在丽江，“阿孃！打一碗凉粉、来碗煎凉粉！”，从过去到现在这句话一直挂在丽江人嘴边，也成为了丽江人记忆中抹不去的一道风景，承载着无数人的美好回忆与情感纽带。丽江人对凉粉的热爱，不仅仅是一种味蕾上的依赖，更是一种生活的情怀与文化的传承。
丽江地处云贵高原西北部、横断山脉东部，境内有风景如画的丽江古城、玉龙雪山和泸沽湖等自然美景，辖四县一区，为古城区、玉龙县、宁蒗县、永胜县和华坪县。这片土地因秀丽的自然风光和丰富的美食文化而备受游客与本地人的青睐，其中凉粉更是丽江美食中的佼佼者。
来到丽江，一碗凉粉无疑是不可错过的味蕾盛宴。凉粉暑吃凉，寒吃热 ，是融入丽江人日常生活的一部分，更是探索这座城市风味的绝佳入口。
一说到丽江凉粉，其种类繁多，各具特色。丽江凉粉以鸡豆凉粉最为出名，以其独特的口感和制作工艺享誉四方。除此之外，还有米凉粉、豌豆凉粉等，满足不同人群的口味需求。从地域上来看，丽江凉粉又可分为石鼓凉粉、九河凉粉、宁蒗凉粉、永胜凉粉等，每一种都承载着当地独特的文化韵味。根据不同的吃法，还可以分为凉拌凉粉、煎凉粉、稀凉粉等等。但是提起凉粉，丽江人心里的第一反应始终是家门口的那一碗凉粉。
丽江鸡豆凉粉的主要原料是兵豆，这种豆类因丽江特殊的海拔气候条件而生长得尤为茂盛。出产于海拔1700-2450米的兵豆，富含植物蛋白，是制作丽江鸡豆凉粉的不二之选。兵豆，纳西语称“唉次次”（纳西语，“鸡黄豆”的意思），引其义，就把用兵豆为主要原料制作的凉粉称为“丽江鸡豆凉粉”。制成的凉粉光滑油亮，富有韧性，口感如乳酪般细腻，豆香味浓郁。它的烹饪方法多样，无论是凉拌、煎制还是做成稀凉粉，都能让人回味无穷，甚至一粉可以做全席，展现出了极高的美食魅力。
豌豆凉粉同样是一道丽江美味。它与鸡豆凉粉的做法和吃法相似，但原料换成了豌豆。豌豆凉粉色泽偏黄，口感爽滑，搭配上调料后，酸甜香辣，让人欲罢不能。无论是凉拌还是做成稀凉粉，豌豆凉粉都能展现出其独特的魅力。
米凉粉则是用米和石灰水做成的。制作过程中，把米淘洗干净，加清水磨成粉浆。锅置旺火上，倒入米浆烧开，并不断搅拌，熬至半熟时加入石灰水，继续搅动，直至用木棒挑起呈片状，改用小火煮，熬熟成糊后放在盆里，冷却凝固后就成凉粉了。冷却后的米凉粉色泽洁白，紧致Q弹，吃起来嫩滑爽口。有一种吃法，凉拌米凉粉拌上红糖，口感丝滑醇香，甜而不腻，让人陶醉其中。
稀凉粉，也称为“热凉粉”，以其软糯香甜的口感深受喜爱。制作时，将豆浆过滤沉淀后，加入淀粉熬制而成。热腾腾的稀凉粉浇上香油、芝麻油等调料，细细品味，软糯豆香入口即化，让人倍感温暖。
凉拌凉粉是春夏季的必备美食。凉粉冷却凝固后切成条状（在永胜方言中这个过程还叫做“打凉粉”），加入各种调料拌匀，一碗润滑、香辣、酸美的凉粉便能清凉一夏。在永胜和石鼓一带，这样的吃法尤为盛行，因为这里的气温较丽江城要热一些，来上一碗凉粉，瞬间便能感受到丝滑细腻、豆香扑鼻、酸辣入口的味觉享受。
煎凉粉则更适合秋冬季食用。将凉粉切成块状入锅油煎，煎至两面金黄后，放入调料拌和，成为天冷时节的美味佳肴。
宁蒗凉粉作为丽江凉粉的重要组成部分，以其种类繁多、口感独特而著称。无论是米凉粉、鸡豆凉粉、豌豆凉粉还是荞凉粉、卷粉，每一种都搭配着精心调制的佐料，让人垂涎欲滴。11月22日，丽江市商务局发布关于2024年丽江美食“名店”“名菜”“名小吃”评定结果公示，其中，宁蒗凉粉入选丽江美食“名小吃”。
丽江凉粉不仅仅是一道小吃，它更是丽江人饮食习惯的体现和饮食文化的传承。从丽江凉粉中，我们可以窥见一个区域的饮食结构、生活习惯、气候特点以及风土人情。它是丽江这座美丽城市的独特文化符号，承载着丽江人的美好记忆与情感寄托，也是每一位到访者不可错过的味蕾体验。（编写/曹玉庚）
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