常玉国：沤黄菜|常玉国|沤黄菜|白菜|菜心|萝卜|面条

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寒风渐起。冬，已悄然来到。这天，我来到超市，看到大白菜忽然便宜了很多，意识到已经是白菜大量收获的时候。我忽然想起了过去一年一度收白菜时的沤“黄菜”往事。黄菜，现在的年轻人少有知道这种菜名，但在我们的记忆中，曾是非常好吃的一种冬季主菜。比如黄菜做成的菜糕、捞面条、杂面条等，其美味黄菜功不可没。这种浸润着乡愁的记忆，像大海上已缥缈远去的一叶扁舟又漂回了我的脑海。

过去的农村吃菜都是自给自足。由于科学技术的局限，那时没有反季菜和异地菜，都是自己种的应季菜。夏天，诸如黄瓜、豆角、西红柿等各种蔬菜都应有尽有。冬天，主菜就是萝卜和白菜。但勤劳智慧的农民却能另辟蹊径，把单调的两种主菜变为几种。比如萝卜收回家后，除了在地上垒成圆锥形状用玉米杆和稻草之类包裹外面糊上泥巴保暖保鲜，以供整个冬季熬炒做菜之外，还可以把它腌制成咸菜，或切片晒成干萝卜片和萝卜丝。白菜因长在地面而耐寒，故每家则把其大多数放在屋檐下的木头横杠上或堆放在室外的什么台子上，供随时食用，另部分则被沤成黄菜。这些虽然只是物理变化，但吃法和味道上却改变了冬季主菜品种稀少的状况。

那时的农村虽然贫穷缺钱，但冬夏季的菜却没有缺过，不管是大集体年代还是自留地年代，夏天去菜地里摘菜都是整篮子地往家㧟。

生产队的菜地卖菜也就是一、二分钱一斤，还不需要出现钱，到年终收入分配时扣除，并且还经常免费分菜。我家吃菜比较多，记得有一年生产队公布账目，我家一年吃的记账菜是16.8元，数量在队里属前三名。冬天的萝卜白菜则都是论平车地往家拉。这些菜都是以农家有机肥料即各种粪土做养分来栽种，吃起来味道纯正可口，不像现在超市里买的菜，中看不中吃。

打住！言归正传。今天说的主题是沤黄菜，当时简称“沤菜”。白菜成为黄菜，在于“沤”。这一个字写起来容易，但做起来却不是那么容易，是每一个农家在初冬的一项大活儿。那时候往往是以生产队为单位，即使生产队解散后也仍长时期地保留以原生产队意识为范围的这种习惯。每个生产队都约定俗成地在一片空地上垒起一冷一热两个大锅头，放上两口那时称为“杀猪锅”的大铁锅，再放两个板凳搭起一块大木板或者床上用的荆席，就成了沤菜的主要设备。

沤菜一般选在天气晴朗的日子里，要持续一星期左右。当然这期间也有刮大风下雨的时候，日子就需要往后推一下。轮到谁家沤菜时往往是举家出动，且是几家互相帮忙，大都是三家。也不需要抓阄排号，每天去现场打个招呼挨着谁家即可。当即将挨到自己家时，往往由主妇先去给上家帮忙，自家完后再给下家帮忙，以此类推。

在沤菜这天，要先去菜地收白菜。把大部分菜心包的十分瓷实的白菜拉回家储藏，留一部分瓷实的和卷心不实的所谓“凉帽白菜”拉到沤菜现场。沤菜时烧火用的主要是玉米秸秆，秋天过去不久，这东西不缺。在主妇给上家帮忙时，家里的其他人则把拉来的白菜一棵棵用刀一劈四瓣，整齐地码在大锅附近。

沤菜是流水作业。一般是烧火一人，掌大锅一人，往锅里放菜一人，担水什么的杂工一人，洗菜则多人不等，都一色地穿着胶鞋。整个看起来这是粗活，但也不乏技巧。锅里的水不能烧开，也不能欠热。如果水开了就会把菜煮熟，捞出来后软不邋遢将来吃着不脆且后期过酸易腐。若水欠热，下锅的菜就会显得生，不但入缸时占地方，而且将来黄菜的味道不纯正。要让黄菜味道纯正食感适合，全靠掌大锅的来把握。水要烧到似开非开，在锅里的时间要不长不短，中间还得看情况续水降温。这话说的是原则，不是标准。原则是抽象的，标准是具体的，但标准却说不出来，只能存在于掌锅人的心中。

我清楚地记得，家里好多年沤菜时，大都要引起母亲暗中生气。父亲当过兵，是急脾气，小麦不太熟就要割，玉米不熟就要收，饭不熟就要舀，沤菜不到火候就要捞。母亲和我多次都抗议过，但他仍我行我素，因为他心里的标准就那样。有时候将沤过的菜担回家后，到晚上母亲就把嫌生的菜挑出来，再在家里的煤火上放上锅加热一下，很费事。在我上中学初二后，就夺了父亲的掌锅权，让他烧火或往锅里下菜，有时干脆支走他，反正几家搭伙也不缺人。我捞出的菜火候不轻不重，母亲很满意。所以那些年我家沤菜日期都选在周日我回家休息时。

掌锅人中间要根据水温和菜况翻两次菜，还要注意到让菜帮受热多、菜叶受热少的原则。觉得菜到火候时，便一只手拿个小木杈，一只手拿个镰刀，把菜搂到木杈上，用镰刀按着把菜放到另一只凉水锅里。由于热水锅里的水已损耗一部分，就需要从凉水锅里将已经不凉的水舀到热水锅，再把桶里担来的水倒进凉水锅。凉水锅周边的人就开始洗菜，一般都是妇女们。她们要反复地洗掉菜叶上的蚜虫，拨开一片片菜叶的根部，仔细地洗净里面的土屑，然后尽量搦出水分，整齐地码放在旁边的菜板上。菜心朝下，菜帮朝上，方向一致，白光光的呈梯形状，煞是好看。

就这样一锅锅、一家家地循环往复。

我家的菜沤完后，母亲留下来为下一家帮忙，父亲有时也会留下来，我则开始担两桶洗菜水将家里大门外边的大石板洗干净，然后用水桶往家里担菜，将菜垒放到大石板上继续控水。沤菜出锅后绝对不能再碰生水，所接触的地方必须用沤菜水来洗干净。

往往到晚饭后，我开始往缸里按菜。我家沤菜的是一口担八缸，就是容量可达18斗粮食的大缸。要同样用沤菜水将缸里上下都洗几遍，然后将菜一片片地放入缸中。放菜时，菜根挨着缸壁，菜樱叠在中间，仍是菜心朝下菜帮朝上一圈圈一层层地用力把反复按实。到缸里按满菜的时候，就形成了一个四周与缸沿平、中间高出缸沿的扁圆锥体大圆盘，拍得平平实实，颇有点艺术感，母亲每年都夸我把菜按得好。

最后，用沤菜水将压菜石反复洗净，压在菜中间。压菜石必须是红砂石，我家一般用的是40厘米左右大小的扁石头。现在说起来我有点纳闷：我村离孔山近，找这样的石头容易，住在县城边的我姨母家用的压缸石就是我去坡上找的。可是，那些住在平原地带的人家用的是什么压缸石呢？那些年竟没有想起来问一问。

菜入缸后，压菜石对菜的保存起着举足轻重的作用。开始是中间高，十几天后在压菜石的作用下会逐渐塌下去，菜里的水也被压了出来。在黄菜保存的整个过程中特别是后期，必须保证黄菜略微浸泡在水中。如果菜露出水面，就会腐烂。随着时间推移，黄菜渐渐变软，水也越来越多，这就得经常查看，要保持石压菜，防止压菜石沉下去菜飘上来。压菜石如果翻沉下去，用手去捞它有点费劲。如果水过多时，要及时舀出来，保持水菜相适宜。

菜入缸后，屋里就开始蔓延着一股淡淡的沤菜气味。我最期望吃黄菜的就是沤菜后的几天。因为菜收回来后，每天三顿大量吃的就是萝卜白菜，已有点厌烦，所以就想吃黄菜的别样味道。约到七天后，缸里的沤菜才能开始叫为黄菜。这时的黄菜还不酸，但已带有沤菜那种不可言传的味道。其实，我所期盼的并非是酸味，而是那种咀嚼的感觉。黄菜吃在嘴里，嚼起来很脆，耳骨那里会出现“咯咘咯咘”的声音，特别好听，不同于嚼其它东西的声音，好像有点听美妙打击乐的那种感觉。

接下来的整个冬季甚至于早春时节，黄菜会成为农家的主菜之一。黄菜热炒冷调皆宜，可作为甜饭的配菜，也可做成咸汤、面条特别是杂面条、小米饭谷出、玉米嗝星菜糕等饭种。我特别喜欢的是放着黄豆和黄菜的杂面条，嚼着黄豆、黄菜和杂面的混合体，那种感觉妙不可言。还有就是黄菜蒜辣捞面条、黄菜心汤面条，或者黄菜炒红薯面饸烙。还喜欢把黄菜玉米嗝星菜糕放在嗝星汤里煮热或泡热吃，也有玉米嗝星汤煮玉米面黄菜包子，当时叫煮馍。反正那时的小麦面少，冬天主粮就是玉米和红薯，但吃出的饭菜品种却比现在多，味道也比现在好得多。我们都知道，吃黄菜饭时不能让太阳光晒，否则黄菜起化学变化会变苦。那些岁月，天气不太冷的时候，端着一大碗饭，三五成群地蹲在街头，嚼着各种黄菜饭聊着天上地下的闲话，一种农家人的惬意感油然而生。

到八十年代，坊间传说太行山沿线的人吃黄菜多，引起的胃癌多。说归说，也没有太引起注意。后来不知从哪年开始，大规模的沤黄菜现象逐步绝迹，可是我对伴随我童年到青年时代的黄菜钟情却挥之不去。之后也试着用小容器沤一点，或去市场买回来点做捞面条或杂面条吃，但味道和感觉却今非昔比。虽然现在大米白面成了主食，各种肉品和各地蔬菜一年四季琳琅满目，但吃起来肉没肉味，菜没菜味，每天就是白馍、大米饭和捞面条，觉得非常乏味。偶尔想尝点鲜买点纯当地特有的黄菜来改善一下，但不知是味蕾变了还是菜种变了，反正没有了曾经的吃黄菜感觉，咀嚼和品尝出来的仅是一缕淡淡的乡愁和远去的记忆。