作者荐语：
12月12日，BMI中国咨询合伙人、商业设计师郑思锐（Ray）受邀参加了2024深圳国际酒店及餐饮业博览会——连锁新秩序·中国餐饮产业高峰论坛，并做了「如何设计一门赚钱的餐饮生意」主题分享，强调：商业设计稳中求变，生意赚钱水到渠成。
连锁行业大咖开讲，共话中国餐饮连锁新秩序！
12月12日，“星星之火·可以燎原”——连锁新秩序·2024中国餐饮产业高峰论坛在深圳圆满落幕。
本届大会由餐饮新连锁、博华HOTELEX联合主办。现场14大行业大咖倾情分享，干货满满。其中，BMI中国咨询合伙人、商业设计师郑思锐（Ray）受邀参加，并做了「如何设计一门赚钱的餐饮生意」的主题分享。
大咖开讲连锁新秩序下的星火燎原之势
当前餐饮市场急速改变，餐饮老板们在这场巨大的变革中，需要找到自身发展的确定性。
从商业到品牌，从流量到效率，从整体到细分，从国内到海外——现场14位行业大咖，热烈探讨了餐饮行业的发展路径，输出精彩观点——
1. 沙利文刘贵仁：连锁新变革，餐饮崛起的新创业商机
沙利文研究院消费行业首席分析师刘贵仁就连锁行业的发展给出了数据支持的预判。中国餐饮发展，经历了几个重要节点——
1980年，悦宾饭馆开业，标志着中国第一家私营餐饮企业诞生；
1987年，肯德基进入中国，标准化的运营模式也开始在中国市场发展；
1993年，上海新亚快餐食品股份有限公司上市，陈给中国第一家上市的餐饮连锁企业；
1994年，全聚德股份有限公司成立，提出特许连锁经营思路；
2018年，遇见小面、西少爷、仔皇煲、福客麻辣烫等直营品牌纷纷投入加盟市场；
2024年，海底捞宣布开放加盟……
至此，餐饮连锁化发展已经成为整个行业重要方向。至2023年，中国餐饮连锁率已经升至21%。
中国连锁餐饮行业，在拓店模式持续优化、外卖及数字化的加持下，门店综合正在综合提升。像卫星店这种小而美的门店模型，正在成为餐饮门店形式上的“新质生产力”。
刘贵仁表示：随着中国连锁餐饮行业的物流持续广泛链接以及行业政策持续的激发市场活力，中国连锁餐饮行业还将在下沉市场、在线餐饮方向以及中餐出海板块，有着很大的发展空间。
2、BMI咨询合伙人、商业设计师郑思锐：设计稳中求变，赚钱水到渠成！
今年1至6月，全国餐饮收入实现同比增长7.9%。整体的餐饮大盘，呈现上升趋势，且二三线城市的餐饮表现优于一线城市。
但当下的餐饮市场消费需求，已经发生了改变——
过去，餐饮市场是金字塔形的消费升级机遇。餐饮创业可以用小品类作为大品类的补充，也可以在大品类中做横向创新。在各种细分和加法设计上脱颖而出。
而现在，餐饮想要活得更好，一定要重视“性价比”模型的打造——产品要在供应链的加持下，寻求成本和质量平衡；品牌在需要情绪价值、品牌故事、细节体验的消费者面前，要求更高。
在这样的市场变革下，BMI中国咨询合伙人郑思锐表示：赚钱的商业模型，就一定要需要考虑短期决策和长期策略。短期，从整体商业模式和公司运营角度，去考虑每个决策对整体的联动影响；长期，则需要锚定企业自身的长期愿景及致力于核心竞争力的打造、沉淀和转化。
“才可做到：‘设计’稳中求变；‘赚钱’水到渠成。”
3、新媒体流量专家唐之婷：系统能力才是未来的竞争力
随着视频新媒体进入运营深水区。餐饮行业的流量战正式进入了“超级个人品牌+超级流量体系+超级客户体验”的时代。
新媒体流量专家唐之婷认为，餐饮想要在流量领域取得成绩，一定做好全场景的布局。系统性能力才是未来的竞争力。
比如，做流量。就不能只做线上。而是要线上、线中、线下实现闭环联动——线上完成展示和流量，线中完成留存和运营，线下完成转化和体验。
流量是工具，是为门店运营服务的。一个合格的流量闭环思维，一定是利用公域平台搞流量、品牌营销做内容、引流到店重体验，会员复购锁客户。
而餐饮老板作为餐饮品牌的最佳代言人，也要外修：内容力、表达力、团队力，内修：发心、人品和境界。才能能在互联网时代成为企业的超级杠杆。
4、拌粉君何炜：餐饮细分的价值，在区域播种，全国开花
当前餐饮市场，不确定性、复杂性、不稳定性、不确定性加剧。2024年，或是是未来十年最好的一年。每一个餐饮创业者都要做好年营业额下跌10%-20%的准备。
拌粉君创始人何炜表示：餐饮未来的堂食方向，要么是高端匠心，要么是绝对性价比连锁的两种主流。
当前消费者正在呈现出“喜新厌旧加速、情绪价值需求增高”的特质。更好的体验、更低的价值，会是行业很长一段时间的需求表现。
不过，何炜也提到，这样的市场表现下，依然处处存在着机遇。
“比如那些大数据中的主流品类，区域市场的细分品类，都还有很大的崛起机会。”何炜表示，“未来细分的价值，就在区域‘播种’，全国‘开花’中。”
未来细分赛道一定规避做收割型流量品牌，而是要在主流品类中选主推品做加法与创新，注重全时段复合运营，在“人、财、物”的效率重塑上下功夫，跑出自己的竞争力。
5、巧姐（梁玉巧）：新连锁“大公关”时代，要储蓄信任资产
今年3.15期间，多个餐饮品牌“翻车”。甚至包括不少餐饮、茶饮头部品牌。
巴菲特说，建立一个好的声誉需要20年，而毁灭它只需要5分钟。
高级舆情分析师&公共关系专家巧姐（梁玉巧）表示：在当前的市场环境下，负面舆情是杀人不见血的刀。而且，舆情蔓延的速度超乎想象，一句话一个动作都可能被放大。
品牌要想在如今的媒体环境下健康发展，巧姐认为，搭建完善的危机管理体系尤为重要——搭建舆情检测&分析团队，搭建自己的舆论阵地，组建舆情管控小组，维护企业六大关系，明确舆情管控流程、预案，组建多领域专家智库、定制危机管理手册、制定应急资源配置制度。
餐饮品牌大连锁时代，也是餐饮品牌的大公关时代。“这个时代，储蓄信任资产、积累心灵股东。餐饮品牌的舆情与公关一定要在预防阶段就打好基础。”巧姐表示。
6、快乐小羊杨鸥：中餐出海，是这一代餐饮人的天命
2003年，快乐小羊在加拿大开出第一家至今，已经在全球11+国家，90+城市，开车超过100+火锅餐厅。每年接待海内外顾客600W人次，其中60%为海外本地消费者，复购率高达70%。
快乐小羊副总裁杨鸥表示：当前，美国餐饮市场容量超万亿美金，中餐只占不到2%；欧洲餐饮市场容量8000亿+美金，中餐占比不到1%。再加上中东、东南亚市场，海外还有一个5万亿级的中餐市场。
这两年，都在谈中餐出海，但在杨鸥看来，要出海成功，必先学会的是“变”与融合。不然，蓝海依旧是红海！
杨鸥表示，中餐品牌出海，有五大心法。分别是——初心、匠心、敬畏心、交心与同心同德。做好这五大心法，中餐出海成功的几率将会大大增加。
所谓初心，就是要搞清楚自己为何要出海？出海的顶层设计？中餐出海是一场马拉松！只有结硬寨、打呆仗，带着深耕的坚持和信念，才可以收获长期主义的红利！
而所谓匠心，就是正道经营。从产品力、商业模式、运营力上做突破。找到品牌的核心竞争力产品。比如，快乐小羊就打造出一个具有独特而有普世价值的经典产品——滋补草本骨汤锅，在海外深受用户的喜欢。
而敬畏心，就是要融入当地，不做同质低价竞争。服务好顾客、员工、供应商、股东和当地的自然资源，构建一个具社会价值的企业生态。
所谓交心，就是融入当地社会，以和为贵，和而不同。比如食材，因地制宜，就地取材。快乐小羊就在全世界就地取材，找到了全球最好的羊肉。比如，中国美食文化融合当地文化，让老外成为你的代言人，大声说出品牌和中华美食文化的骄傲等！
而且，既然要做全球市场，就要打造一个在地运营的国际化团队，同心同德将品牌运营好。
“中餐出海，是我们这一代餐饮人的天命。前20年，海外品牌抢占中国市场；而这20年，中国品牌要抢占海外市场。每一个中餐品牌都是中国的品牌大使，肩负着成就中餐国际化品牌的光荣与梦想。”杨鸥表示。
连锁秩序重塑期待中国餐饮又一轮的生发与成长
当前，餐饮业迈入“大连锁时代”，行业的最终竞争已经不在某一个维度，而是战略、商业设计、品牌策略、赛道选择、市场布局、组织人才等综合维度的竞争。
未来，中国餐饮连锁的竞争秩序还会持续加剧。
2024年，餐饮行业的星火燎原变革刚刚开始。让我们拭目以待连锁新秩序的重建，在历经了冬藏、春生、夏长、秋收发展之后的，餐饮业的又一轮生发与成长。
未来，若您在餐饮创业道路上寻求突破，不妨联系BMI中国，一同探索餐饮生意的无限可能。我们将继续为客户提供专业咨询服务，帮助我们的客户持续成长和领先于行业。
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