〔读城〕从李调元“溢出效应”看川菜产业的社会责任——在第二届中国餐饮业社会责任大会上发言|川菜产业|李调元|社会责任大会|美食|醒园录|餐饮业|饮食文化

文 / 李后强

中共四川省委四川省人民政府决策咨询委员会副主任、成都市社科联主席、二级教授、电子科大博士生导师、四川省社会科学院原党委书记

川菜是诞生在四川盆地有根的原创产业，代表中国味道、中国风格、中国精神、中国理念、中国创造。发展川菜产业对于弘扬中华优秀传统文化、提振民族精神、促进餐饮产业链、供应链以及健康生活链、绿色农业链等都具有重大意义。四川发展川菜产业是分内之事也有天然优势。李调元（1734-1803年）是“川菜之父”，德阳是“川菜之源”，四川是“川菜之母”。李调元出生于四川省德阳市罗江，是清代著名的文学家、戏曲理论家、美食家，对四川餐饮有着深厚的感情和独特的见解，在川菜的发展史上占有极为重要地位。李调元对川菜的重大贡献，不是简单的传承价值，对社会而言是重要的溢出效应，因而引发了学界对川菜产业社会责任的思考。

第一溢出效应与社会责任

溢出效应与社会责任相互联系，相互促进，都是在主体之外产生的环境作用。做川菜，既是个人行为也是社会行为，既有个人责任也有社会责任。每个人都是社会的一份子，通过积极履行社会责任，可以共同构建一个更加和谐、美好的进步的生态环境。

“溢出效应”是指一个组织（或个人）在进行某项活动时产生的“外部效应”，这种效应是活动主体得不到的收益，分为知识溢出效应、技术溢出效应、福利溢出效应和经济溢出效应等，通常是对社会或其他方面产生的正面效果，不仅限于经济领域，还包括环境、文化、教育等方面，范围广泛。李调元撰写川菜著作产生了典型的溢出效应。

“社会责任”是指个人、组织或企业对社会产生的影响，所承担的经济、法律、伦理和慈善等方面的责任，这种责任往往超越法律对组织或个人的要求，是组织（个人）出于义务的自愿行为。社会责任的影响主要在社会层面，包括对环境、社区、消费者等方面的影响。李调元撰写川菜著作是出于社会责任。

做川菜的社会责任，对个人而言包括——

1. 遵纪守法：做川菜要遵守国家的法律法规，尊重社会公德，不做违法乱纪之事。

2. 诚实守信：在川菜经营中保持诚信，履行承诺，不欺骗他人。

3. 职业责任：在做川菜工作中尽职尽责，遵守职业道德，提高工作效率和服务质量。

4.环境保护：做川菜要节约资源，减少污染，积极参与环保活动，保护自然环境。

5.公共安全：做川菜要注意自身行为对公共安全（如火灾、爆炸等）的影响，避免危险行为等。

6. 社区服务：把川菜积极融入社区活动，帮助邻里，用川菜力量来改善社区环境与氛围。

7. 终身学习：厨师要持续学习新知识和技能，适应社会变化，提高个人素质。

8. 支持弱势群体：个人要关心帮助社会上的弱势群体，如残疾人、贫困家庭等，促进社会公平正义。

川菜企业的社会责任主要包括：

1. 经济责任——

盈利：追求合理的利润，为股东创造价值。就业：提供稳定的就业岗位，促进就业率提升。税收：依法纳税，支持政府财政收入和社会公共服务。

2.法律责任——

合规经营：遵守所有适用的法律法规，包括劳动法、环保法、反垄断法等。合同履行：按照合同约定履行义务，尊重合作伙伴和客户权益。知识产权保护：尊重和保护知识产权，不侵犯他人的专利权、商标权和版权。

3.伦理责任——

公平竞争：遵循市场规则，不进行不公平竞争。透明度：保持财务和运营的透明度，及时披露相关信息。员工福利：提供合理的工作条件和薪酬，保障员工的职业发展和健康安全。消费者权益：提供高质量的产品和服务，保护消费者的隐私和数据安全。在遵守法律外，遵循社会公认的道德规范，比如诚信经营、保护消费者权益、维护员工利益等。

4.慈善责任——公益捐赠：捐款捐物支持教育、医疗、环保等公益事业。志愿服务：鼓励员工参与志愿服务，支持社区建设和发展。灾难救援：在自然灾害或突发事件中提供援助，帮助受影响的社区恢复重建。

5.环境保护——节能减排：采取措施减少能源消耗和碳排放，使用可再生能源。资源循环利用：推广循环经济，减少废物产生，提高资源利用率。生态修复：参与生态环境修复项目，保护生物多样性。

6. 社会创新——技术研发：投入研发创新，推动科技进步和社会发展。社会问题解决：利用企业优势和技术手段解决社会问题，如贫困、教育不平等、健康问题等。

7.全球责任——跨国经营：在全球范围内遵守当地法律法规，尊重当地文化和习俗。国际贸易：遵循国际经贸规则，促进公平贸易。

第二李调元做川菜的“溢出效应”

李调元不仅是一位文学家，也是一位美食爱好者。他通过自己的著作《醒园录》等作品，记录了四川地区的饮食文化，包括许多传统川菜的做法。

这些记录不仅保存了许多珍贵的饮食文化遗产，而且提高了川菜的文化价值和社会地位。作为一位有影响力的文人，李调元还积极推广川菜，使得更多的人了解并喜爱上了四川美食。他的努力有助于川菜走出四川，向全国乃至世界传播，这就是“李调元溢出效应”。他对川菜的贡献体现在：

1. 文献记录：李调元在其著作《醒园录》中详细记载了四川的风土人情、民俗习惯以及众多传统川菜的做法。这些珍贵的文字资料不仅为后世研究川菜提供了重要的参考，也为川菜的传承和发展奠定了基础。

2. 饮食文化交流：作为一位具有广泛影响力的学者和文人，李调元通过自己的社交圈和文学作品，促进了川菜与其他地区饮食文化的交流。这种交流不仅丰富了川菜自身的内涵，也帮助川菜走出四川，受到更广泛的认可和喜爱。

3. 川菜理论研究：李调元对川菜的烹饪技巧、食材选择等方面进行了深入的研究，并提出了一些独到的见解。例如，他在《醒园录》中提到的“以味为主，色香次之”的烹饪原则，至今仍被许多川菜厨师所遵循。

4.推动川菜标准化：尽管李调元生活在一个没有现代标准化概念的时代，但他通过对经典川菜做法的整理和记录，间接地促进了川菜制作流程的规范化。这有助于保持川菜的传统风味，同时也便于后人学习和传承。

5.提升川菜文化地位：李调元通过自己的文学创作和个人魅力，提升了川菜的文化品位和社会地位。他将川菜与文学艺术相结合，使川菜不仅仅是满足口腹之欲的食物，更成为了一种文化象征。

6.贯通美食与美文：李调元不但与邓小平同志的上七代先祖邓时敏关系密切，还与邓时敏的学生、清代著名文学家、美食家袁牧是挚友。他打通了美食与美文的关系，验证了“肠脑轴”（Gut-Brain Axis）作用。人们发现，肚子是人的“第二大脑”，人是否聪明，由肠子和脑子两个器官决定。肠脑轴指的是肠道和大脑之间存在着复杂的相互关系和通讯机制，肠道中的细菌、真菌和其他微生物可以通过多种机制影响大脑的功能和状态，包括情绪、认知、免疫反应和消化等功能。

文学家一般都是美食家，美食家一般都是美文家。聪明人好美食，对美食有研究的人都聪明。许多聪明人好吃，但不明说。“好吃”而不“懒做”，香香嘴、大吃货，大概率都是聪明人。如苏东坡发明“东坡肉”、梁实秋写《雅舍谈吃》等。原因在于肠道指挥大脑。从李调元、袁牧和邓时敏的故事里也能找美食与美文的关系。

邓时敏（1710—1775），今广安区协兴镇人，邓小平上七代先祖，清代官员。其父邓琳，以岁贡生身份担德阳中江县训导。乾隆元年（1736），恩科二甲89名进士，乾隆十年（1745），升为大理寺正卿。邓时敏在京城时，经常召集同乡小聚吃川菜，比如有大司马周煌、御史刘天成、检讨张翯、郎中李漱芳、员外郎王汝壁、户部主事唐乐宇、刑部主事孟邵、翰林院编修李调元等一批四川籍在京官员，宴酒赋诗，互出新篇。邓时敏文学功底深厚，善诗词，喜吟咏。著有《梦岩文集》二卷、《雅诗》一卷。邓时敏在《野望》诗中云：“独立高原望，苍茫古树秋。白云荒大漠，紫气满中洲。水落鱼龙冷，山空鹳鹊游。何人吹玉笛？清韵出江楼。”

邓时敏回乡后，承岳父李源长编修的雍正《广安州志》，续修乾隆《广安州志》，其中有大量食货内容，对于研究广安菜系有重要学术价值，也在一定意义上证明了广安是川菜的重要发祥地。改革开放总设计师邓小平，经常用家乡的川菜招待客人和国外元首，说明川菜在广安有很深历史文化根基。最有名的是“五老火锅”，邓小平1979年1月16日请胡厥文、胡子昂、荣毅仁、古耕虞、周叔弢吃火锅，破了民营经济发展之冰。邓时敏组织撰写食货志，可能与“川菜之父”李调元有关，至少是受到了潜移默化的影响。

邓时敏在担任顺天乡试考官期间，所拔多为知名人士，如阿桂、袁枚皆出邓时敏之门。阿桂出将入相，袁枚虽官止于知县，但文章风采斐然，为清代一大文豪。

袁枚（1716-1798年）,钱塘(今浙江杭州)人，乾隆四年进士，清代著名的诗人、散文家、文学评论家，同时也是一位美食家。他编撰了《随园食单》，这是一部详细介绍各种烹饪方法和食材搭配的美食著作，是袁牧四十年美食实践的产物。以文言随笔的形式，细腻地描摹了326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶，是清代一部非常重要的中国饮食名著。他对老师邓时敏极为敬重，经常请邓时敏到家吃美食，讨论川菜。袁枚曾说：“先生以万里孤臣，旁无凭藉，而能委蛇卿班，适来适去，卒全部名节以归。重其身，端其范，以仪型百辟，无形之砥柱，可以抗中流，挽风气矣。”

可见，李调元不仅是川菜历史上的重要人物，也是推动川菜发展和传播的关键人物。他的贡献不仅在于具体的技术层面，更重要的是为川菜注入了丰富的文化内涵，使之成为中国饮食文化宝库中的瑰宝。李调元为后人树立了一个将个人兴趣与社会责任相结合的良好典范，产生了极为良好的“溢出效应”。

第三川菜产业的社会责任

过去把餐饮业作为第三产业即生活性服务业，由此产生了许多不能自圆其说的问题，也在一定程度上限制了餐饮业发展。实际上，餐饮业特别是川菜产业，是典型的文创产业，应该归于生产与生活艺术范畴，属于高次产业。从九次产业理论来看，中国八大菜系特别是川菜应该是五次以上产业。川菜从“泥巴”到“嘴巴”，从“盆地”到“全球”，是三次产业融合的典型代表。

1. 推动农业产业链发展——

原料供应：川菜对辣椒、花椒、豆瓣酱等特色原料的需求量大，促进了这些农产品的种植和加工，带动了农业产业链的发展。品牌效应：通过打造“郫县豆瓣”、“汉源花椒”等地理标志产品，提升了农产品的品牌价值，增加了农民的收入。

2.促进旅游业发展——

吸引游客：川菜的独特风味吸引了大量国内外游客前来品尝，尤其是成都、德阳、绵阳等地的美食街和特色餐馆，成为游客必去的打卡点。文化旅游：结合川菜文化，开发了如“川菜博物馆”、“美食之旅”等文化旅游项目，丰富了旅游产品的多样性，延长了游客停留时间，增加了旅游收入。

3.创造就业机会——

餐饮业就业：川菜餐馆、酒店、小吃摊等为当地居民提供了大量的就业机会，从厨师、服务员到管理人员，涵盖了多个岗位。产业链就业：从原料生产、加工、运输到销售，整个产业链都需要大量的劳动力，为农村剩余劳动力转移提供了途径。

4.提升城市品牌形象——

城市名片：川菜已成为成都、德阳等城市的标志性文化符号，提升了城市的知名度和美誉度，吸引了更多的投资者和游客。国际交流：通过国际美食节、厨艺比赛等活动，川菜走向世界，促进了国际文化交流，提升了城市的国际形象，亮出了中国精神、中国风格、中国理念。

5.促进科技创新和产业升级——

技术研发：川菜企业与高校、科研机构合作，进行新技术、新产品的研发，提高了川菜的科技含量和附加值。标准化生产：推动川菜的标准化、规范化生产，提升产品质量和安全性，促进产业升级。

6. 促进消费增长——

消费升级：随着消费者对美食的追求不断提升，川菜企业通过创新菜品、优化服务，满足了消费者多样化、高品质的需求，促进了消费升级。夜间经济：川菜餐馆、夜市等夜间经济活动丰富了城市夜生活，延长了消费时间，增加了消费总量。

7. 推动地方特色产业发展——

特色街区：“世界美食之都”——成都打造“一品天下”、“宽窄巷子”等特色餐饮街区，不仅提升了城市的文化品位，还促进了地方特色产业的发展。地方品牌：通过打造地方特色品牌，如“成都火锅”“绵阳米粉”“宜宾燃面”等，提升了地方产品的市场竞争力。

8.提升食品安全和质量——

行业自律：川菜行业协会加强行业自律，推动企业严格遵守食品安全法规，提升食品质量和安全水平。品牌建设：通过品牌建设，提升消费者对川菜的信任度，促进市场的良性发展。

9. 促进地方经济多元化——

跨界融合：川菜与旅游、文化、科技等产业的融合，促进了地方经济的多元化发展，增强了经济的韧性和抗风险能力。

区域合作：通过区域合作，整合资源，共同打造川菜品牌，提升区域经济的整体竞争力。

川菜促进了产业链和供应链发展，为地方经济的发展做出了重要贡献，履行了某些社会责任。

第四从李调元看川菜的社会责任

李调元作为“川菜之父”，他的贡献不仅限于对川菜的具体技术提升，更在于他通过自己的实践和著述，展现了川菜在社会文化中的多重价值和责任。从李调元的角度来看，川菜的社会责任主要体现在以下几个方面：

1. 文化传承与创新：李调元通过《醒园录》等著作，记录了大量的川菜传统做法和地方特色，这些宝贵的资料为后人研究和传承川菜提供了重要依据。川菜的社会责任之一就是保持传统烹饪技艺的连续性和完整性，确保这一文化遗产不会随着时间的流逝而消失。李调元不仅记录传统，还鼓励创新。他认为饮食文化应该是动态发展的，应该结合不同地区的食材和烹饪方法，不断探索新的口味和菜品。因此，川菜的社会责任还包括不断创新，使川菜与时俱进，更好地适应现代人的需求。

2.食品安全与健康：李调元强调食材的选择和搭配的重要性，他认为好的食材是美味佳肴的基础。在现代社会，食品安全问题日益突出，川菜的社会责任之一就是确保使用的食材安全可靠，避免使用有害添加剂，保障消费者的健康。此外，川菜还需要注重营养均衡，提供健康的饮食选择，满足不同人群的健康需求。

3.环境保护：在食材的选择上，李调元提倡利用当地资源，减少长途运输带来的环境负担。现代社会中，川菜的社会责任也包括推广绿色餐饮，减少食物浪费，采用环保的烹饪方法，保护生态环境。

4.美食推广与交流：李调元通过文学作品和社交活动，积极推广川菜，增进了人们对川菜的认识和喜爱。川菜的社会责任之一是作为一种文化载体，促进不同地区、不同文化背景之间的交流和理解。川菜可以通过国际交流，让世界各地的人们了解中国的饮食文化和生活方式，增进国际间的文化交流，增进国际间的文化交流，输出中国精神、中国风范、中国理念。

5.社会和谐与家庭和睦：李调元认为饮食不仅是满足生理需求的方式，也是一种增进家庭和社会和谐的重要手段。他提倡在家庭聚会和社交活动中分享美食，通过美食促进人与人之间的沟通和情感交流。因此，川菜的社会责任还包括通过美食传递正能量，促进社会和谐，增强社区凝聚力。

从李调元个人实践让我们看到川菜企业履行社会责任的要求——

1.主动承担责任：积极主动站出来履行社会责任，而不是被动应对，要表现出高度的社会责任感。

2.多方面的关注：不仅关注经济责任，还涵盖法律、伦理和慈善等多个方面。要积极参与公益事业，支持小微企业，关注乡村发展。

3.长期性和持续性：不是一次性地完成某个社会责任项目，而是持续不断地进行投入和改进。通过提升产品质量和服务来赢得消费者的信任，在公益事业方面有长期的规划和行动。

4.创新和灵活性：在履行社会责任时，要不断创新和灵活应对，找到适合自身特点的社会责任路径。

5. 多方合作：要与政府、非政府组织、社区和其他企业合作，共同解决问题。尤其是与地方政府紧密合作、与其他社会组织有效合作。

6. 透明度和公开性：在履行社会责任的过程中，注重透明度和公开性，披露在环境保护和公益事业方面的举措和成果。

总之，从李调元的实践中可以看到，川菜不仅仅是一种味觉享受，更承载着丰富的文化意义和社会功能。川菜的社会责任要求从业者和爱好者不仅要追求美味，还要关注文化传承、食品安全、环境保护、文化传播、社会和谐以及国际影响等多个维度，全面体现川菜的价值和魅力。

第五弘扬李调元精神做好川菜产业发展

现代川菜要继承李调元的精神，确保川菜不仅在技术上有所传承，还要在文化、创新和社会责任等方面发挥更大的作用：

1.文化传承与研究—

川菜中许多传统制作技艺被列入国家级非物质文化遗产名录，如宫保鸡丁、麻婆豆腐等。川菜企业和社会各界应共同努力，保护和传承这些宝贵的文化遗产，使其得以延续和发展。在保持传统风味的基础上，不断创新川菜的制作工艺和菜品设计，适应现代消费者的需求，推动川菜的现代化发展。

深入研究历史文献：继续深入研究《醒园录》等历史文献，挖掘更多传统川菜的制作方法和文化背景，为现代川菜的创新发展提供历史依据。

保护非物质文化遗产：积极参与川菜相关非物质文化遗产的申报和保护工作，确保传统技艺和文化得以传承。在学校和培训机构中开设川菜课程，培养新一代川菜厨师，让他们了解川菜的历史和文化，从而更好地传承和发展川菜。

2.弘扬工匠精神——

坚持“真善美”，把平凡做成非凡、把通常做成非常，把产品做到极致，甚至做到世界第一。从四川人李子柒、刀郎等身上发现闪光点，大力弘扬工匠精神。

技术创新：结合现代科技和烹饪技术，改进传统川菜的制作方法，提高效率和品质。

菜品创新：鼓励厨师在保留传统风味的基础上，创新开发新菜品，满足现代消费者的需求。

跨区域融合：继续发扬李调元“江南菜川做”“川菜江南做”的精神，吸收其他菜系的优点，创造更多融合菜，丰富川菜的多样性。

3. 食品安全与健康——

严格把控食材：选用优质、安全的食材，确保每一道菜品的卫生和安全。

营养均衡：注重菜品的营养搭配，开发更多健康、低脂、低盐的川菜，满足不同消费者的健康需求。

透明化生产：通过透明厨房等方式，让消费者了解菜品的制作过程，增加信任感。

4. 环境保护与可持续发展——

绿色生产：倡导使用环保材料，推广绿色健康的食材和烹饪方式，推动川菜产业的可持续发展。

节能减排：在生产过程中采用节能设备和技术，减少碳排放，为环境保护做出贡献。

地食材优先：优先使用本地食材，减少长途运输带来的碳排放，支持当地农业发展。

减少浪费：倡导节约用餐，减少食物浪费，推广“光盘行动”。

5.社会公益与慈善——

扶贫助困：川菜企业可以通过设立希望厨师班、提供奖学金等方式，帮助有志青年学习烹饪技能，改善生活条件，同时也为川菜行业输送人才。

灾害救助：在自然灾害发生时，川菜企业可以提供食物援助，如捐赠方便酱料包、热食等，为灾区人民提供及时的帮助。公益活动：参与慈善活动，为贫困地区提供烹饪培训和技术支持，帮助他们通过烹饪技能改善生活。

6. 品牌建设与市场拓展——

品牌打造：建立和维护川菜的品牌形象，提升川菜的知名度和美誉度。

市场拓展：开拓国内外市场，让更多人了解和喜爱川菜，推动川菜走向世界。

7. 学术研究与交流——

学术研究：支持川菜相关的学术研究，发表论文和专著，提升川菜的理论水平，在世界上产生影响。

行业交流：定期举办川菜研讨会、比赛等活动，促进行业内的交流和合作，共同推动川菜的发展，让世界明白川菜。

文化交流：通过举办国际美食节、厨艺比赛等活动，将川菜推向世界舞台，让更多的国际友人喜爱川菜，增进中外文化交流。

培养国际人才：支持川菜人才的国际化培养，如组织国际交流项目、海外培训等，提高川菜人才的国际视野和专业技能，让世界人民学会做川菜。

8.经济发展与就业促进——

带动产业链发展：川菜产业的发展可以带动原材料种植、养殖、加工、物流等多个相关行业的繁荣，促进地方经济的发展。

创造就业岗位：川菜行业为社会提供了大量的就业岗位，从厨师、服务员到供应链上的各个岗位，有助于缓解就业压力，提高人民的生活水平。

9.法规遵守与行业自律——

合规经营：严格遵守食品安全法规，确保食品的质量和安全，保护消费者的权益。

行业自律：加强行业自律，维护市场秩序，促进公平竞争，树立良好的行业形象。

10.社会和谐与公共健康——

传播正能量：通过公益活动、志愿服务等方式，传递社会正能量，促进社会和谐。

关注公共健康：提倡健康饮食理念，引导消费者选择营养均衡、健康的菜品，为提高全民健康水平做出贡献。

注重家庭与社区：鼓励家庭和社区举办美食活动，通过美食增进邻里关系，促进社会和谐。

川菜作为中国四（八）大菜系之一，不仅以其独特的风味和悠久的历史闻名遐迩，而且在社会经济发展、文化传播、人才培养等方面承担着重要的社会责任。现代川菜要继承李调元的精神，在新的时代背景下焕发出新的活力，为社会带来更多的文化和经济价值。总之，川菜不仅是一门烹饪艺术，更是一种文化符号和社会责任的载体，可以在更广泛的层面上发挥积极作用，为人民群众的美好生活服务，为中国式现代化贡献力量。

主编 | 赵坤利

责编 | 清风

美编 | 恺欣