作为武汉人，从小到大，家里的饭桌上少不了卤味：卤鸭脖、卤鸭翅、卤鸭掌、卤鸭胗……味道鲜香爽辣，做开胃小吃正好。小时候嘴也馋，常常会在奶奶做饭时趁其不备从盘子里抓块鸭翅出来慢慢啃，啃完了，正餐也就上桌了。
卤味是「万金油」，既可以单独成菜下酒，或搭配香菜拌一拌作凉菜，也可以同其他食材一道下锅爆炒。后来我离开家去外地工作，自己买菜下厨，想买点卤味解馋，市场已经是周黑鸭的天下。档口里没有一盘盘堆起来等待称斤约两的各色鸭货，只有标准化的锁鲜包装。
回到武汉，家附近的菜场因拆迁瓦解，熟悉的小店不复踪影。从楼下新开的店里拎回几样卤味，我妈见到，说：「还是以前皮子街的『九九』好吃。记不记得你小时候，那么辣的鸭颈子，你可以连着吃好几个？」
当然记得。3、4 岁的小伢，被鸭脖辣哭了，还不肯撒手，要继续吃。那时候，精武路鸭脖的风头正盛，我爱吃的「九九」也源于精武路。同一时期，在武汉的大街小巷，各有特色的卤味店也渐渐崭露头角，其中就有后来汉产卤味的王牌 —— 周黑鸭。
如今在外地朋友眼中，周黑鸭几乎是武汉标签般的存在，每当对方知道我是武汉人，就会对周黑鸭的口味大加赞赏，并询问我：「武汉本地买的周黑鸭是不是更好吃？」会吗？周黑鸭能全国连锁，凭的就是口味一致。在我心里，它从未与「家乡味道」挂钩。那些市井街巷里只此一家的小店更令人流连。对于卤味的偏好，就像武汉人对热干面的口味之争，永远不会有标准答案。
只有一个大佬的地方不叫江湖，众家各有所长，各自煮着自家的一锅卤汤，这个世界才热闹。卤味就是一个江湖。
都说「没有一只鸭能活着离开武汉」，其实武汉人吃卤鸭的年份并没有你我想象中那么长。
卤烹技法的出现可以追溯到夏商时期。到了秦朝，蜀郡太守兴修水利，广开盐井，利用井盐卤煮菜肴的方式开始在蜀地盛行，至汉代，卤烹技艺发展得更成熟，人们开始尝试各式香料和口味调配。明朝开始流行将中药材入卤，以食养生，清代，卤味更成为了宫廷中的必备佳肴。由此可见，在历朝历代的饮食文化发展史中，卤味都占据了重要篇幅，直至今天。
但在最初，汉派并不在最为著名的几大卤味流派中。九省通衢的地理位置，南来北往的外地行商，将异地的饮食文化带入武汉。今天我们常见的以「精武」「周黑鸭」等为代表的汉派卤味，是在 1980 年代后才由川卤演变而来。而卤鸭货跻身主流，与 1991 年樱桃谷鸭引进中国市场有关。山东鸭企的养殖、屠宰迅速形成产业化规模，武汉市场的鸭原料成本大幅下降，物美价廉的鸭子成了卤味创业的好食材。
最早将卤鸭手艺带到武汉的是重庆「王鸭子」的传人王太平。据说，这位师傅手艺高超但性格孤僻，虽到武汉发展卤菜小吃，却只收了一个半徒弟。当时，武汉本地做卤菜的人有 60% 来自重庆、四川，30% 来自江西、温州，10% 来自其他地区和武汉本地，市场还很分散。
后来，精武路把鸭脖做出了名堂，最辉煌的时候，这条千余米的街道上开出了大大小小数十家鸭脖店，其他街道新开的卤味若是挂出「精武路」的名头，生意也要好上几分。
关于精武路鸭脖的兴起有好几个说法，一说是 1993 年，精武路上酷爱足球的小饭馆老板汤腊九到成都看球，却迷上了餐馆里的川卤，于是自掏腰包跟着师傅学习卤菜技术，回家尝试卤制各种菜品时，他意外发现菜场里大家都不要的鸭脖卤起来格外有滋有味，特别适合下酒；拿到市场上售卖立即大受欢迎，供不应求。还有说法是精武路上的「精武饭庄」由于生意太好，食客等待时间过长，一位叫严家华的四川籍厨师给老板出了个主意，研制出辣嘴不辣喉、越嚼越有味的卤鸭脖，借以让食客打发等待时间。
究竟谁是卤鸭脖真正的首创，到今天也无定论。确定的是，当年精武路的风头在武汉一时无两，窄窄的小巷子里，左右两边开满了专卖鸭脖的小店，从早到晚，前来购买卤鸭脖的本地居民和外地游客络绎不绝。
就这样，原本「食之无肉，弃之可惜」的鸭脖变成了「食之有味，难舍难弃」的爆款美味。2000 年，池莉写下小说《生活秀》，随后又改编成电影，陶虹饰演的「鸭脖西施」来双扬，守着夜市街上的鸭脖摊，将长长的鸭脖切成一段段端到食客桌前，生于市井的卤鸭脖就这样被活色生香地带到了全国人民面前。
千禧年前后，除了最出圈的精武路鸭脖，大街小巷的卤味店也百花齐放，老板们挖空心思学手艺、钻研配方，在那个互联网还不发达的年代，小店的名声如果能走出所在街区，吸引食客远道而来，那绝对是有几分真本事。
1997 年，重庆合川人周富裕在武汉航空路电业菜场支起一个卖卤味的铁皮车摊位，挂起「周记怪味鸭」的招牌，这个小摊就是「周黑鸭」的前身。做怪味鸭之前，周富裕创业失败过一次，已经没有什么资本可以再赔下去。这怪味鸭是他跑了无数次香料市场，学习调味，调整配方，尝试了上百次之后研究出来的卤鸭产品。
最初，周富裕只卖怪味鸭这一种产品，后来才加入了鸭脖、鸭翅、卤藕等等单品。周记怪味鸭在卤制过程中皮肉颜色由白转黄，最后呈现出黑亮的色泽。不同于市场上主流的辣卤、五香卤等口味，怪味鸭辣得克制，麻辣的口味中带着一丝甜，这种独特的口味很快就在汉口卖出了名气。
不等小店扩张，市场上就冒出了不少假冒的「怪味鸭」，不仅冲击了正主的生意，还让周富裕的小店遭遇了口碑危机。
那几年，周富裕几乎是被市场推着往前走。「周记怪味鸭」的名字改成了「周记黑鸭」，后再改成「周黑鸭」，门店也从菜市场开到了市中心黄金商圈。2005 年，「周黑鸭」三个字被正式注册为商标，次年，周富裕创建了武汉世纪周黑鸭食品有限公司，引进了职业经理人，至此，属于卤味的商业版图拉开帷幕。
从小店到品牌，周黑鸭的卤制场地也从后厨转到了自有加工厂，工厂化的生产，一举解决了出品质量不稳定和发展分店操作工不够的两大扩张难题。放眼全国，在产业化方面周黑鸭都是先行者，如今卤制品行业的生产和包装技术标准背后，都有周黑鸭的身影。
老武汉形容一家店好吃得让人上瘾，会打趣说「是不是加了壳子（罂粟壳）」，这个玩笑也确实和早年小店食品安全不易把控有关。曾经就有这么一个新闻，说外地有家周黑鸭的假冒门店被查出罂粟壳成分，此消息爆出，顺带把周黑鸭推上风口浪尖，倒也侧面佐证了周黑鸭口味不俗，毕竟当时市中心的周黑鸭门店每天大排长龙，的确越吃越上瘾。
周黑鸭不仅将门店开到各大商圈，还开进了机场、高铁站，以及线上电商平台。对于食客来说，能随时随地购买到出品一致的卤味再好不过。值得一提的是包装的变化，周黑鸭的柜台从最开始的散装，到增加真空包装，再到后来的气调锁鲜装，这无疑是周黑鸭走向全国人餐桌的重要一步。旅客们可以在机场购买到新鲜、保质期清晰的产品，也方便携带到外地，给亲朋好友捎上一盒。
卤味行业的蛋糕越做越大，大家便把目光对准了细分市场。以卤鸭为代表产品的煌上煌、绝味鸭脖和周黑鸭成了近年来最令人瞩目的休闲卤味三巨头。立品牌、广开门店、登陆资本市场……卤味走进了更加多元化的场景，小摊里卤煮出来的美食如今也飞上枝头。
今年上半年，微博热搜上出现了一个话题：卤味三巨头为什么失宠。事实上，几大头部品牌的上半年收入数据均有下降。是现在的年轻人不爱啃鸭脖了？
有人说，是卤味越来越贵了，也有人说，是口味渐渐变了。卤味从市井小摊新鲜出炉的小吃变成标准化包装的大品牌，也许便失去了群众基础。
大约 10 年前，鸭脖的普遍价格在 10 元 3 根，按重量来看，一斤不超过 20 元。现在的连锁品牌，售卖价格几乎没有低于 40 元每斤的。街上的卤味小店在这些年里也有涨价，只不过涨幅没有这么多。至于口味变化是无从考证了，毕竟配方是卤味中最重要的一环，不好轻易透露，但要迎合全国甚至全球食客的舌头，稍作调整也情有可原。
巨头失宠，并不影响街头卤味的热火朝天。我们仍然需要卤味 —— 佐餐、喝酒、聚会、看球，清晨的菜市场，深夜的卤菜摊，卤味总是和最浓烈的人间烟火气交织在一起。产业化的卤味推动了行业的发展，而一众街头小店支撑了卤味的根基，既滋养了食客的嘴巴，也撑起了一家人的生计。
很多选择卖卤味的人，最初都是为了生活。今天，当我们谈起那些老店，总是会聊到多年以来他们的生意有多好，老板赚到了几套房。当然，我们也没有忘记这些老板开张的时候，有的是下岗工人，有的是退休老太，有的是一穷二白的外来客，周富裕从前也是其中一员。
市井，终究是卤味最亲切的土壤。6 月，周富裕在社交平台表示「周黑鸭要重回经典」，次日，周黑鸭便宣布人事变动，创始人周富裕重新出山，回归一线。很快，周黑鸭的门店悄悄出现了消失多年的散称产品，让人想起从前的热闹。
我上中学的时候，周黑鸭的店里除了散称的卤味，还有现做的酸辣粉和担担面，价格平易近人，是学生打牙祭的好去处。谁要是手头宽裕，还会在主食之外配两根鸭锁骨。店里的男女老少排着队付款，这些卤味接下来会出现在办公室、厨房、饭桌、客厅。吃卤味不用打草稿，我们吃的不是它的出身、故事，作坊也好，龙头也罢，当下的痛快才是卤味的精髓。
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