来源：餐饮O2O
“食材界”编辑：食才
作者：小贝
出品（版权人）：餐饮O2O
在我们印象中，牛排和日料均是高端的代名词，人均客单价均在百元以上，并藏身在各个高端商圈中，可是近些年来，牛排和日料开始“脱下高贵的外套”走向地摊市场中，“伪装”成了“地摊常客”，以别一种姿势服务年轻人。
牛排、日料正在扎堆式地摊化
这些年，不少高端品牌纷纷脱下“高端的外衣”，开始走进夜市，成了“地摊常客”。
1、19.9元的“地摊牛排”，被捧成了顶流
在小红书和抖音上，地摊牛排以其高“出镜率”引人瞩目。抖音上的#地摊牛排标签播放量高达1.2亿次；而在小红书，关于“街头牛排”的帖子超过2万篇，满屏都是“00后摆摊创业”的故事。
这些地摊牛排巧妙融合西餐的精致与夜市的烟火气，被年轻人昵称为“行走的牛排餐厅”。这些“牛排餐厅”藏身于夜市角落，吸引着年轻一代的目光。
摊主们将菲力牛排、西冷牛排整齐排列在平板锅或铁板上，高温煎烤2至3分钟，牛排在油脂映照下金黄诱人。搭配意面、西兰花、煎蛋和蔬菜沙拉，仪式感十足。
如今，“地摊牛排”、“街头牛排”在全国夜市中格外抢眼，各具特色。
长沙街头牛排套餐包括意面、煎蛋和配菜，意面可免费续加； 梅州的招牌西冷牛排肉质厚实，口感清淡，可自选黑椒或番茄酱汁； 太原街头牛排提供五种选择，肉质鲜嫩，分量足，价格从38至68元不等，性价比高； 兖州街头牛排仅需19.9元，推荐搭配黑椒汁或番茄汁。
不同地区的街头牛排口味也各有特色。四川街头牛排煎制时会加入辣椒、花椒等调料；沿海地区则可能搭配新鲜海鲜，增添风味。
街头牛排的火爆吸引了众多年轻人跃跃欲试，许多人看到了商机，“教他人赚钱”。小红书上关于“街头牛排”的帖子超过2万篇，标题引人注目：“00后辞职摆摊卖牛排，3小时收入2500+”、“4小时售出200多份”、“裸辞摆摊日记，日入四位数”等。
2、高端日料正在成为“地摊常客”
随着牛排成为“地摊常客”，原本高高在上的“高贵烧鸟”也开始尝试“褪去华服”，走向全国的地摊市场，华丽转身成为“地摊烧鸟”。
譬如，宁波的夜宵地摊凭借新鲜食材和纯粹味道吸引了大批食客；佛山的烧鸟地摊则依靠独特的提灯、京葱鸡肉和5A牛肋条成为当地夜市的新宠；成都的烧鸟摊更是推出创新口味，如去骨鸡翅包小葱，给食客带来别样的味蕾享受。
为保持地摊烧鸟的“精致感”，众多地摊创业者在摊位装饰上颇费心思。
一方面，搭建就餐大棚，效仿高档居酒屋的模样； 另一方面，装潢主打木质元素，延续日式风情，并悬挂暖黄色灯光。
烧鸟走向地摊后，不少创业者瞅准商机，纷纷引入关东煮、章鱼小丸子、寿司等日式小吃。
镇江的日式移动关东煮餐车，老板通常7点左右出摊，主营关东煮和日式拉面；石龙的探店·路边摊野生日烧/拉面摊位，叉烧拉面和肥牛拉面仅售28元，还有炭烧日式野生烤鱿鱼和大葱烧。
甚至有些创业者觉得把地摊日料搬进夜市仍不满足，竟然将整个居酒屋也搬到了夜市之中。例如，宁波北岸星街坊居酒屋摊，把自家居酒屋的日料美食带到了市集，为摊主提供了绝佳的美食展示平台。
高端品类“地摊化”后，
都有了哪些改变？
当高端品类涌入地摊市场，它们在价格、体验及品类方面皆经历显著变革。
价格层面，实现平民化，性价比尤为突出。就如地摊烧鸟，尽管部分摊位价格略高，但同样存在价格亲民者。某些地方一串牛肋条仅售 20 元，蔬果类如凤梨、包心菜等也能卖到 5 - 7 元一串。
在一些平价摊位，素菜 3 元一串，肉串 5 元起，像鳗鱼 15 元一串，日式提灯 8 元一串。类似情形还有地摊牛排，脱离西餐范畴后，定价降低，通常在十几元至几十元之间，还会搭配意面、煎蛋、蔬菜等配菜。
例如晋城·南大街·街头牛排：一份西冷牛排的价格仅为 22.9 元，极为接地气；漳州街头牛排，西冷牛排的价格仅为 28 元，澳洲战斧牛排稍贵为 52 元；朱师傅街头牛排，更是低至 19.9 元，赢得了食客的高度赞誉。
地摊关东煮的价格也极具吸引力。南昌双子塔下的关东煮小推车，10 元便能吃饱；临海花街夜市：一元一串，荤素皆 1 元。
体验方面，现做现卖，烟火气息浓厚，情感价值满满。牛排、日料等高端品类走向地摊市场后，大多采用餐车或露天经营，产品制作全程可见，且均为人工操作。
譬如地摊牛排，众多摊主亲自对牛排进行解冻、切割、腌制、调味等，制作时，食客能够亲眼见证牛排从生肉状态在铁板上煎烤至成熟，目睹牛排的色泽、纹理变化。
所以，牛排的烹饪方式能够依据顾客喜好现场调配。倘若喜欢吃嫩点的可要求煎至七分熟，偏爱熟点的可煎至全熟等。
为此，不少街头牛排均将现做作为卖点，强调牛排的手工制作和食材新鲜等等。类似的状况在街头烧鸟上也有所展现。
比如烧鸟粉丝能够看到摊主处理好鸡，进行腌制、点火预热上架烤制，不时转动、刷油撒调料，鸡表皮从淡白变金黄再到红褐色等全过程。
传播方面，品类反差明显，视觉效果震撼，易于传播。相较其他地摊品类，街头牛排、地摊烧鸟、地摊居酒屋一经出现，便迅速在媒体端引发巨大关注。
就拿抖音来说，#地摊牛排 一举获得了 1.2 亿的播放量；而小红书上，有关“街头牛排”的帖子数量高达 2 万+篇。
为何会如此呢？原因在于高端品类会在价格、口味以及视觉上和夜市小吃形成强烈的反差。
一方面，传统夜市多以小吃为主，地摊牛排、烧鸟相对高档，带来了价格与品质的反差。
另一方面，烧鸟通常小巧精致，地摊牛排则量大醒目。烧鸟注重食材原味，地摊牛排则以浓郁调味吸引食客，口味上形成反差。
最后，地摊牛排往往会有大块的牛肉在铁板上滋滋作响，火焰升腾，色彩丰富的配菜搭配着煎至金黄的牛排，视觉冲击极为强烈。而烧鸟则以小巧精致的串串形式呈现，炭火烤出的色泽和烟雾也独具风味。
品类方面，选择繁多，口味各异。在产品上，地摊烧鸟相较于日式高档餐厅，品类更为丰富多样。
除了经典的鸡肉烤串，如鸡冠、银皮（鸡胗表皮）外，还有烤香菇、金针菇、烤大蒜、烤秋葵等蔬菜类烧鸟，以及盐烤青花鱼、多春鱼等海鲜类烧鸟，满足了不同食客的口味诉求。
场景层面，精致与烟火味并存。如一些烧鸟摊，在摊位布置、装饰以及包装和餐具选择上，极为讲究。
摊位布置上，通常运用日式风格的装饰元素，如木质材料、暖黄色的灯光、日式灯笼等； 空间利用上，设置食材展示区、烤制区、顾客就餐区等，各个区域划分明晰； 产品包装上，采用环保且设计精美的包装盒或包装袋； 餐具选择上，提供干净、整洁的餐具，如木质或竹质的筷子、精致的小碟子等。
高端品类，
何以成了“地摊常客”？
为啥高端品类，开始走向平民化，并逐渐成为了“地摊常客”呢？我认为有以下三种原因：
首先，市场层面来看，地摊经济崛起，不少创业者纷纷以地摊+牛排/日料/汉堡的方式，承接夜市流量。
近些年来，政府为重燃城市烟火气息，持续推出各类政策，大力扶持地摊经济发展。在政府的积极引导下，地摊夜经济的巨大潜能充分释放。
在抖音平台上，与摆摊相关的话题播放量已然突破 800 亿次；而在小红书上，“摆摊日记”的笔记竟多达 143 万余篇。这些数据强有力地印证了地摊经济的火爆态势。
在这样的背景下，不少创业者将目光投向牛排、日料、汉堡等高价品类，企图重新定义这些品牌，以此进军地摊市场。
其一，大幅压低价格，使其更为亲民，吸引了众多普通年轻人； 其二，突出手工制作和新鲜食材，增强了食客的信任感和参与感； 其三，采用餐车或露天式经营，降低了固定成本和运营难度； 其四，设置了食材展示区、烤制区和就餐区，极大地优化了整体的用餐体验； 其五，依据顾客的喜好进行现场调配，诸如牛排的熟度、烧鸟的调料等。
这些变革令高端品类在竞争激烈的街头和公园夜市中脱颖而出，并赢得了众多年轻人的青睐。
甚至在网络上，年轻人摆摊赚钱的新闻屡见不鲜。浙江有博主转行卖烧鸟，月营业额高达 60 万；福宝 95 后编导裸辞卖烧鸟火爆全网；湘潭钢琴教授夫妇在莲城夜市经营烧鸟三年。
其次，供应链角度来说，牛排、烧鸟、日料等供应链日渐成熟，降低了其原料采购成本，让品类有了大众化的基础。
上述品类能够走向大众化，价格实现性价比化，完全得益于其背后庞大供应体系的支撑与助力。
正是这些体系降低了原料成本，确保摊位能及时以低价销售烧鸟和牛排，同时还能有利可图。
那么，这些品类背后究竟站着哪些供应体系呢？以地摊牛排为例，其背后就站着众多供应商。
菏泽麟州食品有限公司便是其中之一，这是一家集肉牛养殖、屠宰分割、牛肉食品加工等于一体的企业； 酷叔街头牛排拥有自己的牛排供应链工厂，能为加盟的地摊牛排经营者直接进行配送； 仪征市宏德邦食品有限公司生产的原切战斧牛排等产品，被众多街头牛排商采购； 商丘有点牛商贸有限公司在阿里巴巴上设有店铺，提供原切街头牛排，涵盖西冷、菲力、沙朗等多种部位； 还有双汇、金锣等知名企业，同样提供优质的牛肉原料。
地摊烧鸟背后也有不少供应商。例如，美渔食品提供完备的烧鸡产品，为商家和酒楼供应烧鸟半成品；江户泉食品专注于调味品的生产销售，旗下拥有照烧酱、烧鸟汁等产品；鸟人烧鸟综合供应食材、调料和设备。
最终，消费趋势转变，高端品类乃至餐厅为求生存，只得降低身段，走向平民化与地摊化。
今年以来，高端餐厅处境艰难，大量精致餐饮品牌面临倒闭歇业、客流缩减、难以实现盈亏平衡的困境。
其中，高端日料店亦未能幸免，大量闭店的风险迫近。据窄门餐眼数据显示，过去一年中统计内的日料品牌开店超过 1.1 万家，可净关店接近 1400 家，这意味着过去一年至少有超过 1.2 万家日料店关门大吉。
而那些尚未倒闭、难以实现盈亏平衡的日料店老板，为求生存，不得不探寻其他盈利路径。为此，不少老板选择在店内设置摊位，销售日料。
比如济南的一位老板，其日式拉面店关店后，他选择摆摊售卖“手杯肉”（创意源自日式烧鸟串），每天下午 6 点左右出摊； 杭州的一些日料老板组团开启摆摊副业，实行野生“会员制”，顾客进群后便可收到出摊时间和地点的预告； 北京有些居酒屋的老板在关闭堂食后迅速在门口设置了摊位，主要销售清酒、寿司等日式酒水和食物； 部分关东煮专门店，开始在夜市主打日式关东煮，涵盖萝卜、老豆腐等特色菜品。
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