作者 |餐饮老板内参 内参君
一场关于“品质猪肉”的揭秘
12月11日，爱尔兰食品局在上海成功举办了爱尔兰猪肉产品研发研讨会，吸引了多位餐饮行业专家和渠道服务商的参与，共同探讨爱尔兰猪肉在餐饮行业的应用开发。
作为中国市场的长期供应者，爱尔兰猪肉进入中国已有十多年的历史，并赢得了广泛认可。尤其是爱尔兰的猪副产品（如猪肘、猪口条等），凭借其优异的品质和标准化的分割，深受中国业界买家的欢迎。此次研讨会不仅展示了爱尔兰猪肉产品的多样性，还进一步强调了其在食品安全和质量上的全球领先地位。
研讨会现场，以爱尔兰猪隔膜肉、猪肘、猪口条、猪小排和猪翅骨为核心食材，针对烧烤，设计了一系列快捷餐饮解决方案。这些菜品按照不同的应用场景设计，并且充分考虑到后厨的运作效率和成本控制，不仅口味独特，还兼具方便性和高营养价值，充分展示了爱尔兰猪肉在现代快节奏生活中的应用前景。
现场气氛热烈，给餐饮从业者们带来了新的灵感。
谈“预制”则避之不及？
非也！
2024年，“预制”成为了餐饮行业的一个敏感词。当“烟火气”在顾客心中的比重越来越大时，“预制”仿佛站在了对立面，与之成为鲜明的对比。
事实上，这一负面认知，源于许多市场上的预制产品使用了大量添加剂，被认为不够健康。然而，爱尔兰食品局驻华代表处专员沈枫（Declan Saruwatari）先生则在活动上指出，预制菜并非必须依赖大量添加剂来提升口感，而是能够通过科学加工保留食材的天然特性。
Declan先生还强调，中国最近出台的预制菜产品规范进一步完善了市场标准，与欧洲严格的食品安全和加工理念不谋而合。他表示：“欧洲的消费者已经接受预制产品作为日常饮食的一部分，因为这些产品在便捷性与健康之间找到了平衡。爱尔兰猪肉以其卓越的品质以及完全可追溯的供应链，能够为中国餐饮行业提供健康快捷的产品解决方案。”
爱尔兰猪肉行业的独特优势：
- 可持续性。
作为全球最大的猪肉生产供应商之一，爱尔兰政府在坚持欧盟安全要求的基础上主动提高食品安全标准，推出了国家级质量保障计划（Quality Assure Scheme），其中就包括猪肉质量保障计划（Pork Quality Assure Scheme），包含了从生猪喂养、加工屠宰、运输到销售等多个环节的内容，旨在保证爱尔兰猪肉生产商遵从严苛的猪肉生产标准。这些标准不仅保证了食品的安全性，还确保了产品的规格一致性，如脂肪与瘦肉的黄金比例，为客户提供稳定的优质供应。
2020年，猪肉质量保证计划（PQAS）更新为可持续猪肉保证计划（SPAS），以更好实现可持续发展的目标：包括要求供应商测量其农场的碳足迹，减少猪肉生产中的温室气体排放等。
- 可追溯性。
值得一提的是，爱尔兰猪肉均来自已完成DNA检测的公猪，实现DNA层面上溯及源头。生猪在同一个农场配种和生长，离开农场时耳朵打上标记，可以使其信息被传送到加工厂的产品可追溯代码中，使每块爱尔兰猪肉真正实现了“从农场到餐桌”全链路透明化。作为欧洲第一个对猪肉烙下DNA可追溯印记的国家，爱尔兰强有力保障了猪肉食品安全。
品质是消费者选择的关键，也是提升复购率的关键。在食品安全危机频发的当下，餐饮行业面临的不仅是短期的信任危机，更是对其长期品牌形象和企业价值的考验。《2024中国消费趋势调研》报告中显示：2024年上半年，和“食品饮料”相关的种草笔记量，比去年同期增长了110%以上。其中，“纯净”、“元素”、“新鲜”、“天然”成为关键词，相关笔记数增长率超70%。而这些数据“翻译”到生产和营销的层面，对应的是：成分透明化、配方精简化、原料天然性。
- 卓越的产品质量。
在高品质猪肉生产上，爱尔兰有悠久的历史。猪肉是爱尔兰的三大农产品之一，占爱尔兰农业生产总值的8%。
在严格的品控管理下，爱尔兰出产的猪肉细嫩多汁、瘦而不柴，受到包括中国市场在内的全球“食肉星人”的喜爱。而在国内“品质升级”的背景之下，消费者呈现出前所未有的“挑剔”状态。
隔膜肉、猪蹄、口条…
不同部位，不同的餐饮解决方案
活动中还有一大亮点——由餐饮产品研发厨师潘熠林先生主持现场烹饪演示。除了过硬的品质，爱尔兰猪肉生产商还深谙中国客户的需求和偏好，会根据客户群体的不同要求，将出口至中国的爱尔兰猪肉进行分级，这些要求包括：重量、肥瘦、厚切还是薄切，以及不同部位的切法。以满足中式烹饪中多元化的制作需求。
1. 爱尔兰猪隔膜肉
运用场景：日式烧烤、中式烤串
原料：爱尔兰猪横膈膜200克、盐4克、黑胡椒3克、孜然5克、辣粉5克、料酒5克。
制作方式：
1.爱尔兰猪横膈膜改刀加入盐和黑胡椒腌制1小时后，用铁签串起后备用。
2.使用时，直接放入烤箱中或炸炉中烹饪至成熟即可。
适合烹饪方式：炸、炉烤、碳烤、煎。
理念：目前小酒馆和烤肉店模式越来越多，中式的烤串，日式的烧烤层出不穷，我们对于终端的运用场景不但在酒馆和烤肉店，也可以在家庭的烤箱或者空气炸炉。
2. 爱尔兰猪蹄肉冻
运用场景：西式头盘、中餐冷菜
原料：爱尔兰猪后肘1个、胡萝卜300克、青豆300克、洋葱块500克、盐8克、黑胡椒4克、料酒20克、明胶40克。
制作方式：
1.爱尔兰猪后肘用盐、黑胡椒、料酒、洋葱块腌制3小时后，放入蒸箱蒸至酥烂，后取出放入煮好的胡萝卜丁、青豆后制作成所需要的形状，备用。
2.明胶和猪肉汤充分混合后，和猪蹄混合，冷却后放入冰箱冷藏8小时以上，食用时切开食用即可。
适合烹饪方式：开袋即食。
理念：由于现在人工过高，很多厨房对于长时间制作的菜品都无法实现，我们将猪肉制成冻，不但可以作为冷菜，也可以作为西式的小吃，以此来迎合市场需求。
3. 酱烧爱尔兰猪口条（门腔）
运用场景：中式冷菜、开胃小食
原料：爱尔兰猪口条1只、老抽4克、生抽8克、料酒10克、高汤200毫升、糖10克、盐6克、葱10克、桂皮1克、八角1克、花椒1克、生姜10克。
制作方式：
1.爱尔兰猪口条，冷水入锅，加入葱、生姜煮沸后取出洗净。
2.另取一锅，锅中放入高汤、生抽、老抽、料酒、桂皮、八角、花椒炖煮至酥烂后用糖收汁，冷却后真空包装，开袋即食。
理念：猪口条一直深受美食爱好者的喜爱，酱烧的口味也是很多国人深爱的风味。
4. 爱尔兰猪小排和猪翅骨
运用场景：汤类菜品、炖菜
原料：爱尔兰猪翅骨500克、爱尔兰猪小排100克、葱20克、姜10克、胡萝卜10克、百叶结20克、黑木耳20克、香菇10克、料酒20克、盐4克、白胡椒1克。
制作方式：
1.爱尔兰猪翅骨焯水后，放入锅中，放入葱、姜、胡萝卜炖煮至汤汁发白，预计4小时以上，过滤出肉渣，保留原汤。
2.汤中放入爱尔兰猪小排，百叶结、黑木耳、香菇，稍微加热后即可制成猪肉浓汤。
理念：A\B包是现在预制菜比较常见的，汤和原料相结合对于C端和B端客户都是不错的选择。
小结
餐饮内卷当下，头部品牌加速产品创新，而更好的品质、可追溯产地的食材，成为各家餐饮品牌在产品端的核心竞争力，也成为制胜的关键。
当餐饮站在新的十字路口，从业者也站在的新的品质周期中。“回归本质”反而成为了各家比拼的杀手锏，毕竟，当依靠红利赚钱的时代结束，依靠基本功赚钱的时代就开始了。
提供健康、快捷的餐饮服务解决方案——爱尔兰猪肉产品研发工作坊，赋能中国餐企在“品质周期”中取得常胜。
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