立冬以后是火腿腌制的最佳时节，近日，位于澧浦镇的金华金年火腿有限公司腌制工坊内，腌制师傅正在上开腌第一盐，俗称头盐。上盐是火腿加工的核心技术，在长期实践形成了一套加工方法，其口决是“头盐上滚盐，大盐雪花飞，三盐四盐扣骨头，五盐六盐保签头”。
“金年火腿”先后获得首批金华老字号、省非遗生产性保护基地等荣誉，企业坚持传承与创新相结合的发展之路，其掌舵人王伟强在这个行业已深耕40年。
该公司火腿的制作，从原料选择开始就极为严苛，上盐过程更是关健工序，腌制李师傅说，上“一盐”是火腿在盐堆里滚一下，表面粘上盐，上“二盐”要重，像雪花一样飘洒下来，铺满肉面，“三盐”“四盐”主要是补盐，补盐要补在腿骨肉面，上“五盐”“六盐”保签头主要是重点保证骼关节，髋关节，膝关节这三个部位不脱盐。
随后将火腿堆叠，在合适的温度和湿度下开始腌制过程。这一过程并非一蹴而就，而是需要定期翻堆，确保盐分在火腿中均匀分布，让火腿充分吸收盐分。腌制时间需根据腿只大小进行判定，小的三四十天，大的则需要六十来天左右，期间的温度、湿度控制都有严格要求。
腌制洗晒后，用清水浸泡脱除火腿表面上的盐分和杂质，并进行洗刷。随着火腿逐渐变色，散发出独特的咸香。在阳光和风干的作用下，火腿的水分慢慢散失，肉面渗油肉质变得紧实。
接下来是发酵，火腿内部的微生物开始活跃，进一步分解蛋白质等成分，产生丰富的风味物质，直至火腿成熟，形成独特的色泽、纹理和风味。
“金年火腿”始终坚持传统工艺制作火腿，独特之处在于在自然发酵和晾晒过程中，蛋白质、多种氨基酸、维生素和矿物质等营养成分得到了较好的保留和转化，经过发酵，更利于人体吸收。
据“金年火腿”办公室主任焦丽英介绍，公司近年来发展较快，产品、产量、产值和销售收入行业内名列前茅，发展势头较好。
此外，“金年火腿”在行业内率先获批发酵肉制品（即食型）生产许可，率先达到符合国内生吃火腿加工工艺规范的要求，严苛的工艺标准，确保了产品的质量和安全。在市场上，“金年火腿”的产品深受消费者喜爱，无论是国内市场还是东南亚市场，都有它的一席之地。
“金年火腿”袭古法，承旧技，香传逾千年。现代技术的应用，更让每一只火腿成为凝聚着岁月如歌和匠心的美味瑰宝，让金华火腿这一传统美食的传承和发展续写辉煌。（作者丨陈奕诺 王毅琳 来源丨金东区融媒体中心）
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