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有些菜只有猪油煮出来才香，很多我们儿时的味道，核心都源于猪油。
那种浓郁的香气绝对是其他油脂难以替代的。
想要吃猪油，很多人会遇到一个问题：到底是用肥肉好，还是用“板油”好？
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先搞清楚什么是肥肉和板油。
它们都来自猪体，但部位不同，特性也有所差异：
- 肥肉：通常指的是猪身上各种部位上的皮下脂肪，比如五花肉等。这类肥肉夹杂在瘦肉之间，不仅用于熬制猪油，也可以直接烹饪。
- 板油：又称为猪板油，主要分布在猪的内脏周围，特别是靠近肠胃部分的位置，属于一种纯脂肪组织。由于它含水量少，呈现出块状或板块形态，因此被称作“板油”。
简单来说，肥肉更多地存在于猪皮和瘦肉之间，而板油则来自猪内脏附近，两者结构和口感都不一样。
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用肥肉熬猪油的特点
用肥肉熬猪油是比较常见的一种做法，在农村地区，家庭主妇们习惯将买来的肥肉切块，然后慢慢加热熬出猪油。
肥肉里的脂肪会逐渐融化，剩下的就是“油渣子”，这些小块的油渣酥脆可口，可以直接当零食吃，或者撒在炒菜中增加风味。
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优点：
- 熬出的油带有浓郁的香气：肥肉富含一定的蛋白质和水分，它们在高温下会发生“梅纳反应”，让猪油散发出独特的香味，这种香气尤为适合用来制作一些传统菜肴，比如炒青菜、煮面条等。
- 附带油渣：熬肥肉猪油时，还能获得香脆的油渣，可以说是一举两得。油渣本身也非常美味，拌饭、炒菜都很不错。
- 用途广泛：肥肉熬出的猪油不仅用于炒菜，还可用于炖汤、蒸饭，甚至烘焙。它的多功能性使得它成为厨房里必不可少的调味品。
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缺点：
- 油的颜色偏黄：由于肥肉中含有较多的杂质，所以熬出来的猪油颜色相对较黄，并且保存时间相对较短，容易氧化变质。
- 油品不如板油细腻：从质地来看，肥肉熬出的猪油颗粒稍微粗一点，没有板油那样细腻光滑。
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用板油熬猪油的特点
相比肥肉，板油的熬制方式略有不同。
因为板油本身几乎全是脂肪，熬制过程中的水分挥发较少，出油率更高，熬出来的猪油也更纯净。
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优点：
- 出油率高：板油的脂肪含量非常高，在熬制过程中可以得到更多的油。通常情况下，一斤板油可以比一斤肥肉多出至少20%的油量。
- 颜色更白，油质更纯：板油熬出来的猪油颜色非常洁白，没有杂质，质地细腻光滑，用这种油炒菜时，成品菜色泽亮丽。
- 适合长期存放：板油含水量极低，熬出的猪油不易腐坏，冷却后室温保存就行。如果是密封保存甚至可以放几个月甚至一年之久。
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缺点：
- 香味较淡：与肥肉相比，板油熬出的猪油香味没有那么浓郁，这对于一些特别追求菜肴香气的人来说，可能稍显不足。
- 缺少油渣：板油几乎全部转化为油，熬完后基本只剩下少量的固体碎屑，不能像肥肉那样产生大量香脆的油渣。不爱吃油渣的人可能不在意这个问题，但如果你喜欢那种酥脆的油渣，板油的表现就不那么理想了。
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如何根据需求选择？
既然肥肉和板油各有优缺点，那么我们应该如何选择呢？
这取决于你具体的使用场景和需求。
- 如果你注重猪油的香味以及希望顺便得到一些油渣，肥肉无疑是更好的选择。肥肉熬出的猪油香味浓郁，炒菜时加上一勺，瞬间提升整道菜的风味，油渣还可以继续利用，省事又实惠。
- 如果你更关心出油量，同时需要猪油长时间保存，建议选择板油。板油熬出的猪油不仅出油量大，储存时间长久，非常适合一次性熬大量猪油并且日后慢慢使用。
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如果你只是偶尔熬点猪油炒菜，追求香味和油渣，肥肉是不错的选择；
你希望猪油量更大、保存时间更长，板油是首选。
结合两者的特点，你也可以尝试肥肉与板油混合熬油，既能得到香气四溢的油渣，又能保证猪油的纯净和高出油率。
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