

例如本来是20g粉30秒萃取40g咖啡，现在就是20g粉30秒萃取30克咖啡，随着烘焙度变深，粉液比可以进一步压缩，给大家的粉液比参考是这样的：

特别是浅烘焙，这个比例上面，风味集中度刚刚好，做成奶咖也不容易被盖掉。如果在做浅烘焙的时候，把Ristretto萃得太前，奶咖就容易变得很酸，咖啡风味不足，奶的存在感过强；粉液比拉大的话呢，则会得到一杯咖啡风味不具体，水水的，甚至苦味也比较突出的澳白。如果大家有条件的话，用平刀磨豆机，压制酸味的效果也会更好一些。

牛奶的搭配

在牛奶的搭配上，会建议大家先看豆子的处理法，传统的水洗日晒蜜处理，我们可以用50%的超级奶+50%的冰博克，例如这次使用Mame的拼配豆，用了哥伦比亚拼配埃塞做了一个平衡感比较好的拼配，同时带些许发酵感，烘焙度是较浅的，浓缩喝起来会带明显酸味。

拼配奶可以让咖啡的风味依然留存，同时更浓、更甜也带一点点咸味的冰博克，对于压制Ristretto的酸味，有非常好的作用，这是普通鲜奶没那么容易做到的地方。

而特殊处理的双重发酵甚至是“高科技”等等的处理法，我们其实更建议大家试试100%冰博克去和他平衡风味，类如本次陆家嘴咖啡节上MAME主理人Mathieu在制作澳白时用的豆子：哥伦比亚米兰庄园的SOE，氮气厌氧水洗处理。风味强度很高很具象，加上是浅烘焙，做成Ristretto的酸度通常也很强，所以用更强的100%冰博克才容易去平衡它的酸味。

最后是奶泡的方面，我建议大家试试轻打发，获取一个非常薄奶泡，甚至可以舍弃拉花，获得更滑的口感，这是平常我们在外面喝咖啡很少会遇到的，因为咖啡馆如果没拉花，就很容易被发避雷贴（开玩笑）。

Part 3

总结

以上就是本期我们的FlatWhite澳白制作技巧分享了，以往我们可能会觉得，本身比较浓的冰博克很难搭配浅烘焙，但真正的原因在于比例。冰博克能轻松中和浅烘焙本身的酸味，同时让风味从寡淡变浓郁，而这也是澳白的基本特征。反观普通牛奶，在这一方面显然没什么优势，很难与之平衡、抗衡。就像现在的咖啡比赛中，绝大多数选手都在选择更浓郁的提纯乳，去制作咖啡风味更集中的精品奶咖。

所以当我们解决了酸味和咖啡味这两个主要问题之后，一杯好喝的澳白就已经稳了，而这样一杯特浓澳白有多好喝？就看豆子本身能让你的咖啡好喝到什么程度了。