中国最上头的下饭菜，为什么是这道“霉”食？|下饭菜|火腿|腐乳|芋头|豆腐|豆豉|辣椒

霉菌生发出的美食宇宙

到底有多精彩？

关于食品安全这件事儿，不少孩子们从小就在妈妈那里上过一堂课，“长霉的东西不能吃！”然而长大之后浅尝各地美食之后会发现，嗬，这话也真不能说死了啊——

发霉、长毛，绝大多数时候是食物变质的信号，代表着食材的“寿终正寝”，是家庭主厨们的噩梦，但在充满智慧的华夏土地上，还真就存在着不少不信邪的饕客们，灵活思变、转忧为喜，发掘“霉”物的余热。毕竟霉菌是个两面派，有暗地里使坏的“敌菌”，也有愿意造福人类的“友菌”——曲霉、毛霉把淀粉分解成甜美的糖，让蛋白质也熟软成膏、细腻丰腴，不少食物的风味也因此产生升华，成就醇厚扑鼻的勾魂风味。

△ 表面长出的长毛叫做毛霉菌，是毛豆腐鲜美味道的来源。（动图来源/《看不见的酿酒大师》）

不仅平时烹饪中常见的腐乳，豆豉，豆酱，都是霉菌造就的宝物，一个“霉”字，更是连通大江南北不同地区的餐桌，处处成就着鲜活的记忆：在绍兴，有周作人都惦记的一口霉苋菜梗，在外打拼的徽州人，则最想念家乡的一口毛豆腐；湖北孝感的霉豆渣鲜活热烈、老少咸宜，江西吉丰的“霉三宝”，却是外地饕客绝对不敢尝试的存在，吃上一口就能辣掉眉毛.......大江南北，到底哪里的“霉”物最精彩？

腐乳，豆酱，豆豉……

厨房调味一日不可无霉！

饶是对所谓“霉物”有所避忌的人，也无法做到将所有滋味尽数拒绝。不信你看，自家厨房调味架上的各色瓶瓶罐罐，全都少不了霉菌的神奇点化：下饭时的腐乳，蘸酱菜用的豆酱，还有炒菜煮火锅必备的一把豆豉.......豆子和霉菌的每一次携手联盟，都成就着调味界的“大事件”，但凡少了任意一样，就要有太多老饕痛失自己的“人生菜单”了。

一小瓶腐乳，堪称是南北通吃的“下饭之王”，没胃口又懒得做饭的时候，出差在外水土不服的时候，只消轻轻拧开一瓶腐乳的瓶盖，一顿饭立刻就“起死回生”、有了滋味。北方人家的餐桌上常年摆着一方腐乳，色泽红润瑰丽的红方是年复一年的“销冠”；而江浙人钟爱色泽青灰、臭味十足的青方，“臭青方过冷饭”，是平凡人家朴素中的至味；不少南方老饕还钟爱白方，乳白中带点杏黄的颜色，看了就让人心生喜欢......

△湖南的茶油腐乳，有木本的清香。（摄影/=G）

虽然各地腐乳“皮肤”不同，做法倒大体相通，划成四四方方小块的豆腐，接种人工培育的根霉或毛霉菌菌种后，历经一段时间的发酵和腌坯期，霉菌便能渗入内部，将淳朴的豆香转化为咸鲜的浓香。而不少地区独特的处理方式，都有着当地独特的口味烙印，比如绍兴人发酵腐乳时会加上少许黄酒，一股酒香散逸其间，成就着文人雅兴；而云南的腐乳还会放入鸡枞油，油嫩无比，带着自然的至鲜至美。

如此一个奇物，可舍不得只用它来就饭、夹馒头吃，人们盛情邀请它进入到菜肴的创作当中，成就着一桌桌的“报恩佳肴”——天津人最爱的煎饼果子、嘎巴菜，加入腐乳之后格外够味儿；广西的荔浦芋头扣肉，软糯的芋头和白方碰撞出一派粉糯甜香；打火锅的蘸料也离不开它，北京的涮羊肉爱好者，最爱拿酱豆腐配上麻酱、韭菜花酱，蘸着羊肉吃简直“倍儿香”；而来到“万物皆蘸水”的贵州，在煳辣椒、香菜、姜末各色标配之外，腐乳更是至尊灵魂，加入了腐乳的酸汤鱼蘸水带着股冲击味蕾的鲜，堪称蘸水界的极品。

不仅豆腐在霉菌的协助下实现了腐乳的惊人蜕变，豆子也脱离了主食身份，跻身南方餐桌上的调味明星——豆豉。这绝对是传统食物中的老资格了。在那个还没有现代科技与狠活的年代，古人便已经凭借微生物发酵的独特技能，拥有了这一天然的“味精”。一颗颗小黑豆下锅，在川渝人的炒锅里逼出热辣的咸香，湘菜的蒸锅中，也要这一把豆豉来点睛；到了贵州的街边，以炒香的豆豉为底煮出的豆豉火锅，更是散发着强烈的存在感，酸，臭，鲜，香，一不注意就被勾了魂。

△豆豉，成就着老友粉咸香四溢的汤底。（摄影/陆宇堃）

如果说豆豉是南方厨房的明星，那豆酱则是不分南北的“主心骨”。对北方老饕来说，一碗好酱犹如定海神针，东北的大姨焖豆角、炖鸡的时候，必要挖上两勺浸到锅里，炖菜汤汁才能格外香稠；河南老乡更是有着独家的理解，每年夏天“晒豆什儿”时，清甜的西瓜和发酵的黄豆便被撮合到一起，看似是黑暗料理，细品却是突破想象的醇厚脂香；豆酱也不止是北方老饕的不可或缺，只听四川老饕也有句老话说“川菜香不香，全靠豆瓣帮”；还有广东处处可见的普宁豆酱，金黄清润，也打下着潮汕风味的清甜基底......

当然了，霉菌可不止认准了黄豆一个好搭档。用新收的小麦做出的麦酱，是贵州人的最好饭搭子，凉拌炒菜或是下面条都一把好手；而一碗棕黄油亮的甜面酱，是山东人佐餐的最佳法宝，细腻滑润的面酱裹上脆生生的葱白，简直“倬好吃”！

大江南北

还有多少不凡“霉”味？

当然了，各式“霉”菜并不甘在调味舞台上施展拳脚，它们也“独立出道”，成就不少地方菜的C位。虽说奇异的风味难以调和众口，但也总能因着别样的刺激，换来一身“热点体质”——

△毛豆腐，徽州人心尖上的“臭宝贝”。（摄影/蒋光明）

对于熟悉徽州菜的人来说，毛豆腐的大名几乎是如雷贯耳。长出浓密毛发的毛豆腐看上去像个刺儿头，煎炸后反而温顺许多，蘸上辣椒酱再入口，外皮金黄微皱，内里咸鲜细嫩；而湖北的霉豆渣，则自成一派江湖豪气，不管是和着蒜苗或白菜薹煎炒，还是和着腊肉、黄骨鱼一起煲制，都能烹出一份咸鲜微辣，湿冷的寒冬里也能吃得人通身发汗、无比舒爽；而走到浙江，绍兴的霉千张又有一分独特的闲情雅致，盖碗里发酵出的霉千张，简简单单蒸食就足够出色，嚼在嘴里，鲜在心里。

一向崇尚“不鲜不食”的江浙，就连霉菜也做得出一份清鲜雅致，当年周作人吃到老乡送来的霉苋菜梗，感慨它带着故乡的烙印，有种江南的“旧雨之感”。不止周作人放不下这一口鲜，这一坛状如白乳的苋菜梗卤，还是绍兴人家家户户的法宝，各种食材都可以放到里面卤制，成就臭冬瓜、臭丝瓜、臭豆腐等种种“臭味大千”。一道汇合霉苋菜梗、霉豆腐、霉千张的“蒸三臭”，便是这道美味的究极版本，虽然臭味完成互通，鲜味却也彼此联结，夹起任意一块放到口中，都是油亮鲜香。

△绍兴的餐桌上不可一日无“霉”。（动图来源/《风味人间》）

来到南方家庭，难免会被身穿“绿袍”、长满霉菌的火腿吸走视线。它们看起来活像凶器，却是来到了最佳赏味时期的珍宝，霉斑之下是雪藏良久的油脂，和被压制已久的肉香。云贵川一带在火腿领域素来是老牌强队，火腿鱼头浓汤、云腿月饼，把火腿揉进一道道家常菜的幸福之中；望向东南，江浙皖赣鄂也不乏徽州火腿、金华火腿等明星选手，《随园食单》就记有笋煨火肉、黄芽菜煨火腿等不少以火腿入馔的菜肴。还有《红楼梦》里提及的“火腿鲜笋汤”，最是江南“一啜鲜”。

△金华人爱腌肉，甚至将火腿做到了世界各地。（摄影/上海去哪吃（meishi388））

而在江西吉安的永丰县，霉肉则脱下绿袍、穿上了红亮的“辣椒衣”。火红热烈的霉豆腐，霉鸭，霉鱼，被并称为本地“霉三宝”，满眼的火红让不少游人避而远之，非得吃辣技能满级的老饕才能食髓知味，尤其是霉鸭，既能摆上姜葱淋入水酒蒸出一个满屋飘香，也可以把裹着红外套的鸭块下锅小油煸出酥香，霉味与辣味交织，吃得满头大汗也不忍放筷。而生鱼直接做成的霉鱼更有不小的赏味门槛，或许在入口前还有少许的抵触，但送入口中，滋味鲜香、瓣瓣分明的鱼肉，又会瞬间扫除所有偏见。