一门做蟹绝技成非物质文化遗产，沪上“蟹大王”玩出新花样|创新菜|大闸蟹|沪上|蟹宴|非物质文化遗产

摘要：“不求盲目扩张，但求做到沪上顶尖。”

最近，上海王宝和大酒店行政总厨王浩进入本年度最忙碌的时刻。清晨6点半，从阳澄湖新鲜捕捞的清水大闸蟹运抵门店，观察外观、检查活力、闻闻气味……每天，1000多斤的大闸蟹经过他和同事的仔细挑选、精心烹调，端上众多饕客的餐桌。

论资历，王宝和在上海食蟹界无人能敌。它是全市最早的老字号品牌之一，从绍兴黄酒起家，后来做起大闸蟹生意，一门绝技成市级非物质文化遗产，赢得沪上“酒祖宗”“蟹大王”的美名。

面对行业竞争加剧的态势，王宝和坚持品牌战略，积极探索年轻化表达方式，力求保持“沪上品蟹第一家”的地位。“无论市场如何变化，作为一家百年老字号的企业，我们始终把‘做精做强’作为发展目标，不求盲目扩张，但求做到沪上顶尖。”王宝和大酒店副总经理潘文对记者说。

菜肴只只不离“蟹”

在黄浦区九江路，仅有一街之隔的王宝和酒店和上海大酒店，最近同步上线了“年度大戏”——经典蟹宴和大闸蟹自助餐。水煮大闸蟹、熟醉大闸蟹，还有蟹露灌虾球、蟹粉狮子头、蟹粉豆腐、蟹粉拌面等多道蟹菜齐齐上桌，每年吸引大量食客前来，有时甚至一座难求。

实际上，王宝和并非从蟹宴起家。它最早由绍兴酒商开设于小东门咸瓜街，以专营绍兴远年黄酒著称。后来，在老顾客的“点拨”下，才开始做起独具特色的蟹宴生意。

“大约在20世纪七八十年代，有客人拿着菜市场买来的大闸蟹过来代加工，我们发现这生意很火爆，于是开始研究如何制作蟹宴。”王浩在王宝和工作已有43载，凭借精湛的技艺获得“中国烹饪名师”“上海市非物质文化遗产项目——王宝和蟹宴烹饪技艺代表性传承人”等称号。

王浩在王宝和工作已有43载，凭借精湛的技艺获得“中国烹饪名师”“上海市非物质文化遗产项目——王宝和蟹宴烹饪技艺代表性传承人”等称号。

他清楚地记得，每当河蟹汛至，缸里、笼里盛满青背白肚、金爪黄毛的大河蟹供顾客现拣、现买、现烧、现吃。不光是本地食客，许多外国人也慕名而来。“当时，上海宝钢和金山石化总厂有许多日本专家驻扎，每到周末，他们就会乘坐大巴过来吃蟹。随着上海引进的外资企业越来越多，来我们这里的外国人更是络绎不绝。”

江南地区的人们爱吃蟹，市面上也不乏做蟹的商家，但此前大多零散不成规格，王宝和以蟹宴著长，原料与产地直接挂钩，每年都会实地考察，确保品质符合标准，烹调时注重展现蟹菜的口味细节和层次变化。

始终是销冠的菊花对蟹形，就是一道功夫菜，展示了技艺之精妙。用萝卜片刻制成蟹腿，将鱼肉切成长丝，并用其作为围边摆放成蟹的形状，放入蒸箱蒸熟，再将蟹粉放在锅中翻炒，放入姜末，之后将其装入鱼丝围边的蟹型内，盖上蟹盖，色、香、味、形俱佳。

菜肴只只不离一个“蟹”字，王宝和拿下了沪上“蟹大王”的美名，成为来沪旅游外宾的一档“热点节目”。

保住品牌新鲜感

就在前不久，王宝和内部举办了一年一度的创新菜评审大会，经过激烈地比拼，“鱼骨拿破仑佐奶茶龟苓膏”“油封大王鸽佐西梅烧汁”“蟹肉松茸翡翠福袋”等十道菜品被认定为年度创新菜。

曾经，在供给不甚充足的年代，蟹消费主要集中在少数传统品牌。随着国内经济快速发展，越来越多新品牌持续涌现，推动行业整体势能的上涨，也形成颇有压力的竞争态势。

就看上海蟹宴，不光是王宝和、新光酒家方亮蟹宴等老牌选手，蟹尊苑、蟹榭蟹这样的新锐力量，还有蟹的岡田屋等海外品牌的加入。在这种环境下，经久不衰的经典菜品固然重要，品牌要想保持竞争力，还需不断创新，保持新鲜感和生命力。

“我们目前建立了一支数十人的研发团队，专注于品牌创新研发，每个季度甚至不到两个月就会更换套餐中的菜品。”朱平波是上海王宝和大酒店行政总厨，也是区级非遗传承人。他认为，“创新不是随意挥洒，而是要保留住食材本味，增添更为丰富的层次，并考虑菜品能否带来经济效益，确保既好吃又易做。”

通过创新菜评审大会，王宝和推出一系列新品蟹菜丰富蟹宴内容，不少是将蟹菜技艺运用于西式菜肴，在不同烹制过程中碰撞出火花。

芝士焗蟹斗将经典的蟹斗进行改良，加入海鲜原料、蟹粉和黄油炒制，再用芝士焗烤，蟹肉味道丰富且不会过于油腻；蟹粉南瓜原本使用小型烹饪锅，下层放蟹粉，上层放溏心蛋，制作过程复杂且耗时，后来尝试鸽子蛋作为替代品，相比之前更易操作，且将盛器换成南瓜，保持整体的鲜美。

要想品牌更加深入人心，一边是产品的深度，一边是消费的广度。在20世纪，吃蟹被视为高端消费，主要面向外宾侨胞、国外旅游团成员以及国内富裕阶层。随着蟹产业的发展以及国内生活水平的提高，吃蟹逐渐走入普通人的生活。从企业的角度，也需要明确自我定位，以适应市场的变化。

王宝和选择将“盘子”做大。1999年，上海王宝和大酒店正式开业，十年后公司旗下上海大酒店也开门迎客，分别以中档商务、高档奢华为定位，与社会化餐饮王宝和酒家一道，形成了分工明确的品牌矩阵，更好地抵御经营风险。

同时，它积极开展交流合作，2012年起携手上海海洋大学举办蟹文化节暨“王宝和”杯全国河蟹大赛，至今已成功举办12届。此外，在一段时间里，每年都派出厨师团队前往日本、香港等地进行文化交流，推广中华蟹文化。

“我们之前与日本新大谷酒店合作，策划了王宝和蟹文化交流节，将新鲜的清水大闸蟹空运到酒店，现场烹制，很受日本消费者的欢迎，还创下了酒店的餐饮销售记录。”王浩颇为自豪地说。

积极求变适应新常态

根据国家统计局数据，2024年1—9月，全国餐饮收入39415亿元，同比增长6.2%；限额以上单位餐饮收入11038亿元，同比增长3.6%。有业内人士分析，今年前三季度，多地惠企政策发力，餐饮消费呈现出持续恢复的趋势，营收总体上涨。不过，行业也面临开关店率高、利润下滑、竞争加剧等挑战。

王宝和同样感受到这股寒意。“我们的消费群体之前以商务客、游客及上海本地老克勒等为主，受当前市场大环境影响及外卖平台的冲击，顾客在减少，人均消费水平在下降，餐饮营收在缩水。”潘文坦言。

积极求变，方能抵御波浪起伏。面对困难，王宝和围绕“降价不降品”“让利增服务”“线上+线下”开展自我革新，通过产品创新、调整菜品布局，适应餐饮性价比与质价比的新常态，并辅以高质量服务进一步增加客人体验的“附加值”。

针对消费能力不高的老年群体，推出人均消费50元左右的亲民套餐，如寻味仲夏、春暖花开非遗点心等；通过对青年群体餐饮消费偏好分析，开设小龙虾畅享自助餐，在逐年调整品类和口味的基础上，将价格调整到易于接受的范围；在线上消费盛行的趋势下，借助小程序、抖音等第三方平台，扩大传统实体的受众辐射范围，运营以来，青年用户使用比例超60%。