清明种，霜降收，集天地精华，顺四时之序，坚实垆土地孕育出的铁棍山药，终于在秋末冬初的时节来到人们面前。
11月13日，阿庄首届温县垆土地铁棍山药美食节成功举办。一根山药，如何在厨师的巧手中幻化出不同的风味？一场山药节，又将为消费者、为餐饮行业、为河南在地文化的推广带来怎样的价值和意义？让我们走进阿庄新豫菜，共同探寻阿庄与好食材的故事。
初心：让河南在地好食材更有价值
谈及举办山药美食节的初衷，阿庄新豫菜创始人王铁庄表示，让河南在地好食材更有价值，是这场活动最重要的意义和目的。
何谓“价值”？在王铁庄看来，好食材的价值体现在三个层面——
一是牵引传播河南在地文化。地理标志食材蕴含着当地的风土人文，当消费者品尝美食时，会对孕育它的那片土地有更多的了解、喜爱和向往。例如近年来被各大餐厅使用的樟树港辣椒，对当地的知名度提升、在地文化的传播推广起到了积极作用。“河南有很多优质的地标食材，温县铁棍山药就是其中的代表，我们希望通过山药美食节，把河南的垆土地铁棍山药推广出去，让人们在品尝美食的同时，潜移默化地对温县、对河南在地文化有更多的了解和认识。”王铁庄说。
二是持续激发豫菜新活力。为了这次美食节，阿庄的厨师团队以铁棍山药为原料，融合各地的技法，用半个月时间研发出24道新菜品，最终精心筛选出10道，以山药主题品鉴宴的形式呈现在大家面前。全新的形式，将提升市场对垆土地铁棍山药的认知度，带动更多餐饮企业使用这一食材并进行创新，为行业注入新的活力。
三是助力农户生活更美好。垆土地铁棍山药产量不高，当地农户多是零散销售，费时费力，运输和存储成本也较高。阿庄通过集中采购，解决了农户零散销售的痛点，打通了从土地到餐桌的供应链，让山药为农户创造更多价值；同时，批量采购成本较低，可以为消费者带来货真价实、高性价比的原产地垆土铁棍山药，实现“双赢”。
溯源：深入原产地，寻访垆土地铁棍山药
目前市面上常见的山药大都是菜山药和小白嘴山药，再好一点的就是温县沙土地山药，但是山药中的极品、最优质的温县垆土地铁棍山药，却没有作为通货在市场上流通。
温县北依太行，南临黄河，形成了“牛角川”地势，千年的河流冲积使这里的土壤沉淀了丰富的营养和矿物质，孕育出独特的垆土地铁棍山药。霜降过后，正是铁棍山药的成熟季，今年10月底，王铁庄带领团队来到温县铁棍山药农产品地理标志地域保护范围内的北冷乡西周村，寻访真正的垆土地铁棍山药。
西周村种植铁棍山药多年的王小占师傅介绍，刚出土的铁棍山药带有胡须与铁锈色斑痕，当地叫“铁锈红”，铁棍山药也因此得名。山药在垆土地中生长必须用劲儿往地下钻，在坚硬垆士的压迫下，成熟的铁棍山药弯弯曲曲，长相丑陋，手感瓷实；掰断后会拉丝成线，黏性十足，黏液中富含多糖、皂苷、蛋白质等，这正是垆土铁棍山药吃起来干面甜香、带有淡淡药香味的原因所在。
垆土铁棍山药非常费地，因为它对土壤要求高，采用“一年种，十年收”的耕作方式，产量有限，更显珍贵。而市面上的铁棍山药鱼龙混杂，有数据显示，“温县铁棍山药”每年的销售量远远超出了原产地的实际产量，想买到真正的垆土地铁棍山药，并非易事。
“我们的团队来到原产地寻访，就是为了把控源头，严选品质，为消费者带来真正的垆土地铁棍山药。”阿庄团队精心筛选的铁棍山药，被装上冷链车运往郑州，经过阿庄厨师的匠心烹饪与创新融合，变成一道道既有传统韵味又不失新意的山药菜品，呈上阿庄的餐桌。
创新：本土食材+融合技法，成就山药的千变万化
11月13日，在阿庄首届温县垆土地铁棍山药美食节品鉴宴上，10道各具特色的山药菜品惊艳亮相。
作为新豫菜的引领者，阿庄的产品理念是“师出有名的传承+契合时代的创新”。10道山药菜品，有的是在河南传统美食的基础上进行创新，有的融合了全国各地的烹饪技法，有的用西餐方式呈现……让河南在地好食材的味道充满新意。
例如焦糖八宝垆土铁棍山药，在河南传统小吃八宝饭的基础上进行创新，把铁棍山药与红枣、葡萄干、碧根果、瓜子仁、巴旦木等食材相结合，再配以自制焦糖，口感软糯香甜。挖掘经典风味及在地文化属性，古树新花，让豫菜焕发出新的光彩。
黄贡椒垆土铁棍山药则是“河南食材全国烹”的代表，选用湖南黄贡椒搭配铁棍山药，借鉴湘菜的技法烹制而成，汤汁鲜香微辣，山药绵密软糯，令人回味无穷。
火焰垆土铁棍山药融合了西餐的烹饪技法，采用“火焰焗”的形式，黄油、洋葱、黑胡椒的香味赋予了铁棍山药全新的气质，再加入胖东来的“自由爱”美酒，现场点燃火焰焗制，成品香中带咸，咸中有糯，糯中有脆，口感丰富而独特。“选用胖东来的酒，因为胖东来是河南的一张名片，也是阿庄一直以来学习的榜样。这道菜在向胖东来致敬的同时，也给顾客带来了情绪价值和精神共鸣。”王铁庄说。
此外，还有垆土铁棍山药炖南都湖有机鲫鱼、黑松露铁棍山药烧鲍鱼、白果垆土铁棍山药泥……不同的技法，让河南本土的铁棍山药呈现出丰富的形式和口感，给顾客带来更多元的味觉、视觉、感觉、知觉体验，这正是“新豫菜”的灵魂所在。
理念：做好吃不贵的品质新豫菜
如今，餐饮业正加快迈入“大众消费”时代，消费者更加理性，更追求极致质价比。做品质、好吃、不贵的餐饮，才能更好地满足消费者的需求。
王铁庄表示，阿庄新豫菜2025年的产品战略，正是基于消费者的真实需求。“首先，我们会持续深入各大地理标志食材原产地，溯源好食材，打造主题美食节，比如宁夏滩羊、南都湖有机鱼、马踏湖莲藕等。今年的首届山药美食节只是一个开始，明年我们至少要做两场美食节。”
选好材，新鲜做，阿庄将依托强大的厨师研发团队，创新多种技法、多种口味的应季菜品，为消费者带来全新的美味体验。同时，原产地集中采购食材、从地头到阿庄餐桌的供应链优势，也将降低成本，让“好吃不贵”成为可能。
“好食材+创新+供应链优势，给顾客提供更新鲜、更有价值、更高品质、好吃不贵的新豫菜，是阿庄未来的产品战略。”王铁庄说。
一条路可以回头的理由像戈壁的沙子一样多，但是能走到尽头的理由，一个就够了。17年来，阿庄始终坚持“一切以产品品质为中心，一切以顾客体验为中心”的理念，满足消费者不断变化的需求，沉淀出持久的生命力。未来，阿庄仍会带着初心，去更广阔的疆域寻找好食材，去尝试更多的可能性，持续为消费者带来“品质好吃不贵”的新豫菜。
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