科学咖啡馆又双叕上新了！“联名”菠萝科学奖，一起打破砂锅问到底|咖啡馆|李腾|水果|砂锅|科学奖|菠萝|顶尖科学家协会奖

宇航员为什么喜欢吃川菜？为什么冰淇淋冰冻几个月后会更硬？通过育种可以改善过敏原问题？11月24日，一场以“打破砂锅问到底：科学‘食’光机”为主题的“科学咖啡馆·菠萝科学季”活动在杭州西湖体育馆举行。

这是“科学咖啡馆”与“菠萝科学奖”首次携手。本次活动邀请2024“菠萝科学奖”候选奖项中的主创团队与专家学者、食品产业企业家们共聚一堂，围绕日常生活中舌尖上的科学事件，进行充满好奇心与探索性的创想对话，探讨食品领域前沿科技与创新，碰撞思想火花，促进科学跨界交流。

台湾大学特聘教授、美国加州大学洛杉矶分校天文学博士孙维新

现场，台湾大学特聘教授、美国加州大学洛杉矶分校天文学博士孙维新针对“宇航员为什么喜欢吃川菜？”进行了分享。他表示，在太空环境下，除了会让宇航员的肠胃变差，受到太空微重力的影响，人体体液会向上涌动，很容易引起面部肿胀、鼻窦阻塞，这样会使得味觉和嗅觉不敏锐甚至失灵。

“当你捏着鼻子是吃不出糖豆的味道，一旦你放开手，气味会帮助我们确定食物的味道。”孙维新还带着观众做了“鼻后嗅觉”测试，大家纷纷拿起五颜六色的糖豆，捏着鼻子进行咀嚼。

孙维新解释，捏着鼻子的状态便是宇航员在天上“鼻窦阻塞”的状态，所以航天食品制作时会需要添加更多刺激性调料，才能使宇航员尝到和地球接近的味道，而川菜的调味料能够最大程度地刺激宇航员的味觉，因此他们更喜欢吃川菜。

浙江大学农业与生物技术学院果树科学研究所副所长高中山

浙江大学农业与生物技术学院果树科学研究所副所长高中山则以“果树科学的奥秘和美食的邂逅”为题进行了分享，他从品种的分子设计和育种选择、种植模式、管理方法等内容，为现场观众科普了果树科学研究。

值得一提的是，高中山还通过育种技术，降低了桃子中的过敏原含量，培养出的“低敏桃”，已成为过敏人群也能安心享用的水果。

浙江寿仙谷植物药研究院副院长杨继鸿

在今年的菠萝科学奖中，“一颗烂苹果长出的白蘑菇”科学事件引起了许多网友的关注，许多人开始意识到，原来种质资源就在身边。现场，浙江寿仙谷植物药研究院副院长杨继鸿则从一位“爸爸”的角度出发，分享了他作为菌物种质资源研究者的日常工作内容。他详细讲解了从菌物种质的选育到如何突破食药用菌的关键技术，并最终形成产业链的整个过程。

浙江工商大学食品微结构实验室副研究员、硕士生导师李腾

为什么冰淇淋在冰冻几个月后会变得更硬？为什么肉类冷冻久了口感会变差？浙江工商大学食品微结构实验室副研究员、硕士生导师李腾表示，这两个日常生活中的现象都与“冰晶重结晶”有关。他解释道，冰是水的固态晶体结构，水分子在液态时非常自由，但当它们变成冰时，就像老师让小朋友们站成一排，手拉手不能动一样。“冰晶重结晶就是冰晶生长的过程，这个过程会导致水分流失，进而影响食品的保水性和口感。”

李腾指出，目前科学研究正在不断地从天然食品材料中，挖掘出冰晶重结晶抑制剂。这些抑制剂不仅可以用于提升冷冻食品的贮藏品质，还能保护冻藏的细胞组织。未来，这些研究成果在冻结器官的应用上将有更广阔的前景。

杭州认养一头牛生物科技有限公司研发负责人孙美玲

当前，很多人都处在高压环境和亚健康的状态下，推动食品、饮品向健康科学的方向发展已经是主流。杭州认养一头牛生物科技有限公司研发负责人孙美玲从企业的角度，分享食品科技创新应该如何正确地满足人们守护自护力，保障健康生活的需求。她表示，目前天然产品中的一些微量元素人工产品实际上还无法合成，但针对消费者日益精细化、差异化的营养需要，从业者应该给予更多的关注。