今年以来，各品类头部品牌均在小店型上发力，卫星店、店中店、mini店等轻体量小店型不断涌现。公开数据显示，老乡鸡、海底捞等120个连锁餐饮品牌已在今年开设了近800家卫星店；库迪咖啡计划到今年年底实现8000家便捷店的布局；沪上阿姨子品牌“沪咖”靠店中店跑出超过1800门店。

运营成本低、注重刚需性和便捷性、外卖和堂食服务并行……连锁餐饮品牌正依靠这种门店模式快速复制、推高单量，成为餐饮连锁化进程上的“黑马”。

订单量和交易额激增的背后，是这些品牌在“轻体量+线上化”发展模式的探索。

以区域品牌罗妈砂锅和蒸小皖为例，罗妈砂锅是成都一家连锁砂锅品牌，价格定位在35-40元之间，目前全国已超过240家门店；蒸小皖是一家主打徽式蒸菜的安徽快餐品牌，客单价普遍在22元左右，其门店遍布安徽各城市及上海、杭州、合肥等地的机场。

美团数据显示，今年以来，罗妈砂锅在快餐简餐品类中成为全国及成都地区订单增速前十的品牌；蒸小皖的订单量、交易额在安徽省排名第二。

据悉，蒸小皖早在2020年就开始深耕“小模式门店”，并于2021年进军数字化，截至目前，其门店数已超过200家，营业额突破4亿元。董事长司武卓曾公开表示，蒸小皖特设60-80平米的小店，主要提供刚需高频产品，堂食和外卖结合，“小店保障盈利模型的复制，是规模扩张的关键所在。布局小店时，我们并不过分追求人流量多的地段，自然降低投资（成本）。”

罗妈砂锅则在去年门店数量超过100家后开始发展小店模型。“小店便捷性优于大店。”其创始人易志强指出，相比起大店，小店的优势在于运营成本更低、店型和方位上选择性会更广，人力需求更低，投资成本也会更低。”

此外，他还提到，小店型对产品的品质要求更高。“因为量小，顾客可能只来点一个产品，如果这个产品让顾客的感受不好，他可能下次就不会再来消费了，反而会影响复购率。”

从行业角度来看，“小店化”“数字化”已经成餐饮连锁化进程上的巨大推动力。民银证券对餐饮行业24上半年的分析中指出，放开加盟、推动门店小型化成为餐饮行业经营趋势。

蒸小皖董事长司武卓也提到，“要让‘小店’大有作为，重中之重是中台数字化、产品经典化和总部服务化。”

对此，行业人士指出，餐饮小店面积小是表象，效率高是真相。小店模式将是未来5年餐饮业的主流模式，品牌开出更多的“小店”，并通过线上化覆盖整个城市，或发展为餐饮业的一种理想模型。

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