进入12月份，各家酒馆明显开始忙了起来，从双11到圣诞再到跨年，主题活动一个接一个没停过。
酒水行业市场规模每年8月开始上升，直至次年1月都是销售旺季。但这个冬天对于许多酒馆经营者来说，似乎是一个提前带来的凛冬。租金的持续上涨、市场竞争的白热化以及消费者需求的快速变化，这三重寒流冲击着这个行业的每一个角落。
跨过严冬即是春天，但这些小酒馆们，跨得过这场寒冬吗？
今年，对于杭州的酒馆行业来说格外凛冽。 Base杭州的乐酒客，更是见证了酒馆行业的起起伏伏。
首当其冲的Homebar，顾名思义“家庭酒吧”。根据新浪财经报道，截至2024年底，杭州的Homebar经历了一轮洗牌，一批Homebar面临倒闭。这类小型私人酒吧曾在年初非常流行，但因适应不了市场需求，尤其是在三四个月内未能建立起稳定的顾客基础，导致经营困难。
曾经作为“网红”热点的自然酒馆也遇到了生存难题。自然酒馆往往强调自然酿造、有机食材以及独特的用餐体验，但由于自然酒品质不稳定、价格相对较高等因素，消费者的接受度仍然较低。
根据艾媒咨询，从上半年的数据来看，整个餐饮行业在2024年上半年经历了大规模的关店潮，约有105.6万家餐饮企业倒闭。葡萄酒销售也受到了很大压力，尤其是在即饮渠道方面，不少传统的酒吧、音乐餐吧等类型的酒馆受到影响，不得不选择关门或者转让。
随着葡萄酒市场的竞争加剧，尤其是进口葡萄酒的价格波动，一些专注于葡萄酒销售的酒吧面临的经营压力更是不小。
承载了一代杭州人记忆，最早一批开业的bistroété 夏久在2023年6月官方宣布夏久（黄姑山路店）和酒吧 half&half 闭店，到2024年2月后其他的杭州门店也悄无声息暂停营业至今。此外，杭州临安不眠酒馆、杭州临安黑曼巴酒吧等在2023年随机市场抽查结果通报中显示已关闭停业。今年3月，faisdodo 直吉祥巷店/斗富 dofo 直吉祥巷店均发布了店铺转让的消息。
葡萄酒作为酒馆的核心产品之一，销售占据了重要比例。 根据不同档次和品牌，葡萄酒的利润率差异较大。
究竟什么样的葡萄酒最好卖？在选酒的时候主要考虑的是哪些因素？对此，乐酒客采访了部分酒馆负责人，邀请他们分享了自己的酒单。
杭州Real lee主理人lily表示今年刚刚开始做酒，一切处于比较粗犷的阶段，酒单尚未实现定期更换。目前店里卖最好的是轻松小甜水和雷司令半甜，以及入门桶陈的酒款，价格段在200-300 之间。相比于在店内消费，客人直接买走带回家的更多，将酒馆发挥了wine shop功能。
成都PUTER Wine Bar主理人吖吖则表示，选酒仅代表个人对市场的判断，通常看4个方面。第一不能风格重复，例如同一个产区类似风格只会选一款；第二价格区间比较重要，想要打造的是无压力、轻松氛围的喝酒场所，不需要考虑太多钱包的问题就可以喝的很开心；第三酒标也是看重的一个因素，很多人在选酒难以抉择的时候通常会为酒标买单；根据前面3个因素后，最终进行品质把控筛选。
目前店里卖的最好的是花果香突出，口感想对甜美，易饮的风格，但不是甜酒，自己还是选了一些品质很好，价格稍微高点的，丰俭由人，但是目前的酒馆定位并不主推，懂的会自己选。
Baobao小酒馆运营小喂提到，目前店里酒款在200-300左右，在选酒上，第一会根据季节来定； 第二个从客人的口味来定。 一部分是入门型，这些酒不用醒酒，开瓶即饮型，另外也会根据店里上新的菜色进行搭配。 目前店里没有特别明确卖的较好的类型。 一些客人非常明确知道自己喜欢的类型； 而对于其他客户，在向其主推酒时，会提炼酒的特点，针对性的去描述风格。
去年新开业的Winesday小酒馆目前酒款在300+款左右，今年下半年集中上新了一些入门套餐。在考虑到品质与性价比之外，也会选择有故事有卖点的酒庄来进货。当前店里销售较佳的主要有黑皮诺、长相思、雷司令等。目前酒馆也提供外卖服务，可自提亦可外送。
今年生存下来的酒馆，似乎境遇也不容乐观，正在不断面临各项挑战。
一是成本压力，租金是酒馆运营中最大的固定成本之一。近年来，一线和二线城市的租金水平持续攀升。 其中一线城市如北京、上海、广州和深圳的租金涨幅更为显著，具体到杭州，作为新一线城市，其核心商圈的租金也出现了明显的上涨趋势。
二是消费趋势的转变。面对年轻一代消费者对体验式消费的需求，酒馆如何调整产品和服务以适应市场变化是亟待解决的问题。与此同时，同行竞争也在不断加剧，随着更多玩家进入市场，酒馆需要不断思考如何通过差异化策略脱颖而出。
酒馆的商业模式和发展态势正在发生深刻的变化，传统与新型酒馆之间的界限逐渐模糊，市场竞争日益激烈。
传统酒馆强调社交氛围和面对面互动，往往位于市中心或繁华地段，依赖于稳定的本地顾客群体。服务较为标准化，菜单变化不大，注重营造温馨、放松的环境。新型酒馆则比较注重个性化和体验式消费，也就是如今流行的“情绪价值”。这些酒馆通常会定期举办主题活动或品鉴会，提供餐饮搭配和定制化服务。
租金上涨、消费偏好变化给酒馆行业带来了不小的挑战，但也促使经营者更加注重创新和精细化管理，探索更多的商业经营模式，推动整个行业向更高品质、更高效的方向发展。
一是多元化经营。通过延长营业时间、提供多样化服务，提高单位面积的收入。比如有酒馆开始尝试白天经营咖啡馆，晚上经营酒吧；或干脆推出外卖、线上商城等业务，扩大销售渠道。
二是加强品牌建设。通过打造独特的品牌形象和文化内涵，增强顾客的忠诚度和粘性。包括举办主题活动、开展会员制等，提升顾客的参与感和归属感。比如Winesday建立福利社群，定期举办葡萄酒等品鉴活动等。
数字化转型也是一个老生常谈的话题。利用大数据、人工智能等技术手段，优化运营管理，提升效率。智能点餐系统、自动化库存管理等，减少人力成本。同时利用小红书、抖音、视频号等新兴社交平台等进行精准营销，吸引更多潜在顾客。
另外，一些主题酒吧也在不断尝试破圈，与其他娱乐文化模式相结合，邀请乐队或DJ进行现场表演，吸引更多的年轻人前来消费。
随着消费者需求的变化和技术的进步，新兴的酒馆业态正在不断涌现。比如结合书店、画廊、咖啡馆等多种功能的复合型酒馆，或是利用互联网平台进行线上线下联动的“新零售”酒馆。这些新兴业态通过跨界融合和创新体验，吸引了大量年轻消费者。
传统的酒馆或许面临着更大的转型压力，需要在保持原有优势的基础上，积极引入新技术和新理念，提升自身的竞争力。
市场会越来越卷，纯粹的价格战不是最优解。价格战虽然可以在短期内吸引部分对价格敏感的消费者，但从长远来看，它不仅会压缩利润空间，还可能导致服务质量下降，进而损害品牌形象和顾客忠诚度。
有人说，做好小酒馆，靠的就是一手“花里胡哨的营销”。确实，创新的营销策略能够帮助小酒馆吸引更多的顾客和提升品牌知名度，但最终决定其长期成功和可持续发展的关键因素还是在于服务质量和酒水品质。无论营销多么“花里胡哨”，如果不能为顾客提供优质的体验和令人满意的饮品，所有的努力都可能化为泡影。
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