冬至已至
正是无锡飘香时
除了昨晚小布夜谈中
提到的冬日美味外
一到冬天，就馋无锡这一口……
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灌香肠 做咸肉 腌菜
属于这个时节的独特风味
终于来了！
“大雪腌肉，小雪腌菜”
“冬腊风腌，蓄以御冬”
这是江南地区的民间传统习俗
这个时候
气温骤降，水汽凝结
造就了腌制腊肉、咸菜的
绝佳时机
随着时代的变迁
现在人们多是去菜场采购各种腌腊
或者是去古镇老街上
购买一些当地的特色腌制品
不变的是
吃上腌肉、腌菜
依然是属于无锡人冬天的仪式感
为什么腌菜
一吃就停不下来？
答案蕴藏于
其发酵过程之中
各类原料的风味精华与发酵过程中
新生的风味物质
共同缔造了腌菜独有的风味
令人难以抗拒
01
微生物的发酵作用
在腌菜的制作过程中，多种微生物的发酵作用不可或缺。例如乳酸发酵、酒精发酵以及醋酸发酵等。这些发酵过程产生的代谢产物赋予了腌菜微酸、鲜甜和醇香的美妙风味，使其口感独特，令人回味无穷。
02
蛋白质的分解作用
在蔬菜中，微量的蛋白质在微生物的作用下会分解成氨基酸。目前，研究者在腌制蔬菜中已经鉴别出超过30种不同的氨基酸。例如，丙氨酸能够散发出令人愉悦的香气，而天门冬氨酸和谷氨酸则赋予了食物鲜美的味道。
03
碳水化合物的分解作用
在腌菜发酵过程中，碳水化合物最终分解成游离糖。随着微生物的大量增殖，这些游离糖进一步被转化为醇类、酸类以及酯类等挥发性风味成分。
04
从辅料中获得风味
腌制时还会加入葱蒜，葱蒜在腌制过程中也会产生含硫化合物等风味物质，增加腌菜的香气和滋味。
健康吃腌菜 注意这3点
1、自制腌菜应注意卫生保障
自己做腌制品的时候，要注意环境和容器的卫生，原料要彻底蒸煮或处理干净。可预先将需要用到的容器置于100℃的沸水中，并持续煮沸10~20分钟。另外，使用砧板要生熟分开，避免食物之间出现交叉感染。
2、控量减盐
根据《中国居民膳食指南》的建议，每人每日的食盐摄入量不宜超过5克。然而，在我国，大部分居民的日常食盐摄入量都显著超过了这一推荐标准。倘若日常饮食中还偏爱腌制食品，那么食盐的摄入量极有可能进一步超标。
腌菜食用前，建议用水涮一下。同时，建议不要频繁食用腌菜，应控制摄入的频率。建议每周享用1至2次即可。
3、搭配富含维生素C的蔬果
在新鲜的蔬菜和水果中，维生素C作为一种高效的抗氧化剂，能够有效地抑制腌制食品中亚硝酸盐的形成。它通过与亚硝酸盐发生氧化还原反应，从而清除腌菜中的亚硝酸盐。例如，甜椒、西兰花、小白菜、苦瓜、冬枣、猕猴桃和草莓等食物中都富含维生素C。
你最喜欢吃的腌菜是什么呢？
评论区里说一说吧~
来源：无锡博报、无锡市文广旅游局、无锡博报生活、科普中国
编辑：王雪静
校对：严琳
责编：杨珍
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