铁观音是中国十大名茶中的一颗璀璨的明珠。
铁观音起源于安溪西坪镇，为国家认定的无性系优良品种。在闽南，当代铁观音已沿着清香型、浓香型和陈香型的方向发展，呈现再造辉煌的复兴之势。
早在清代，铁观音就随闽南人移民开发台湾，而成为福建移植台湾的名茶，台湾地区的乌龙茶从品种到制作工艺大多引用福建的做法，所以品质也大体相似。史料记载，清嘉庆三年(1798年)前后，安溪人王义程在台湾把乌龙茶制作技术进一步改进、完善，创制出包种茶，并在台北广大茶区大力倡导和传授。光绪十一年(1885年)安溪人王水锦、魏静相继往台，在台北七星区南港大坑（今台北市南港区）传授包种茶产制技术。自1920年起，每年春秋两次，举办包种茶技术讲习会。至1930年前后，台湾各产茶区都能制造包种茶，产量逐年增加。
咸丰五年(1855年)前后，由林凤池把青心乌龙带回台湾，种植于冻顶山。几经发展，成为台湾茶树种植面积最大的当家良种。光绪二十二年，安溪大坪人张迺妙(1875一1954)受同乡族人之托，回家乡携带纯正铁观音茶苗一批，种植于木栅区樟湖山获得成功，并逐步发展，成为台湾最具代表性的正宗铁观音产区。如今木栅茶园列为台湾观光农业的一部分，是民众和游客休闲游览的好地方。由于张廼妙对乌龙茶，包种茶产制技术潜心研究，成绩卓著，被台湾聘为茶叶“巡回大师”；1916年荣获台湾总督颁发的特等金牌奖；1935年台湾茶叶宣传协会以“功在台湾茶业”给予褒奖。
数年前，我随团考察台湾茶业，曾留意于铁观音在台湾的发展，访问茶农和茶业主，了解铁观音的行业发展方向和保留技艺，现整理旧稿，以就教于方家。
樟湖重发酵重焙火
“红心歪尾桃”铁观音品种栽培于台北木栅区的猫空，树型大枝条粗。清光绪年间，张迺妙茶师从安溪引进茶苗，种植于指南山上樟湖，由于土质气候环境均似安溪，扩种快速。仍保留重发酵重焙火。形成花香转花果香，讲究成就“石绣味”和“官韵”。其茶热团揉多次，粒粒如豆，油亮异常。掷杯中有叮当脆响，茶汤琥珀金黄，其桂花香熟火香沉稳且变化丰富。
对照目前闽南传统铁观音加工工艺，为茶青（鲜叶）经摊晾青→晒青→凉青→摇青→炒青→揉捻初烘包揉一复烘→复包揉→定型一烘干等工序。其品质特征呈现外形条索卷曲、肥壮重实；色泽乌润，砂绿明，香气浓郁、清幽细长；汤色金黄清澈；滋味醇厚甘鲜，有“观音韵”；叶底肥厚软亮匀齐，富有绸缎面光泽，绿叶红镶边采用低温慢火烘烤，使叶内水分缓慢地散失，茶成分逐渐转化。其中咖啡碱随着水分的蒸发在叶面升华，凝成一层白霜，称为“起霜”。
显然猫空地区制作工艺较为繁琐，日光萎凋、室内萎凋、浪菁、炒菁、初揉、布包团揉、解块、文火复干、复揉，初焙、拣枝、复焙、毛茶等工序。尤其初焙未足干时，茶叶用布块包裹揉成球形，布包外轻转揉捻，并将布球茶包放在文火焙笼上徐缓上进行反复烘焙，使叶形弯曲圆结，茶农介绍，长时间布包造就二度轻发酵，才形成花香变花果香，“石锈味”。
陈放三年才出售石门铁观音
新北市石门区为石门铁观音产区，所栽种茶树品种别名为硬枝红心铁观音。台湾史料表明，硬枝红心铁观音系1919年由安溪引进。其茶树势强，属早生种，叶片与金萱相近，只是锯齿较为锐利，芽少叶厚、硬枝红心，其枝较它茶树硬了许多。据台湾农民介绍，早年需用大剪刀剪茶让茶叶跌入长条型纱网，受摘不动。硬枝红心铁观音早年是台湾四大名种之一。
据石门区农会介绍，石门铁观音无论茶树品种、制法、外观与韵味，都与木栅铁观音不同，早年作成红绿茶外销，1960年后作红水包种，1980年后改做铁观音。在制法上，石门铁观音自1991年将电焙改为人工炭火焙，采用龙眼木炭，炭火焙去除茶叶中水气和杂叶，产生独特浓甘香气和“铁仔气”， 有别于木栅铁观音的“石绣味”。台北市万华区的李兆杰，以炭焙技艺闻名，据介绍，石门铁观音因汁液多，采用布球热揉，甚至达30次，费时72小时才完成。其茶需陈放三年以上，才会释出最佳饱满喉韵，故常以陈茶出售。其茶甘润清醇。
在福建，铁观音指茶树品种，而在台湾，偏重于制法上，所以采四季春、梅笺等以重发酵、重焙火、重熟火喉韵球型的皆称之铁观音，这与广东和香港类似。而目前在闽南茶区的清香型铁观音，在台湾则被以为是绿茶化的“绿观音”。
在木栅猫空，木栅铁观音发展成为许多茶馆，吸引了世界游客来此品茶观赏台北夜景，茶馆成为一大产业。木栅铁观音猫空处在地处群山环抱中，因为安装电揽车，出现许多茶馆，上暘、满庭香、缘续绿、松清园、猫空间、煎茶院、山水居、空寂云门、张寅茶园、六季春等等茶馆，吸引台北众多品茶客人，观景、品茗、品尝山区名产。各种新兴茶馆也成为了铁观音“新生”的载体，待人们重新认识它。
文章来源：福建日报报业集团茶道杂志
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