潮州牛肉火锅精细鲜美,嫩而不生,肥而不腻,近年来深受大众喜爱,成为“世界美食之都”潮州一张靓丽的美食名片。日前,潮州菜第一个地方标准《潮州菜 潮州牛肉火锅烹饪工艺规范》通过专家组评审,将有效推动潮州牛肉火锅产业标准化、规范化,促进潮州菜的高质量发展。

在市区这家牛肉火锅店,慕名而来的外地游客不在少数。一盘盘新鲜诱人、肥瘦相间的牛肉被端上餐桌,食客们将其倒入沸腾的汤水中汆制,蘸上酱料,大快朵颐。

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重庆游客:这边牛肉的食材会比我们重庆当地的牛肉更嫩一点,会软一点,味道也没有那么腥,这个汤挺鲜的。

清汤锅底、鲜切牛肉、爽弹牛肉丸,再搭配细切粿条和时令蔬菜,还有带着地方特色的沙茶酱料,这就是潮州牛肉火锅的标配。潮州人讲究食材本身的鲜味,汤底越清,越能突出肉本身的味道。不过,这不同部位的牛肉到底有何区别?汆多久才能不影响牛肉的口感?对于食客类似的提问,经营牛肉火锅店多年的陈子野经常会遇到。

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牛肉火锅店店长 陈子野:正常都是根据我们自身的经验去跟客人介绍肉该怎么汆。但是经验这种东西因人而异吧,有的人喜欢吃熟一点的,就会建议客人烫久一点,有的人则会建议客人烫生一点,这样就会造成差异。

此外,由于经营牛肉火锅的企业数量越来越多,烹饪工艺各异,产品质量参差不齐等问题也长期存在,制约着牛肉火锅行业的发展。对此,同样经营牛肉火锅店的陈惠娜也深有同感。

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牛肉火锅店负责人 陈惠娜:现在社会的竞争是很大的,牛肉店很多,然后价格大家也是参差不齐,菜品什么的也是没有一个标准。很多游客他们并不知道我们潮州牛肉火锅的吃法,他们就把肉全部倒在锅里煮了,潮州牛肉火锅其实很讲究时间和烫的火候,不同时间烫出来的口感是不一样的。

为推动潮州牛肉火锅标准化、规范化、产业化发展,日前,由湘桥区市场监督管理局主导,市烹调协会、各县区市场监督管理局、韩山师范学院、湘桥区官塘镇政府、市食品检测检验中心,以及我市较有影响力的牛肉火锅经营企业共同起草制订的《潮州菜 潮州牛肉火锅烹饪工艺规范》地方标准通过专家组评审,将于近期正式发布。该标准的建立,将有利于更好地规范市场,推动产业发展。

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潮州市烹调协会负责人 陈国辉:这一次,我们按照科学、适度、可行的原则,针对牛肉火锅市场不规范、不统一的情况,开展潮州菜牛肉火锅地方标准的起草工作,采用标准的形式加以规范,有这个规范之后,今后牛肉火锅的主体市场将有章可循、标准统一。

《潮州菜 潮州牛肉火锅烹饪工艺规范》地方标准对潮州牛肉火锅的术语定义、主料分类、烹饪器具、烹饪工艺、酱碟以及最佳食用时间等方面都进行了规范。根据标准,雪花肉、匙仁、吊龙、肥胼、嫩肉等牛肉的汆制时间为10-12秒(含吊汤),牛百叶的汆制时间为9-10秒(含吊汤),汆熟后1分钟内蘸酱料食用,口感风味最佳。

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牛肉火锅店负责人 陈惠娜:这个标准里面其实是很详细的,这个情况下,我们就可以更好、更规范地去做。之后我可能还会去复印定制一些这样的标准,然后放在餐桌上,让顾客食客他们可以翻阅一下,看一下咱们潮州牛肉火锅的这个标准,让更多的人知道我们潮州地道正宗的牛肉火锅。

牛肉火锅店店长 陈子野:这个标准是经过专家和资深的牛肉火锅同行调研后才得出的结论,比较科学而且规范。有了这个标准之后,我们店的员工在操作上也更容易,有章可循,他们在向顾客消费者介绍也有依有据,也能够使企业去控制菜品成品和质量等等,能够提高我们店铺的经济效益。同时结合我们潮州是一个旅游城市,能够让潮州菜更好地推向外面,走向世界。

《潮州菜 潮州牛肉火锅烹饪工艺规范》地方标准是潮州菜第一个地方标准,将作为政府部门监督、指导潮州牛肉火锅产业发展的依据,也是潮州牛肉火锅美食产业加工、生产的标准。

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湘桥区市场监督管理局标准计量股副股长 陈曼榕:该项地方标准的制订,于内,规整行业乱象,护航产业健康生态;于外,彰显潮州美食底蕴,提升区域竞争力,形成可复制的标准。有效填补了潮州菜潮州牛肉火锅传统美食在标准上的空白,助力我们古城区旅游市场高质量发展。

潮州市烹调协会负责人 陈国辉:牛肉火锅地方标准的制定,对推动潮州菜传承与发展,推动潮州菜潮州牛肉火锅产业的发展,将有重要的现实意义。今后,我们将加强对潮州牛肉火锅地方标准的推广应用,促使潮州牛肉火锅不断地向前发展。