我与烧麦的第一次相遇
作者/孙树恒
一
我关于对烧麦的回忆，真是既温馨又充满趣味。在那个上世纪八十年代，我在通辽党校的时光里，与烧麦的初次邂逅，竟然是与同学在糖厂附近小巷子里的一个饭馆，这样的场景仿佛一幅生动的画卷，让我不禁遐想。
一开始，我把烧麦当成了羊肉馅包子，这也不难理解，毕竟它们在外形上确实有些相似。但当我发现一两包子竟然有八个，而且皮薄馅大、口感鲜美时，被这种独特的包子深深吸引了。与狗不理包子相比，烧麦不仅价格更实惠，而且味道也毫不逊色，这样的发现无疑让我对烧麦产生了浓厚的兴趣。
来到呼和浩特三十多年，烧麦已经成了我生活中不可或缺的一部分。对烧麦才有了了解，每星期吃一两次，已经成了我的习惯。长时间不吃，您甚至会感到馋得慌，这种对烧麦的热爱和依赖，成为一种嗜好。一段时间常常是几乎固定在一个烧麦馆享用这道美食，这足以说明烧麦是自己心仪的口味和喜欢的氛围。有时候也注意，在上班时和社会活动时是不吃的，烧麦的葱姜味是很重的，恐污染了环境，让人说这个人不讲究礼仪。当然闲暇时，一两烧麦一壶茶真是惬意的事儿！
烧麦作为一种传统美食，不仅承载着我的回忆和情感，更成为了我与呼和浩特这座城市之间的一种特殊纽带。
二
烧麦，亦名烧卖、肖米、稍麦、稍梅、烧梅等，其最早记载可追溯至十四世纪。在高丽（今朝鲜）出版的汉语教科书《朴事通》中，已有关于“桃花烧卖”或“素酸馅稍麦”的记述。该书描述“稍麦”是以麦面做成薄片包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦，并提到“皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线稍系，故曰稍麦”，以及“以面作皮，以肉为馅，当顶做花蕊，方言谓之烧卖”。这些描述与现今的烧麦在制法和形态上均颇为相似。
此外，关于烧麦的起源，还有多种说法。一种认为烧麦起源于明末清初的绥远城（今内蒙古呼和浩特旧城），或云其源自包子之变体，初名撮子包，后因其边似快熟之麦穗，遂更名为烧麦。另一种说法认为烧麦最初源自内蒙古西部地区，后流传至京津地区，并在此地发扬光大，成为地道的京味小吃。亦有观点认为，烧麦在元大都时期即已有之。在当时的元大都（北京），已有售卖“素酸馅烧麦”的记载，或云其源于山西之“梢梅”，因谐音而得名“烧麦”。这说明烧麦在元代就已经是一种比较流行的面食了。而清代时期，北京的烧麦馆多以悬挂“正宗归化城烧麦”招牌自豪，显示了烧麦从边疆传入京城的痕迹。稍麦在《红楼梦》也有记载，源于曹雪芹祖父曹寅。他在《楝亭集》中有诗《正月二十九日随驾(康熙)入侍鹿苑，二月初十日陛辞南归，恭纪四首》之一“黼帐行开稍麦宴，銮舆高出晾鹰台”。
随着时间的推移，烧麦逐渐流传至全国各地，并形成了各具特色的地方风味。在烧麦的传播过程中，它还与其他文化进行了融合与创新。例如，在日本等国家，烧麦也受到了一定的喜爱和推崇，被称作焼売。还是上海烧麦的南北风味融合，亦或是广东烧麦的鲜、香、滑、嫩，都体现了烧麦这一传统面食小吃的独特魅力和广泛影响力。这种跨文化的交流与融合，不仅丰富了烧麦的品种和口味，也促进了不同文化之间的理解和交流。使得烧麦在中国饮食文化中占据了更加重要的地位。
三
呼和浩特的烧麦与其他地区有着很大的区别。烧麦以羊肉大葱为主要馅料，具有鲜明的地域特色。
传说起源于明末清初的归化城，那时归化城是大清朝商业重镇，是万里茶道中枢城市，商家林立，来往客商，车水马龙，驼铃声声。
据记载，最初在茶馆中作为配茶点心出售，尤其受到过往商人和旅行者的喜爱。那时候归化城的茶馆里配着砖茶，捎带卖这种羊肉馅的点心，所以叫做“捎卖”，后来逐渐演变为“烧麦”。
呼和浩特烧麦的一大特点就是皮薄如纸，几乎透明，能够隐约看见内里的馅料。这要求面皮不仅要擀得极薄，还要有一定的韧性，以包裹住满满的馅料而不破。蒸出来皮儿是半透明的，可又不洒汤不漏油，上部呈花状，极美。
其他地区烧麦：如沙县烧麦，皮薄个小，而且在面粉中掺了部分木薯粉，蒸熟后晶莹剔透、小巧玲珑。玻璃烧麦（四川地区传统小吃）因其皮薄、熟制后皮料浸油呈半透明状，透过皮亦可见其馅，故名玻璃烧卖。
传统的呼和浩特烧麦以羊肉为主要馅料，优选草原上的优质羊肉，肉质鲜嫩无膻，再加入适量的葱、姜以及特制调味料。
在呼和浩特，烧麦通常作为正餐食用，且计量方式独特，按“两”来计算，一两是8个，按烧麦皮的重量来计算。此外，呼市烧麦还常常搭配醋、辣椒等蘸料一同食用，以增加风味和解腻。
呼和浩特的烧麦与其他地区的烧麦在历史背景、制作工艺、馅料选择以及食用方式等方面都存在显著的差异。这些差异使得呼和浩特的烧麦具有独特的魅力和风味，深受当地人和游客的喜爱。
四
呼和浩特烧麦一两八个的销售方式，具有深厚的历史背景，这一传统可以追溯到计划经济时期。
在民国时期至1980年以前，呼和浩特的烧麦主要在茶馆出售。那时的烧麦并不按“两”来计量，而是论个出售，通常一碟子放四到六个烧麦。
1955年，国家实施了粮食统销政策，粮食及其制品的销售开始受到严格管理。为确保公平交易，国家有关部门规定饭馆出售的粮食制品需按生面来计算成本利润。例如，馒头、焙子、月饼等都是二两生面一个，面条是二两生面一碗，而烧麦由于皮薄，被规定为八个烧麦皮为一两生面。但是包头、乌海和阿拉善等地是一两六个。
尽管1985年后粮食市场逐渐放开，粮票制度逐渐退出历史舞台，但烧麦一两八个的销售方式却得以延续。这既是对传统的尊重，也反映了呼和浩特人民对烧麦这一地方小吃的深厚情感。
五
呼和浩特烧麦的老字号众多，各自拥有悠久的历史和独特的制作工艺。
德顺源的历史可以追溯到晚清时期，初为茶馆，后逐渐发展为以烧麦为主打的餐饮店。其字号在新中国成立初期改为“德兴源”，并沿用至今，但德顺源这一名称仍被当地人所熟知，且目前仍有使用。
德兴源是另一家历史悠久的烧麦店，其传承历史已逾百年。据记载，德兴源的前身是晚清时期的“晋三元”糕点铺，后发展为茶馆并改名为“德顺源”，最终在新中国成立初期定名为“德兴源”。
老绥元烧麦品牌历史长达110年，多年来服务全国两会，是呼和浩特乃至全国知名的烧麦品牌。
老绥元的羊肉大葱烧麦入选国家《地标美食名录》，其烧麦皮薄馅大，味道正宗，深受顾客喜爱。该品牌在呼和浩特拥有60余家连锁店，全天早、中、晚三餐均可品尝到美味的烧麦。
聚腾源烧麦虽然历史不如上述几家老字号悠久，但也在呼和浩特拥有一定的知名度和影响力。
呼一烧稍麦由晚清年间的刘龙汉先生独创，距今已有一百多年的历史，现已传承至六代，均为家族相传。
此外，麦香村、源玺源、老青城、沁园、曹忠、玉林、德玺源等也是呼和浩特知名的老字号烧麦店，各自拥有独特的历史和制作工艺。这些老字号烧麦店不仅承载着呼和浩特的历史记忆和文化底蕴，更是当地市民和游客品尝地道烧麦的绝佳选择。
六
烧麦是呼和浩特的地标美食之一，深受当地人喜爱。
呼和浩特还打造了“烧麦一条街”，全长1100米，连接五塔寺、大召等旅游景点，聚集着多家烧麦馆，每日客流不断，形成一道独具特色的餐饮风景线。
随着呼和浩特烧麦走出国门，越来越多的外国友人开始了解和喜爱这种来自中国内蒙古的美食，提升了中国美食文化的国际影响力。
呼和浩特市的烧麦是一道极具地方特色的美食，不仅口感鲜美、层次感十足，还承载着呼和浩特的历史和文化。这个计划真是太棒了！呼和浩特作为内蒙古的首府，不仅有着丰富的文化底蕴，还有着让人垂涎三尺的美食，尤其是烧麦，更是让人欲罢不能。
七
在今后的日子里，我想吃遍呼和浩特烧麦馆老字号。每一家的烧麦都有其独特的制作工艺和口味，可以细细品味其中的差异，感受呼和浩特烧麦的多样魅力。
在品尝的过程中，不妨记录下美食日记，分享给更多的人。
当然，为了更好地为呼和浩特美食代言，还可以深入了解烧麦的历史和文化背景，了解它的制作工艺和传承过程。这样，在品尝美食的同时，也能更好地传播呼和浩特的文化，让更多的人对这座城市产生浓厚的兴趣和向往。能够发现更多美食的乐趣和惊喜！
（作者档案：孙树恒，笔名恒心永在，内蒙古奈曼旗人。中国金融作家协会会员，中国散文家协会会员，内蒙古作家协会会员，内蒙古诗词学会会员，内蒙古茶叶之路研究会副会长，内蒙古诗书画研究会高级研究员兼副秘书长，内蒙古大盛魁公司文化顾问）
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