果醋是指以苹果、山楂、葡萄、猕猴桃、杏、芒果和甘蔗等水果为主要原材料，利用现代生物技术，添加酵母菌和醋酸菌等微生物进行发酵酿造而成的一种营养均衡、风味特别的酸性饮料。果醋既有食醋的营养保健功效，也具备水果中本身含有的大量维生素、膳食纤维等健康元素。由于微生物在果醋发酵过程中会产生大量的有机酸和氨基酸，所以相比较于传统食醋，果醋的营养物质更加丰富，香气和风味更优良，兼具了食醋与果品本身的营养保健效果，是一种具有食疗功能的新型饮品。在10世纪的法国，葡萄醋已经出现，在17世纪的欧洲，果醋开始逐渐盛行，各国人民结合本土的水果品种和饮食风俗，酿造出种类繁多的果醋产品。随着果醋的功能和营养价值不断被研究发现，果醋在国内消费市场已经逐步被认可。通过生物工程技术，开发具有特定健康功能的果醋，如减肥、促进消化和增强免疫力。同时，口味和配方将更加多样化，满足不同消费者的偏好。
作者｜李梦瑶
编辑｜刘佳
来源｜未来食品实验室
01
健康功效
抗疲劳、促进新陈代谢
人体疲劳产生的原因是长时间大量运动后，机体血管肌肉等处积累了过多的乳酸，而果醋减少了乳酸的积累进而缓解了人体的疲劳感。不同类别的果醋中有机酸的种类和含量都各不相同，因而果醋的风味也千差万别。有机酸能调节机体的酸碱平衡，果醋中的其他矿物质成分，如K、Ca、Na、Zn 等，能够参与体内的物质循环，促进人体的新陈代谢。
降低胆固醇
中老年人的体内分泌及血脂代谢容易失调，自调功能絮乱，胆固醇堆积在血管壁上，使血管的内径变窄，血液流动性降低，导致血管硬化、增生。研究表明果醋中的VC和尼克酸可扩张血管，促使血管中的胆固醇排出体外，提高血管韧性及物质交换能力。已有研究成果发现石榴果醋可降低小鼠血液中的甘油三酯、血糖等含量，使机体的血脂血糖代谢得到改善。
抗氧化、防衰老
水果中常含有多酚、黄酮类抗氧化物，这类成分并不会因发酵进程而消失，这就使得酿造的果醋中含有大量的抗氧化活性成分，这类成分能够抑制体内过氧化脂质的形成，而过氧化脂质又是导致人体细胞衰老的主要因素，因此，饮用果醋可以延缓人体衰老。另外，果醋中的有机酸、甘油、醛类成分等又能够促进皮肤的血液循环，改善皮肤表层的油脂分泌，清除皮肤上沉积的色素，使肌肤清洁透亮，细腻柔滑，从而达到美容的效果。
抑菌消炎、增强机体免疫力
果醋中的亲脂性分子渗入到细胞膜内，阻碍了细胞膜的物质交换能力，导致菌体的酸性物质含量增加，影响细菌的代谢过程，进而抑制微生物的生长繁殖。民间常采用醋来进行消炎杀菌、治溃疡。有研究人员用食醋进行抑菌性试验测试，结果表明食醋对15种病原菌均有一定的抑制作用。
减肥
现代研究表明果醋具有一定的减肥减脂功效。果醋中的醋酸可以促进体内脂肪和碳水化合物的分解与代谢，加速脂肪的消耗，避免脂肪在体内堆积。果醋中的果胶能在肠胃内膨胀，产生饱腹感，减少其他食物的摄入量，有助于控制热量摄入。有动物研究表明，苹果醋可以降低胆固醇和甘油三酯水平，同时减少心脏病风险因素。
02
法规动态
在GB/T 30884-2014《苹果醋饮料》中，规定了苹果醋饮料的术语和定义、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存。适用于苹果醋饮料的生产和检验，于2015年4月1日实施。
在NY/T 2987-2016《绿色食品 果醋饮料》中，规定了绿色食品果醋饮料的术语和定义、要求、检验规则、标签、包装、运输和储存。适用于绿色食品果醋饮料，于2017年4月1日实施。
03
市场应用与产品动态
相关数据显示，2022年中国果醋行业市场规模约84.6亿元人民币，其中果醋饮料行业市场规模为52.4亿元。预计未来几年将继续保持快速增长态势。主要产品类型有苹果醋、葡萄醋、蓝莓醋等，其中苹果醋占据市场份额约45%。主要消费群体为25-45岁的中青年，女性消费者占比略高于男性。近80%的消费者表示更倾向于选择天然、无添加的产品，超过40%的消费者希望可以根据个人口味定制果醋产品。
消费者对天然、有机、低糖食品的需求日益增长，推动了果醋饮料市场的增长。果醋产品的口味日益多样化，满足了不同消费者的个性化需求。行业正致力于多样化和高品质化发展，不断研发出低糖、低卡、富含益生菌及维生素等营养成分的新型果醋饮料。
在食品领域，果醋作为调味品，用于烹饪和调味，增加食物的风味和酸度。例如，苹果醋和葡萄醋常被用于沙拉酱、腌渍食品和烹饪菜肴中。在保健品领域，果醋含有丰富的微量元素、维生素、有机酸和氨基酸等，具有调节酸碱平衡、降低血脂和胆固醇、增强免疫力、促进血液循环、抑制血糖升高、开胃消食解酒保肝、抗菌消炎、减肥等生理功能。
04
生产技术现状
果醋的酿造主要包括酒精发酵阶段和醋酸发酵阶段，酒精发酵阶段利用酵母菌代谢糖类生成乙醇，乙醇经过菌种分解产生醋酸。现阶段按发酵方式的不同，可将果醋发酵工艺分为：固态发酵法、液态发酵法、前液后固发酵法。
固态发酵法
固态发酵法是我国最传统的酿造方式，主要在固态基质上进行，但是发酵过程一般固、液、气三相共存。固态发酵法酿造的果醋酸味柔和、果香浓郁、色泽优良、风味饱满，且操作简单、投资较小；但是产醋率较低，发酵时间长，劳动力大。
液态发酵法
液态发酵法即酒精发酵与醋酸发酵均在液态下进行，液态发酵又分为表面静置发酵、液体深层发酵。液态发酵法是目前酿造业发展的重要方向，国外的液态发酵技术较为成熟。液态发酵法对人员专业素质、操作规范等要求较高，所得产品质量可靠，且生产周期短，劳动强度低，产率高，利于机械化生产，但是果醋的风味较薄弱。
前液后固发酵法
前液后固发酵法即酒精发酵阶段在液态条件下进行，待酒精发酵完毕后加入麸皮、稻壳等辅料进行固态的醋酸发酵。这种方法有利于提高原料的利用率，酒精发酵阶段得率较高，醋酸发酵阶段加入辅料后使果醋风味口感更佳，但是操作过程较为繁琐。
05
科学家技术成果介绍
此技术克服了现有技术中的不足，提供了一种青少年抗疲劳功能型果醋饮料及其制备方法，有效改善产品的风味。利用原料及果汁中富含糖、蛋白质、氨基酸等营养元素，为青少年提供充足能量，及促进生长发育；有效清除青少年体内堆积的代谢产物，延缓疲劳并加快体能恢复。
抗疲劳功能型果醋饮料主要由柚子果肉、水、绿米、苦荞麸皮、豆粕经酶解、酒精发酵、醋酸发酵、后熟、澄清、调配获得，所述青少年抗疲劳功能型果醋饮料的制备包括：将柚子果肉与水混合、打浆、酶解后进行细磨，得到柚子浆液；将绿米、苦荞麸皮以及豆粕经粉碎后，在蒸料过程中进行酶解糖化，得到谷物糖化醪；将柚子浆液以及谷物糖化醪进行混合后加入大曲，得到混合醪液；向所述混合醪液中加入酿酒酵母菌进行酒精发酵，控制发酵温度20℃-25℃，发酵3-5天，之后加入乳酸菌和科氏梭菌，13℃-17℃静置发酵，最终得到酒醪液，所述酒精发酵总发酵时间为10-15天；向所述酒醪液中加入醋酸菌进行醋酸发酵、后熟、澄清、调配、高压均质灭菌以及灌装后得到所述青少年抗疲劳功能型果醋饮料。
此技术中的原料及果汁中富含糖、蛋白质、氨基酸等营养元素，能为青少年提供充足能量，及促进生长发育；生物活性硒、黄酮、原花青素、矿物质等抗氧化活性成分，能清除青少年体内堆积的代谢产物，延缓疲劳并加快体能恢复。同时促进青少年肠道内益生菌的发育，提高机体免疫力。选择低聚异麦芽糖能促进青少年肠道内双歧杆菌和乳酸杆菌增殖，抑制肠道有害菌及腐败物质形成；增加维生素含量，提高机体的免疫力。同时低聚异麦芽糖可以不被龋齿链球菌利用，不被口腔酶液分解，因而能在一定程度上防止青少年患龋齿。在低温酒精发酵配合植物乳杆菌和科氏梭菌混菌发酵的过程中，使得原料绿米、苦荞麸皮和豆粕中的活性成分的释放效率更加显著，增加产品中功能因子的含量；同时在发酵过程中微生物与酶相互作用，经过一系列的生物化学反应，在低温环境下可利用原料产生较多的风味物质，提升产品品质。
▲青少年抗疲劳功能型果醋饮料生产工艺流程示意图
06
结 论
此技术提供了一种青少年抗疲劳功能型果醋饮料及其制备方法，将柚子果肉、绿米和苦荞麸皮进行预处理、拌料、酒精发酵、醋酸发酵、后熟、调配和灭菌灌装。由果汁调配的果醋饮料中富含糖、蛋白质、氨基酸等营养成分，能为青少年提供充足能量，促进机体生长发育。原料中的绿米和苦荞麸皮富含生物活性硒、黄酮、维生素等抗氧化成分，能快速清除青少年体内堆积的代谢产物，加快脂质过氧化物的分解，起到消除疲劳的作用。采用低温酒精发酵并在发酵后期加入乳酸菌和科氏梭菌，增加不挥发酸和酯类物质的含量，提升果醋饮料的风味。同时加入低聚异麦芽糖，促进青少年肠道内益生菌的增殖，增加维生素含量，提高机体免疫力。
* 内容来源：《一种青少年抗疲劳功能型果醋饮料及其制备方法》作者王敏、赵超亚、余永建、朱胜虎、夏婷、郑宇
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