口味清爽的腌菜
可谓是很多家庭餐桌上的“下饭神器”
但腌制或存放不当
中毒风险可不小
尤其要警惕亚硝酸盐
有剧毒！
什么是亚硝酸盐
亚硝酸盐是我们常用的食品添加剂的一种，物理特征无色无味，因类似食盐，常被误食用，成人摄入0.2-0.5克即可引起中毒，3克即可致死。这是因为亚硝酸盐会将有携氧功能的正常血红蛋白，氧化成高铁血红蛋白，这种高铁血红蛋白不能运输氧气，人体就会缺氧。严重的中毒者会出现休克、呼吸衰竭等，危及生命。
亚硝酸盐中毒的临床表现
1、神经系统症状：常为首发症状，表现为头晕、乏力、怕冷、手脚麻木等，严重者还会出现呼吸急促、烦躁不安、抽搐、昏迷等症状。
2、胃肠道症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
3、皮肤青紫：是最明显且易识别的症状之一，以口唇青紫最为常见，进一步可发展至舌尖、指甲青紫，严重者会出现眼结膜、颜面、手足及全身皮肤呈紫黑色，伴随呼吸困难、昏迷不醒，并会出现痉挛、血压下降、心律不齐、大小便失禁等症状，更严重者会因呼吸困难而死亡。
图源：首都医科大学附属北京积水潭医院
4、其他症状：部分患者因缺氧导致脑水肿、视网膜出血，表现为视力下降、上睑下垂、眼球运动受限等。
预防亚硝酸盐中毒
请注意以下4种食物
1、久存绿叶菜
绿叶菜中的硝酸盐含量最高，其中大约90%的硝酸盐来自蔬菜。如果新鲜的绿叶蔬菜放了两三天再食用，其中的亚硝酸盐有可能会升高。
2、隔夜菜
细菌能将菜里的硝酸盐转化为亚硝酸盐，即使将剩菜放在冰箱里，细菌也会缓慢滋生。因此，剩菜放置时间越长，产生的亚硝酸盐就会越多。
3、腌菜
蔬菜腌制后1周左右亚硝酸盐含量最高，20天后含量会降低。因此，建议腌菜在腌制满一个月后再食用，同时添加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒、维生素C等，可降低亚硝酸盐的含量。
4、久置的凉拌菜
凉拌菜放置几天后看起来仍然新鲜脆嫩，但其中的亚硝酸盐含量却比剩菜还要多，因此建议凉拌菜现拌现吃。
生活中可以通过以下方式
避免亚硝酸盐中毒
1. 多食用新鲜蔬菜，避免食用长期保存的剩菜。蔬菜中含有大量硝酸盐，如存放温度高，在硝酸盐还原酶作用下，硝酸盐可转化为亚硝酸盐。
2. 慎重在家腌制泡菜、酸菜等蔬菜。一般蔬菜在腌制8-14天后亚硝酸盐含量达到高峰，到20-30天后，亚硝酸盐含量逐渐降低。
3. 不购买小作坊生产的熟食、罐头。亚硝酸盐常用于熟肉、罐头等肉制品的加工，因此非正规生产途径的肉类制品可能存在亚硝酸盐超标。
4. 避免将苦井水作为生活用水。部分地区地层中亚硝酸盐含量较高，井水因此出现苦味，长期饮用易引起亚硝酸盐中毒。
一旦出现亚硝酸盐中毒
早期可尝试催吐减少吸收
症状明显应立即就医
（文章来源：新华网）
编辑 ▎柴 壮
来源 ▎山东疾控微信公众平台
运营 ▎济宁市兖州区中医医院宣传科
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