结果主厨说，他们也没说自己是bistro。
翻开照片记录，这一年来，响野是我在广州去过最多次的bistro小酒馆。前不久，响野迎来一周年纪念日，我趁机约主厨Jim聊了聊。结果Jim说，嗯？我们没说过响野是一家bistro啊，餐厅名字里也没写。
嗯？可是你们明明刚入选了33 Best Bistro 中国最佳小酒馆榜单啊。
在Jim看来，bistro偏重于聊天喝酒的氛围。和正餐相比，菜式的风格也更为休闲，以少量主食配下酒菜即可。而响野虽然容易给人留下小酒馆氛围的印象，甚至还有着bistro中少见的优质清酒酒单，实际上从创立之初就更注重于餐食本身。
在我不成熟的想法看来，响野的菜可以分为两类：第一类菜的味道大部分人都会喜欢，但Jim不需要发挥太多创意性想法；第二类则是想法天马行空，呈现效果可能会让你特别喜欢，也可能会吃不惯的菜品，这类菜品主要依靠Jim的灵光一现。正所谓一半状态是工作，一半状态是生活。
第一次来响野的时候，翻开菜单，便感觉有几道菜好像哪里有点不对。天南地北的食材、做法和酱汁被脑洞大开地放在一起，不禁让人怀疑，这几种东西配在一起真的好吃吗？
其实还真好吃。
我印象中风格最为跳脱的一道菜是以油甘鱼搭配XO酱，再加入猪耳朵凉拌。表面像是ceviche式的酸汁拌鱼生，实际上用到的是口感相对浓郁的XO酱，以增强提鲜效果。部分灵感来源是Jim在泰国旅游时吃到的一道鱼片夹猪耳朵的菜式。在响野的版本中，以自制卤水卤过的猪耳朵作为点睛之笔，同样起到了增加脆口口感的效用。
我是那种看见奇妙搭配，哪怕觉得容易踩雷也想点一份的顽固食客。像这道贵州酸汤配金钱肚，看着还算正常，但里面还加入了罗勒叶和烤年糕。一边想着这是什么诡异的搭配，一边吃了一口，嗯？这种虽然奇怪但又莫名好吃的感觉是怎么回事？
Jim解释，酸汤还是番茄发酵做法的贵州酸汤，加了些木姜子油，另外也想增加一点罗勒的香气。金钱肚卤过之后炖烂，也比较入味。
到这里我还很好理解，那烤年糕呢？
主要是我自己爱吃烤年糕，Jim说，而且它的嚼劲很像意大利面的口感啊，配罗勒刚好。
我怀着一股硬要这么说也不是不行的念头接受了这一解释。
当然，有时候也会碰上不那么喜欢的口味。比如有次点了一份糟粕醋鱿鱼，其中的酱汁味道对我来说有些不太习惯。但得知Jim准备出这道菜的升级版本，做成大份量的糟粕醋海鲜锅，同时加重酱汁浓郁度的时候，又不自觉地想要再试一次。
事实上，响野有一大半的菜品看起来相当正常。在筹备开店时，Jim本想着重设计碳烤类菜式，现在店里颇受欢迎的熟成系列其实并不是当初设想的主要版块。但有几道熟成类的菜式深受客人喜欢，便一直保留至今。其中我最喜欢的便是熟成本地农家土鸭。在保证肉质嫩度的状态下，既锁住了里面的肉汁，还能把鸭皮做出如同北京烤鸭一般脆而不腻的口感。
另一道我觉得大多数人都会喜欢的是云南牛肝菌伊比利亚猪肉饭。牛肝菌烤过后带有烟熏风味，伊比利亚猪肉腌制成培根，煮米饭用到了鸡汤和鸡油，甚至还加了一些料理清酒，在铁锅中煮过后香气扑鼻，是我几乎每次来都要点的一道。
在我看来，厨师是需要有玩乐心态和开脑洞能力的，Jim则正好符合。他没上过正儿八经的烹饪学校，厨房技艺和想法都从过往生活经历中而来。在酒吧当过灯光师、服务员，也曾在员工食堂处理三百名员工的餐食，甚至还在大理给做过衣服扎染。在那段时间里，什么工作前景职业规划他统统没有，玩得开心才比较重要。我怀疑要是国内翻拍一下《黑白厨师》综艺的话，他在员工餐环节肯定稳操胜券。
Jim下定决心从事餐饮行业，是在他20岁出头来到深圳之后。在各类餐厅摸爬滚打了一段时间后，他进入了一家酒店餐厅工作，而酒店对餐饮部门的要求是保证稳定为上，对于菜式的创意并不鼓励。工作之余，Jim试着用下班业余时间在厨房研发新菜品，这是他之前在餐厅工作时从未产生的想法。
命运的齿轮从此开始转动。往常只是浑浑噩噩、按部就班地完成交办任务的他，每天都会按照自己的兴趣和想法做一道菜。灵感或是来源于厨艺书籍，或是来自网上的视频教程。哪怕它不好吃，哪怕它很难看，哪怕它做的一点都不好，我也不会在意，Jim说。
我会分给同事吃，Jim又补充了一句。
这段凭着兴趣埋头研发的经历，成为了他正式开始厨师职业生涯的契机。从酒店离职后，他和朋友在深圳开了一家重庆小面馆，爱玩的他甚至尝试在面馆里研发西式甜品提供给客人，让我想起广州城中村某家店肠粉配咖啡的不羁风格。
时间来到2019年，被称为广深fine dining标杆的Ensue在这一年落地深圳。Jim敏锐地抓住了这一机会，应聘进入后厨。在Ensue近三年的磨练，对Jim的烹饪理念带来了重要影响。回忆起这段经历，Jim说，在Ensue固然学到很多烹饪技巧，但对他影响更深的是餐厅可持续发展的理念，对国内食材的挖掘和表达，比如四川的橄榄油和东北的和牛，以及在厨房快乐工作的管理理念。
中西元素的融合是Ensue的拿手好戏，或许这也在潜移默化中影响了Jim。来响野数次，其中几道带有融合元素的菜式让我印象深刻。比如一道改良版的鱼饭。Jim将鱼肉蒸熟放凉后调味，以普宁豆酱和麻叶打成泥作为点缀，再加上炸过的白板昆布，放在吐司片上托着吃，入口还是一股熟悉的混合鲜味。现在的2.0版本已经变成了葱油饼的进化形态。
近期喜欢的还有一道前菜，灵感来源是西班牙菜的escabeche醋渍海鲜。Jim在原有配方的基础上，以贝类高汤和乳化过的油为基底来调味，其中加入了一些中国元素，如花椒、辣椒、大蒜、干葱、白醋等，配上浙江小红虾、北极贝、黄瓜和柠檬叶提取的油，清爽甘甜之余，又带有一丝熟悉而爽快的川渝麻辣感。
这一年来，Jim的烹饪想法一直遵从着自己的内心，菜式设计没有固定味型，不必遵循传统或者所谓的正宗，有趣、跳脱才更为重要。
今年夏天，Jim又玩起了新花样，试着在周末午餐时间卖汉堡和拉面。汉堡肉用到了澳洲和牛的臀肉和上脑部位，兼具脂肪香气和口感，配上新鲜烤制的布里欧修面包，还有煎香的樟树港辣椒以及焦糖洋葱。一刀切开，中间的肉汁立即流了下来，搭配着浓郁的自制藤椒蛋黄酱，散发着诱人的香气。
做汉堡是Jim自己的兴趣和想法。虽然看似简单，其实面包、肉、配菜都需要分别单独料理，费时费力。现在去店里，这道汉堡已经吃不到了，因为玩心太重的Jim把它换成了炸鸡汉堡，据说后面还会变成手撕猪肉的版本。
至于做拉面，主要是因为合伙人之一进了一款用来配拉面的清酒……于是就为了一碟醋，包了一顿饺子。
汤底以火腿、猪蹄、猪骨、鸡骨、生蚝、干贝和干鱿鱼等食材熬煮，配上大颗金蚝和伊比利亚猪肉叉烧，吃的时候还可以搭配生蚝酱和蚝油。清酒则是来自我最喜欢的craft sake品牌稻与龙舌兰。这款酒采用全曲酿造，酸甜相对平衡，正好适合用来调和拉面汤底的油脂腻味。
响野开业至今一年，Jim依然保持着随时记录菜品研发想法的习惯。等到要换新菜的时候，这份备忘录便成了他的灵感源泉。响野换菜单并没有固定的时段和数量，一些受欢迎的菜品会长期供应，新菜则是等到Jim觉得想法落地、调试稳定之后才会放进菜单。
响野的第二年会变成什么样？或许Jim自己也不确定。比起现在稍显繁复的菜式，他心里更想做的是纯粹的碳烤料理，除了酱汁和盐，没有多余的配菜。这次一周年下午茶活动中，因为忙着采访，我错过了几道碳烤料理。如果下次有碳烤专场，肯定是要来抢一个名额的。
前段时间，有朋友从外地来广州约饭局，让我选地方。我想了想，去响野吧。
在广州请外地来的朋友吃饭，而没有选在粤菜餐厅，对我来说这还是头一回。
响野 Rewild Restaurant
地址：广州市天河区天寿路35号未来社
电话：18602073071
-End-
旅行美食专栏作者，不定期写些旅行觅食日记和酒后胡言乱语。半路痴，在拉丁美洲不会迷路在广州却会迷路。喜美食，吃过一百多家米其林餐厅但（基本）不长胖。
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