汾酒冬酿
自然与匠心合奏的交响
中国白酒是地理风物和科学技术共同塑造的产物。在不同季节酿造白酒，形成的风格会有明显的差异。通常而言，夏季气温高，各类微生物活跃，利于生酸生香，产出的酒香味成分丰富，具有丰满、醇厚的特征。而冬季气温较低，微生物生长、繁殖缓慢，发酵生香也缓慢，但产出的酒带有粮香，细品起来醇甜而爽净。汾酒作为“最干净、最纯正、最健康、最文化”的白酒，冬季，正是其酿造的“黄金时期”。
汾酒酿造技艺作为杏花村先民创造的宝贵“文化瑰宝”，于2006年6月被列入首批国家非物质文化遗产名录。其涉及原料粉碎、入缸温度、入缸水分等数十个工艺技术参数。汾酒的酿造工匠们需要根据不同时期的气候特点顺“时”而动，对诸多工艺参数作出“恰如其分”的调整和组合，这样方能酿造出清香纯正、入口绵甜的汾酒。
而冬天，正是汾酒酿造的季节。
杏花村位于北纬37°黄金酿酒带，西有吕梁臂弯，东有汾河流过，背倚巍峨的吕梁山脉，前瞰广袤的晋中盆地，形成了暖温带季风气候，四季分明、雨量充沛、空气湿润、冬暖夏凉，孕育出汾酒臻于至善的品质与独树一帜的韵味。
冬季的杏花村，有着独特的酿酒气候优势。其周边千米以上山脉阻挡了冷空气入侵，盆地逆温层又让冷锋从上空滑过，使这里气温保持在-5℃至-10℃，地温在3℃至10℃，空气湿度介于65%—70%之间，为汾酒独有的固态地缸酒醅发酵创造了绝佳条件。冬酿结合伏曲，低温下酒醅缓慢发酵，完美契合“前缓、中挺、后缓落”的发酵原则，各种微生物在低温的“指挥棒”下，有条不紊地转化为酒精和丰富的风味成分，共同塑造了冬酿汾酒“爽净、醇甜、平衡、协调”的风味。
同时，由于杏花村处于盆地，地形内部较为封闭，一年四季风力较小，宛如微生物的天然 “避风港”，微生物可在空气中悬浮、繁殖。开放式的酿酒方式巧妙网罗空气中的微生物至酒曲和酒醅里，有效提高出酒率和酒质，使得酿造的清香更为醇厚，为清香型白酒发酵微生态环境的稳定提供了良好基础。
可以说，冬季是酿造汾酒的“黄金时期”，汾酒冬酿更是一个精雕细琢的过程，为汾酒高品质奠定了重要基础。
随着冬季的悄然到来，山西杏花村的气温下降，空气中弥漫着清冷，但汾酒微生物酿酒军团却如火如荼地展开着一场酿造盛宴。
首当其冲的是酿酒军团的先锋队——霉菌，它们主要负责将高粱中的淀粉分解转化为可以发酵利用的单糖，代表成员来自横梗霉属、红曲属、根霉属、毛霉属等。紧接其后的是酒精发酵的核心角色——酵母菌，它们将单糖转化为酒精，为汾酒风味的形成奠定基础，代表成员来自酵母属、克鲁维酵母属、汉逊酵母属。最后是汾酒风味的驱动者与缔造者——生香微生物，它们利用各种营养物质，生成酯、酸、醇、醛等多种复杂的香味成分，最终成就了汾酒卓越的清香品质，代表成员来自毕赤氏酵母属、乳酸杆菌属、醋酸杆菌属、芽孢杆菌属等。
在冬季，酿酒师可以更精确地控制温度和湿度，确保微生物在理想的环境下发挥最佳效果，从而使酒醅的发酵过程更加均匀稳定、缓慢而充分。
研究表明，冬酿汾酒具有不可比拟的微生物群落结构，其中扣囊复膜酵母、酿酒酵母和耐酸乳杆菌等关键功能微生物的活跃期和数量明显提升，不仅提高了出酒率，同时有助于汾酒“清香纯正、余味爽净”风格特征的稳定与提升。
同时，低温环境有效抑制有害微生物的生长，却为有益微生物提供了理想的生长和繁殖条件。这些有益微生物数目种类众多，通过参与发酵生成各种香气成分。香气与味道经过低温酿造，相互协调融合，为汾酒增添了独特的层次感。正如诗人苏辙描述的：“井底屠酥浸旧方，床头冬酿压琼浆”，可见冬酿美酒的弥足珍贵。
“曲是酒之骨”，“曲”的品质决定酒的“骨气”。汾酒“伏曲”则是体现中国白酒国曲价值的典型代表。
《齐民要术》中记载，白酒最佳制曲时间是立夏到重阳。所谓伏曲，是指采用伏天踩制并储存6个月以上的酒曲。冬酿即是指每年立冬后至次年惊蛰时期的冬季酿酒。从制曲到酿酒，从夏到冬，一年的轮回，这种时间、空间的连续，保障了汾酒的高品质。
伏曲利用夏季气温高、相对湿度大的条件，踩曲发酵，微生物活性和代谢最旺盛、种类最丰富。其中横梗霉属、红曲属等霉菌能有效提升曲块酯化力，便于原料的分解和利用;酿酒酵母属、汉逊酵母属等酵母菌利于酒精发酵;毕赤氏酵母属、乳酸杆菌属、醋酸杆菌属等生香微生物能够产生更多的风味物质和代谢产物。这些微生物的大量富集为汾酒大曲品质提升和酿酒品质提升奠定了基础。
经过6个月左右的储存后，结合冬季酿造低温环境，可有效抑制有害微生物生长，并为伏曲曲块中的大量有益微生物生长提供了有利条件，使得冬酿过程能够产生更丰富的香气物质，有助于汾酒“清香纯正、余味爽净”风格特征的形成。所以说伏曲正是冬酿汾酒品质的奠基石。
伏曲，承载着夏日的精华，酝酿着汾酒的未来。冬酿之时，伏曲以温润之力，塑造了汾酒的品质脉络，恰如匠人精心雕琢的杰作，静静地传承着酿酒的古老智慧与时代精髓。
寒意料峭时，汾酒冬酿始，屋外霜雪凛冽，车间内却热火朝天，酿酒工人们忙碌其中，用汗水与匠心酝酿汾酒醇香。
首先，在冬季酿造过程中，酿酒师傅需要将汾酒酿造用的高粱、大曲的粉碎度控制得比其它时期更细一些。同时提高后量水的用量，通过水分与物料的完美组合，达到慢酵出好酒的目的。
其次，酿酒师傅通过“三温定一温”的操作手法，综合考虑气温、地温、7对时温度对初始物料的入缸温度进行精准把控。始终坚持低温发酵、缓慢发酵的控制策略。这样可以在酿酒酵母产醇、生香酵母产香以及产酸细菌产酸之间找到合适的平衡点，使酒醅品温走出前缓中挺后缓落的圆润“曲线”，成百上千种酿酒微生物代谢产生众多的清香风味物质。
再次，汾酒冬季酿造特别注重保温管理。这个时期，酿酒师傅们将汾酒发酵采用的保温被层数从5—6层调整到10层左右，且在发酵中期为保证汾酒酿造微生物的充分代谢，酿酒师傅每隔2天左右需要对保温被进行压实。
最后，酿酒师傅按照“两干一湿、两小一大”的五步蒸馏法，坚持低温缓慢流酒，力争使每一滴清香原酒都实现“点滴归仓”。低温流酒既能减少酒损，防止乙酸乙酯等低沸点香气物质的挥发，又能避免高沸点杂味物质侵入原酒中，最大程度地保证了汾酒的清香纯正，实现了粮香、曲香、发酵香的统一。
冬酿汾酒这样顺应自然、顺时而为的艺术化的酿造方式，不仅体现了汾酒酿造技艺的博大精深，更将大自然精华、时间价值、劳动价值融入了每一滴汾酒当中。
春生、夏长、秋收、冬藏，大自然中的万千生物就这样随着日月星辰的时序变化完成了一代又一代生命的新老更替，周而复始，生生不息。
汾酒的冬酿，是一种关乎好好生活的温情，一种关乎极致手艺的信仰，更是一种关乎东方智慧的自信。2024“汾酒试点”，汾酒将继续守正创新，坚持“酿好酒、储老酒、售美酒”的品质纲领，围绕“41999”的遗产模式、赋能模式、经营管理模式、前瞻性研究四大模式开展一系列的工艺品质科研工作，让传统的更传统，让现代的更现代，努力为广大消费者提供更高品质的产品和更好的消费体验。
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