来源：【人民日报中央厨房-博古知今工作室】
把牛里脊肉切成长条，腌渍过后，加入洋葱和番茄同炒，用酱油、盐、胡椒进行调味，最后撒上葱花，出锅后配米饭吃。
恭喜你，学会了一道秘鲁菜——“lomo saltado”（直译为“炒里脊”）。等会儿，这不就是我们中国的西红柿牛柳盖浇饭吗？
秘鲁位于南美洲西部，紧邻太平洋，对中国而言，秘鲁是一个距离遥远的国家。不过，两国人的饮食口味却十分接近。在秘鲁，中国美食文化的影子随处可见，炒米饭（Arroz Chaufa）、馄饨（Sopa Wantan）、炒面（Tallarin Saltado Taipa）这几种中国菜甚至被印在了秘鲁的邮票上。
为什么秘鲁人民如此钟爱中华美食？归根结底，还是与“人”有关 ，中秘两国和两国人民之间，都存在着深厚的历史渊源。
在秘鲁，超过300万人有中国血统
秘鲁拥有美洲三大古文明之一，却在1533年沦为西班牙殖民地。1821年7月28日，在被西班牙人统治近300年后，秘鲁宣布独立并建立共和国。
独立后最初的20年间，秘鲁政局十分不稳，战争频仍，政府频繁更迭，严重破坏了社会生产力。因此，在政局稳固后相当长的一段时期内，劳动力短缺成了困扰秘鲁发展的头号问题。
于是，秘鲁执政者把目光投向太平洋彼岸的中国。1849年，秘鲁议会通过了一项主要目的是鼓励引进中国人的移民法（亦称“中国人法令”）。1849年，首批“契约华工”（华人以个人身份与秘鲁人签订长达8-10年的契约，从事采集鸟粪、种植蔗糖、挖矿、修筑铁路、开荒垦殖等工作）75人乘坐丹麦商船“费德里科·吉耶尔莫号”，经过120天的艰难航行，于10月15日抵达秘鲁卡亚俄港。
1851年，秘鲁宣布废除奴隶制，大量招募华工填补劳动力缺口，这一政策变化为华人提供了大量移民秘鲁的机会，从而引发了一股华人移民秘鲁的浪潮。此后的20余年间，又有大约10万名华工漂洋过海而来。
1874年，清政府与秘鲁建交后，签订了《中秘通商条约》，允许华人移民秘鲁且受法律保护，而华工契约期限满后就可以成为自由人，此后，华人华侨在秘鲁的境况有所改善。
1884年，清政府在秘鲁设立公使馆，中国向秘鲁移民更加规范，两国间的贸易往来也逐步展开。1890年至1930年，出现了中国向秘鲁移民的第二次高潮。
早期旅秘华人华侨主要集中在秘鲁西部沿海各城镇，其中又以首都利马为最。早期，许多华人华侨聚居在利梅尼奥中心广场附近的卡涅特、乌卡亚利、派塔等街道，随着聚居点的逐渐扩大与发展，自然而然地形成了社区，也就是我们通常所说的“唐人街”。
尽管利马的唐人街在规模上不及北美的旧金山和纽约等城市，但它仍然是拉丁美洲最大的唐人街。受限于自身的文化水平，许多华人华侨最初只能从事厨师、洗衣工等体力劳动。然而，随着时间的推移和一定的资金积累，他们开始转向经营杂货店和中餐馆等商业活动。这一时期，勤劳勇敢的华人抓住秘鲁经济发展的机遇，勤奋经商，来自中国的丝绸、毛绒线、珠宝等商品在秘鲁上流社会享有很高声誉。
20世纪30年代，资本主义世界经济危机波及拉美国家，加之自然灾害的影响，秘鲁国内生产力遭到破坏，国内外市场萧条，大量华人华侨经营的农场、商店倒闭，旅秘华人华侨人数愈来愈少。
二战结束以后，移居和返回秘鲁的华人华侨稳步增多。据统计，1949年时，华人华侨在秘鲁开设的商店已达588家，其中包括不少工厂，如布匹厂、麻绳厂、碾米厂等。当时，许多华人在利马各区街角开杂货铺，经营日常生活必需品，因此被当地人称为“街角的那个中国人”。此外，在秘鲁务工的华人华侨也有不少。他们吃苦耐劳，从最初主要从事农业种植和修筑铁路，到后来进入餐饮、零售、贸易等行业，华人华侨们凭着自己的勤劳与智慧，逐渐融入了当地社会。
1971年，新中国与秘鲁建交。秘鲁政府进一步放宽对中国人的入境限制，秘鲁华侨华人数量急剧增多，仅1971年就有3万华人来到秘鲁。他们中不仅有工人，更有颇具实力的企业家和商人。改革开放以来，来秘探亲投友、投资经商、定居的人数又明显增多，形成中国向秘鲁移民的第三次高潮。
到如今，经过175年的奋斗，华人华侨已经广泛分布在秘鲁社会的各个领域之中。据不完全统计，目前有中国血统的秘鲁人超过300万，约占秘鲁总人口的十分之一以上。
去“chifa”吃饭吧
移民总是伴随着交流与融合。自1849年中国向秘鲁移民开始，在推动两国经济交往之外，也推进了以饮食文化为主的中秘文化交流。随着在秘鲁华人数量的逐步增加，中餐也在当地民众的生活中扮演了更为重要的角色。
最初，“契约华工”的到来使秘鲁农业经济重获生机。中国人到秘鲁后充分发挥了自己的“种菜天赋”，在当地种植了很多中国蔬菜。而且，当时进入秘鲁的华人华侨基本来自广东、福建一带，喜食米饭，他们的饮食习惯带动了秘鲁水稻种植业的发展和种植技术的改进。
另外，华工们精湛的烹饪技术和对美食的追求使得中餐文化逐渐广为人知，在秘鲁民间种下了中华饮食文化的种子。而随着“契约华工”数量增多，中华饮食与当地饮食也在不断交融。到了后来，拥有一名华人厨师甚至成为庄园主荣誉和威望的象征。
中国传统文化中对美食的追求极高，“吃”在社会交往中扮演着重要角色。华工们将这一传统也带到了秘鲁。每逢年节，华人们都会邀请当地的百姓到华人社区共同庆祝。祝福对方 “恭喜发财”（ kon hei fat choy），并邀请他们品尝中国的传统美食。对此，学者帕斯托尔有这样的记载：
“……在中国新年假期期间，人们大饱口福……所有人都被邀请参加这一庆祝活动，甚至难以相处的庄园管理者都学会享用中国美食……为庆祝这个节日，每个契约华工都贡献出他们的份子钱，派一个人去皮斯科采购，到了晚上，他们就在棚屋中大吃大喝。”
由此可见，享用中餐时往往会放烟花，十分温馨热闹，这也成为当地百姓对中国美食最初的美好记忆。
当“契约华工”获得自由身份后，许多人选择从事与饮食相关的商业和服务业。起初，从事餐饮业的华人华侨们在街头摆摊，为同胞们提供经济实惠的家乡风味，这些小摊逐渐发展成为有固定场所的小餐馆（Fonda）。而这些餐馆也因为味道好、价格亲民，很快又赢得了秘鲁民众的喜爱。
中餐馆的兴起也催生了新菜品的诞生。例如，著名的秘鲁菜肴“炒里脊”（Lomo Saltado）就兴起于19世纪末，它融合了秘鲁克里奥尔菜和中国粤菜的特色。这道菜以秘鲁牛肉为基础，搭配传统的中国调料，并采用中餐常见的烹饪手法。可以说，“炒里脊”是中国美食在秘鲁本土化的一个典范。
从20世纪30年代开始，中餐在秘鲁逐渐从一种廉价、低端的食物转变为被各个阶层所接纳的高端、纯正的异域美食。随着历史发展，华人华侨逐步在秘鲁社会中立足，扎根秘鲁各大城市，他们在日常生活中所说的粤语词“食饭”逐渐变成了指代中餐馆的新称谓——“Chifa”。
随着秘鲁报刊广告与海报中越来越多地使用“Chifa”，社会大众也习惯以“Chifa”指代中餐与中餐馆。在这种背景下，秘鲁的华人华侨也顺势而为，纷纷为自己的餐馆冠名“Chifa”。
“Chifa”凭借其干净、高雅和美味深受秘鲁人民追捧，如今秘鲁街头无处不在的“chifa”就是最好的证据。
如今，“chifa”餐馆里最常见且最受欢迎的莫过于炒饭，当地人称其为 Chaufa，从发音上看，这个词显然源自中文。当然，除了炒饭，还有炒面（tallarin saltado）。早在20世纪40年代，“chifa”菜单就已经出现了这两种食物。不论是炒饭还是炒面，烹饪方法都使用的是传统的中国式爆炒，但食材全都源于秘鲁本地，如秘鲁的鸡肉、牛肉、海鲜和各种蔬菜等等。在调味方面，既加入了中国传统的酱油、姜、蒜等，也加入了秘鲁特色的香料和调味品。
除了炒饭和炒面，受秘鲁人欢迎的还有中国馄饨，当地人称为Wantan。这里的做法更接近粤式，秘鲁人常将包好的馄饨与鸡汤、猪骨汤或海鲜汤一起煮，熬成美味的馄饨汤。汤里一般会加秘鲁特产的藜麦，另外，还会放了秘鲁名菜酸橘汁腌鱼的调料，使其别具风味。在继承、融合和创新中，秘鲁的饮食文化也焕发出新的生命力。
美食之外的华人印记
除了美食之外，广大华人华侨在秘鲁社会其他领域的发展中，也是一股不容忽视的力量。
“契约华工”抵达秘鲁后，曾参与修筑铁路公路，为秘鲁出口经济以及交通运输现代化作出了很大贡献。1871年修筑秘鲁中央铁路期间，近一半工人都是华工，他们充分发挥了坚韧不拔的精神，克服了恶劣的自然条件，得到了秘鲁政府的高度认可。
华工的到来还促进了秘鲁出口经济发展。19世纪初期，英国的集约农业和德国的化学工业对鸟粪产生了大量需求，大批“契约华工”在秘鲁沿海地区从事鸟粪开采工作。据统计，这个时期鸟粪产量从1830年的7000吨激增到1860年的40万吨左右，使得鸟粪出口成为秘鲁国家财政收入的主要来源。
随着时代的发展，广大华人华侨在秘鲁开始从事各种工作，逐渐形成了独特的“华侨经济”，成为秘鲁经济的一个重要组成部分。
为了纪念华人抵达秘鲁150周年，1999年，利马市政府和当地侨社将唐人街翻修成有东方民族特色的商业步行街，路面铺了红地砖，还有镶嵌十二生肖图案的水泥地坪，街区的商铺也改造一新，随处都能看到有中国特色的商铺，如“明月楼酒家”“中国粮油批发公司”等。走在唐人街上，仿佛步行在中国街头。此外，唐人街主街的地面上还镶嵌了一块特殊的金属铭牌，用西班牙语刻有“中国人抵达秘鲁150周年”的字样。
自那以后，又过去了25年。在此期间，中秘两国在商业、贸易、文化、教育、科技等领域进行了深入合作。如今，中国已成为秘鲁全球第一大贸易伙伴、第一大出口市场和第一大进口来源国，而秘鲁也成为中国在拉美地区第四大贸易伙伴。
今年，秘鲁国会表决通过了一项法案，决定将每年2月1日定为秘中友谊日。这项法案高度评价华人移民在文化、社会、经济和科学等领域为秘鲁作出的杰出贡献，也将成为两国永恒友谊的标志和象征。
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