总第4073期
作者 |餐饮老板内参内参君
餐饮回归年，
将一千多家店还原到最初的样子
“不留后路，我们把央厨关了，不预制了。”
大会上，李红这句话刚落地，就激起了无数讨论。
李红将2024年定义为“餐饮回归年”，“回归现炒，将现做现炒坚持到底”。关闭中央厨房，是为了倒逼“现炒”的品质提速。
李红在会中分享：“我们当时怎样开出第一家店的，我现在就把我一千多家店还原到当初的样子。我们不去生产预制品，而是自断后路，倒逼门店的生产工艺，按照家庭里的做法还原，倒逼所有的流程、标准，都必须在门店里面完成。”
曾经的中央厨房几乎代表着连锁的效率提升。关停央厨后如何继续保持效率，李红提到，“以前在这方面‘一穷二白’，因此需要自建中央厨房。现在生鲜平台等第三方供应链已经比较成熟，可以不再依赖自建的中央厨房。”
回归产品，回归现炒，背后也有着更广泛的行业意义。
李红在会中坦言，“性价比”现在已经成为行业标配，在过去，性价比往往是快餐品牌赖以突围的关键点，但今年再谈性价比，消费者却不再买账。“别说我们做快餐的，有的正餐打得折，套餐比我们还便宜。”
在渐渐失去性价比优势的同时，产品主义似乎变成了一种“标配”。很多餐饮品牌喊着要做“好产品”，但真正能够深耕产品、用心打磨的却少之又少。
“乡村基（集团）坚持现炒现做已经28年了，即便如此我们也不敢说已经做到极致了。但我们仍在不断努力提升中。”
这样的回归与坚持，成就了中国的快餐现炒大王。如今，双子品牌之一的大米先生在现炒快餐市场已经领跑。12月，大米先生获得了尚普咨询颁发的【中国现炒快餐门店数第一】的荣誉。
回归最质朴的方式，
像农民种地的方式去思考
动荡餐饮时代，李红正带着乡村基集团走向简单又艰难的路径——回归。如开篇提到的关掉中央厨房，回归最初，坚持现炒。
更细节的做法依旧是回归。如回归到餐饮的本质，快餐的本质，去把细节做好。对于2025年该怎么做，她给了自己一个答案——像农民种地的方式去思考
她坦言：“干餐饮我们没有捷径可走。没办法去预估大势，只能按照自己的节奏一个一个的去把它做好。”
言语质朴，落实到餐饮上，就是“餐饮经营的是顾客、组织力、价值观。餐饮的细节非常多，因而餐饮的规律还是把每一件细节做好。”
创业28年的时间里，乡村基穿越了一个个动荡时刻，2003年的SARS，2008年的金融危机，三年疫情，以及当下的新周期。当前的“餐饮动荡”，她已经视为常态。
如何应对新周期的波动，她认为最重要的依旧是“做好基本功”。
在创业的前10年里，乡村基花了大量的时间做基础管理。“性价比只是快餐的标配，其他的都得扎下去，把细节做好。好吃、环境可以，价格不贵、质量有保障、便捷等等。”
日复一日地去做好这些细节，便是长期主义
李红看来，所谓的长期主义，并不是以一套方法论来支撑所有的改变，而是用时间堆出来的。“长期主义，就是你把一件事情今天做、明天做、后天还做，长期坚持。它到了一定时间，就会形成质变，发生升级循环
回归有效规模、有效营业额，
做有质量的新店
在众多有企图心的餐饮新秀面前，乡村基集团的发展显得不急不缓，2025年品牌重要的战略便是“回归有效规模，有效营业额，做有质量的新店。”
在李红看来，餐饮最难做的莫过于单店的运营，而这也是整个连锁体系的基本功，“如果能够深耕细作地把你的单店运营做好，那做直营还是很赚钱的”。
“营业额不是越高越好，不是什么营业额你都要，有的营业额是消耗你整个资源的，为了做营业额而做了无效的很多所谓的活动，对你的品牌实际还是很大的伤害。”另外，做连锁不能只是看表面的“规模化”，而是要在有效的规模上精耕细作，才能让每一步发展都有意义。
这样的观点依旧与种地的智慧相契合，多种几亩地，还是让每一亩地多产粮，李红依旧选择后者。
多产粮的关键，也就是连锁品牌的发展，李红认为，真正能够让企业持续发展的关键在于战略的清晰性组织力的高效性，这两个一定不能够“缺腿儿”，开连锁才能够持续做得下去。
当别人都在做加盟的时候，李红清醒地意识到：“我们已经错过了，干脆点，这辈子别想加盟了，钱都赚跑了，还等我们直营的人吗
“所以今年我们确实不跟风加盟，加盟赚钱是最快的，一说加盟就赚很多钱，每个人都跟我讲，麦当劳、肯德基做了加盟以后就怎样怎样，但是是中餐加盟了以后，没办法搞，你拿什么给别人盟？你给了材料还是给了技术？”
新的风口来了又来，加盟屡屡有新故事传来，但李红及背后的乡村基集团依旧保持着自己的节奏，缓急有序。
“其实这些东西都不是很重要的，重要的是每天不变形，动作不变形，思想不变形，坚持顾客第一的方式，怎样让你的员工成长，付出成本，做连锁的还是有差异的，连锁里面的加盟和连锁里面的直营，那个也是两个系统。”
回归厨房，让心静下来，
是逃离内卷的方式
最近，李红拍起了短视频，一期她教大家做川味小炒肉，从码味开始，手法熟练地腌制食材，翻炒辣椒后，再热锅润油，用猪油给菜品增香，调味，加料，猛火慢炒。一道川味小炒肉热辣出锅，油润红亮。
这样的时刻，总让人想起最初。她到重庆的烹饪学校专业学习川菜，1996年成立乡村基。当初的念头就是，做一顿好吃的饭，让离家在外人感受到家的温暖，质朴温暖。从最开始发展到现在，一步步走来，不易，却也踏踏实实。
厨房于她，依旧是那个温暖的地方。在她看来，大多数从事餐饮的人其实都有一颗与厨房紧密相连的心，所谓“做菜的都有情怀”。
餐饮业依旧是个充满人情味的行业，关乎热爱与情怀。“当创始人特别不容易，我们做餐饮是对幸福的，你们说卷，餐饮还不算卷的，你知道哪里更卷？除了餐饮，其他都卷。”
今日的动荡，李红觉得，“你看做菜的时候就不要想卷的事儿，你拿起刀切菜的时候，肯定要专注在菜上，不是想着别的事儿，否则你的手切到口了，所以抗焦虑最好的办法就是进厨房！”
回忆自己的创业经历时，李红坦言，餐饮创业从来都不是一帆风顺的，她自己也踩过很多“坑”，付出了惨痛的学费。
“我也没有必要教大家，我也掉了很多坑，”她毫不避讳地说道，“当年在北京、上海各亏了两千万，而且是十几年前的几千万。”
然而，李红认为：“人生更重要的是经历，该赔就赔了，不用后悔，所有的都会变成你的资产。”她特别提醒餐饮人，失败并不可怕，可怕的是重复犯错。“因为脑壳里面，人的认知里面很难爬出来，所以一定要换掉脑袋。所有的都是经历，根本是要把这些知识提炼出来，成为你下一次腾飞的武器，没有随随便便的成功，只有坚定的自己！”
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