含气量不同的饮料，
在口腔中的体验有何区别？
各种各样的果汁，
能品尝出哪些“秘密”？
如何辨识坚果的硬度？
或者，品尝一下浓郁的酸奶
再DIY属于自己的“低糖”奶茶
在华南理工大学
有这样一门宝藏课
课堂上
鲤工仔化身为美食品鉴师
不仅享受舌尖的愉悦
还能学到美食鉴赏的知识
成为一名美食达人
这门课就是
由食品科学与工程学院开设
杨丽、冯云子、张琳、戚穗坚
和王方华等老师主讲
面向本院学生开设的选修课程
《食品调味与感官分析》实验课
小小美食中，有多少大学问？
接下来
就跟着鲤工仔一起走进课堂
一探究竟！
Part 1:
理论学习：初窥感官评价课程的神秘面纱
提到“吃”
相信大家都不陌生
“好吃”“还行”“味道不错”
这是大多数人对食物的评价
然而究竟是什么因素
让我们觉得“好吃”？
还可以从哪些维度进行评价？
如何科学地评价和品鉴美食？
这些都是《食品调味与感官分析》
这门课程的主要内容
日常生活中，你是否有想过：
“为什么捏住鼻子吃草莓，
感觉没有那么甜？”
“辣味的感知是味觉吗？”
“食物复合的香气中，
如何判断出
果香、花香、坚果香的强弱?
一个个看似寻常的小问题
实则蕴含着复杂的食品专业知识
不仅要通过理论解答
更要借助实践辨析
在总共16个学时的课程里
老师首先会通过讲授理论知识
使大家逐步了解
感官分析的基本概念、原理和方法
在轻松愉快的课堂互动中
同学们积极提出问题、参与讨论
老师们还会带来各种美味小食
作为“食品样本”
“要用眼睛去看，鼻子去闻，
嘴巴去尝，手去触摸，心去感受”
在老师们的耐心指导下
大家通过观察、闻香和品尝
来感受食品的色泽、香气和味道
更好地理解感官科学的原理
了解食品鉴赏的流程之后
同学们还会学习更多的统计和调查方法
对数据进行更加全面科学的分析
在掌握了基本的理论知识后
学生们就可以走进实验室
开启品鉴美味的实验之旅啦
Part 2:
实验分析：感受科学与味蕾的交织体验
在食品感官评价实验室里
环境设计与感官评价设备的配置
均精心模拟了实际工作场景
旨在为学生提供一个高度仿真的实践平台
在老师的悉心指导下
同学们身着白大褂
学习如何正确使用各种感官评价工具
并记录和分析实验数据
以一颗小小的开心果为例
在正式品尝之前
同学们需要对开心果的光泽度、颜色
等外观特性进行仔细观察
再调动敏锐的嗅觉器官
充分捕捉、感受坚果的果香
放入口中慢慢咀嚼的过程中
感受坚果的风味与质地
分辨味道的复杂层次
在实验过程中
同学们充分感受到
味觉体验不仅仅取决于
食物或饮料本身的味道
还受到视觉、嗅觉、触觉
等多重因素的影响
更是感官科学
与化学、心理学、神经科学的交叉应用
学习到这里
同学们就可以回答上面的问题了：
嗅觉也能影响味道的感知
吃草莓时捏住鼻子
嗅觉分子就不能通过
后鼻通道到达鼻腔
嗅觉被阻断后
即使是最可口的草莓也会黯然失“甜”
而辣味其实是一种痛觉
当辣椒素触发了我们舌头上的痛觉受体
大脑通过接收信号
我们会感受到灼热感和疼痛感
这就是我们所说的“辣”
除了常见的描述性分析
还有差别检验、偏爱检验等多种方法
实验结束后
老师们会引导同学们进行互动讨论
分享各自的感官体验和实验结果
使每个人都能从不同角度理解食品感官
全面掌握感官评价技巧
比如在学习排序检验法时
同学们的面前会摆上
一杯杯标记了序号的酱油
这里面既有纯天然发酵的“裸”酱油
又有口味更浓、添加有鲜味剂的酱油
同学们需要品鉴多款酱油
从酱油复杂风味轮廓中瞄准“鲜味”这一特征
对其强度大小进行排序
“哇，这个味道和自己平常吃的酱油味道是不一样！”
“我居然能品出复杂风味里的鲜味了~”
“我排错了，原来是被甜味干扰了，滋味物质之间相互作用好复杂呀”
“原来调味与否的差异是这个感觉呀”
纯酿造的“裸”酱油
受到了大家的一致好评
甚至有同学要求再续一杯
这种轻松愉悦的课堂氛围
让老师们也忍不住发个朋友圈……
Part 3:
课程之外：开放式学习与科普实践
食品感官课程是一门科学学科
它基于人们的
视觉、嗅觉、触觉及听觉等感官反应
对食品及原料的特征
进行唤起、测量、分析及诠释
课程结合了
心理学、生理学、统计学等多学科知识
形成了系统的
食品感官分析体系
对于学习者而言
食品感官课程不仅注重理论知识的传授
更强调动手能力的培养
和解决问题能力的提升
开展课外拓展
在老师的鼓励下
同学们会走出教室
他们以科普活动的形式
向社会大众传播食品感官的知识
“可以讲解一下背后的原理吗？”
“如果混着吃，你还能品尝出来吗”
面对大家提出的各式各样的疑问
同学们的大脑“飞速运转”
要把课堂上学到的知识
转化成通俗易懂、易于理解的说法
这不仅需要扎实的学科知识
还需要良好的表达能力
这本身就是一种挑战
也是学习过程中的一个重要环节
开展感官科普活动
除了科普活动
教学团队携手企业合作伙伴
通过校企联动
精心设计了一系列开放性项目
将学术知识与实际生产紧密相连
开展课外项目资源
从最初的配方设计
到传递给消费者的最终产品
从市场预测、顾客心理研究
让同学们充分感受
感官评价在食品工业的广泛应用
品鉴师不仅是美味的守护者
更是连接消费者体验和企业的桥梁
教授本课程的老师们表示
“同学们在这门课程中所学到的知识和技能，
为其未来在食品工业中的实践和创新
提供有力的支持”
Part 4:
学科基石：坚实学科基础支撑课程发展
《食品调味与感官分析》课程开设历史悠久
最早可以追溯到
食品科学与工程、食品质量与安全专业
于1994年开设的食品感官分析理论课程
1999年
学校进一步配套推出了
食品感官分析实验课程
为学生提供了理论与实践相结合的学习平台
至2018年
随着标准感官评价实验室的建成
该课程的教学条件实现了从量到质的飞跃
课程的发展
得益于学校和学院坚实的学科基础
食品科学与工程学院
发轫于1952年华南工学院成立之初设置的
糖品物工学和食品工学专业
这是国内最早设立的食品本科专业
发展至今
华南理工大学食品科学与技术
在US News 2023世界大学学科排名中
位居全球第一
学院主体支撑的农业科学ESI排名率
进入全球前千分之一
并于2022年入选
新一轮国家“双一流”建设名单
下面 来听一听
学习本门课程的鲤工仔
对课程的评价和感受吧~
@22级食品质量与安全班 李盼：
通过学习这门课程，我了解了多种食品分析方法，包括差别检验法、三点检验法、九点喜好度法和定量描述分析法等，这些知识如同一把把钥匙，为我打开了食品鉴赏与评价的全新大门，极大地拓宽并深化了我对食品的理解与认识。如今，面对美食，我不再仅仅满足于味蕾的享受，而是能够运用所学知识，进行全方位的品鉴与评估。这一过程，让我在成为美食达人的道路上越走越远。
@22级食品科学与工程1班 陈怡如：
食品感官分析实验课程的设计极具启发性和实用性，它拓宽了我对食品评价的认知边界，让我认识到评价一个食品不单单是从味道、颜色这些直观角度，而是涉及一系列复杂且多维的评价体系和方法。此外，课堂上，同学们的热情参与和高效的团队协作，加之开放的交流平台，共同营造了一个既富有挑战性又充满乐趣的学习环境。
@22级食品科学与工程2班 杨明宇：
通过这门课程的学习，我不仅掌握了食品感官评价的基本方法和理论知识，还学会了如何从色、香、味等多个维度去细致品鉴一款食品，这种体验对我来说既新鲜又充满挑战。在学习过程中，我逐渐意识到，食品不仅仅是满足口腹之欲的载体，它背后蕴含着丰富的文化内涵、制作工艺和感官体验。每一款食品都像是一件艺术品，需要我们去细细品味和鉴赏。
你们的身边也有这样的宝藏课吗？
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华南理工大学 学生记者团
策划：李嘉奇
图：受访者提供 邹子泓
文：李嘉奇 梁易琳 陈思婕 曾铠潼 冯靖雯
微信编辑：陈钰莹 司小平
初审：鲍恩
二审：卢庆雷
终审：邹浩
华工原创，版权所有
若需转载，敬请联络
邮箱：hgxcb@scut.edu.cn
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