天气越来越冷，辣辣的“火锅局”是不是要约起来啦？火锅非常重要的一味原料就是辣椒。辣椒起源于美洲，明代中后期由东部、南部沿海地区及西南内陆边境传入中国[1]，时至今日，中国已是世界辣椒种植与消费的第一大国。辣椒在中国人的饮食中非常重要，但如何在辣的刺激过后快速解辣呢？奶思今天就来带大家了解一下~
人为什么对辣如此上瘾？
辣椒的辣味主要源于辣椒素，辣椒素与人体内广泛存在的TRPV1受体结合产生灼热感[2]，这种灼热感实际上是一种痛感。而当辣椒素刺激口腔神经末梢、产生热辣辣的感觉时，大脑的补偿机制启动，就会释放出内啡肽物质，使人感到快乐[3]，因此人们对此欲罢不能。
何以解辣？
一个对“火锅综合征”的研究发现，川味火锅导致的口咽部症状（如口腔溃疡、牙根肿痛、咽喉疼痛等），胃肠道症状（如胃疼、食欲下降、腹泻等）或痊疮等症状，可通过搭配酸奶、矿泉水、果汁、豆浆和豆奶得到缓解[4]。
辣椒素不溶于水，只与脂肪、油类及酒精相结合，牛奶中的酪蛋白及脂肪能够包裹口腔中的辣椒素[5]，结合之后的产物不会刺激消化道痛觉，在吃辣时，可以让牛奶在嘴里停留一会儿，让酪蛋白能更充分的与口腔中的辣椒素结合。
辣经过神经传到大脑会被解读为“热”，因此冰牛奶会比常温/热牛奶有更好的解辣效果。同时，有研究表明酸奶中的益生菌也可以缓解辣椒素对肠道造成的损伤[5]。
特别鸣谢：常温产品研发中心
参考文献：
[1]于帅，王思明．人口迁徙、环境适应与技术改良：辣椒在中国西南地区的传播［Ｊ］．中国农史，２０２１（２）：２８－３０．
[2]Caterina MJ, Schumacher MA, Tominaga M, Rosen TA, Levine JD, Julius D. The capsaicinreceptor:aheat-activatedionchannelinthepainpathway.Nature1997; 389(6653): 816–824.
[3]胡汉平，食物会影响人的情绪［Ｊ］. 开卷有益(求医问药). 2007(03)：45
[4]王鑫，成都市居民火锅综合征现况调查及干预研究［Ｊ］.四川大学硕士学位论文，2008， 04：1-35
[5]项群然，缓解辣椒素致胃肠损伤的益生菌筛选及其发酵乳制备研究［Ｊ］.江南大学全日制专业硕士学位论文，2023，02：8-54
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