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致敬“守”艺人|用匠心守好味

 致敬“守”艺人丨用匠心守好味
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致敬“守”艺人丨用匠心守好味

本期手艺人

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在南京市的六合东沟,流传着一道久负盛名的卤菜——东沟老鹅。

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色泽诱人的老鹅,皮脆肉嫩,咸香味美,深受食客欢迎。制作老鹅的这门手艺,在东沟当地流传了上百年,走在东沟老街上,也总能闻到弥漫着的老卤香气。今天的汤沟国藏《致敬守艺人》,我们一起分享一位卤菜匠人的美味故事。

南国汤沟酒,开坛十里香

有着悠久历史的汤沟国藏,承袭传统酿酒手艺。汤沟国藏联合《致敬“守”艺人》一起,通过寻访手艺人,呈现汤沟国藏“中国白酒守艺人”的品牌文化内涵

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东沟老鹅好吃,两点很重要,工艺和原料。

原料上,鹅选择饲养在一百七八十天左右的,吃稻谷杂粮。

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其次是工艺,需要二十几道工序,手工拔毛以后,漂清水、搓盐、入卤、晾胚、风干、脱脂,再进行煮制。这一系列都是赋予我们东沟老鹅的口味,经久不衰。

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朱桂山:在卤菜行业有句老话:一缸老卤传百年,这是灵魂! 这缸就是我祖上传下来的老卤,附近你们都能闻到这种扑鼻儿香,就是这种茶色,清澈透底,秘制的配料,一年365天,天天用天天烧。

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2018年2月,为了带动更多人就业致富,朱桂山牵头申请成立了南京东沟老鹅专业合作,和周边的十多家养殖户签订了长期合作协议。同时为了让东沟老鹅的制作技艺得到保护和传承,朱桂山决定让在外企工作的儿子回家接棒。

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2013年,“东沟老鹅制作技艺”成功入选第五批南京市非物质文化遗产。为了让东沟老鹅走得更远,使老鹅的生产达到国家规定的食品安全和质量管理标准,朱桂山又进行了场地设备的提档升级。

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编导手记

初心是对手艺的坚守,是对美食的敬畏,更是对生活的热爱。 —— 朱桂山

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“工匠精神”是我们宝贵的精神财富,我们将拜访更多的手艺人,深度了解他们的“守”艺故事,锁定江苏城市频道,收看更多精彩内容。

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