汾酒冬酿进行时——酿造篇|冬酿|原酒|杏花村|汾酒|酿酒

汾酒酿造技艺作为杏花村先民创造的宝贵“文化瑰宝”，于2006年6月被列入首批国家非物质文化遗产名录。其涉及原料粉碎、入缸温度、入缸水份等数十个工艺技术参数。汾酒的酿造工匠们需要根据不同时期的气候特点顺“时”而动，对诸多工艺参数作出“恰如其分”的调整和组合，这样方能酿造出清香纯正、入口绵甜的汾酒。

位于北纬37度地理位置的杏花村冬季地温介于3℃—10℃之间，湿度介于65%—70%之间。这样的酿酒条件需要汾酒的酿酒师傅们对物料、发酵温度、发酵水份、保温措施作出针对性地调整和把控，以更好地抓住汾酒冬酿的“黄金窗口期”，酿造出更加甘甜爽净的汾酒。

首先，在冬季酿造过程中，酿酒师傅需要将汾酒酿造用的高粱、大曲的粉碎度控制得比其它时期更细一些。同时提高后量水的用量，通过水份与物料的完美组合，达到慢酵出好酒的目的。

其次，酿酒师傅通过“三温定一温”的操作手法，综合考虑气温、地温、7对时温度对初始物料的入缸温度进行精准把控。始终坚持低温发酵、缓慢发酵的控制策略。这样可以在酿酒酵母产醇、生香酵母产香以及产酸细菌产酸之间找到合适的平衡点，使酒醅品温走出前缓中挺后缓落的圆润“曲线”，成百上千种酿酒微生物代谢产生众多的清香风味物质。

再次，汾酒冬季酿造特别注重保温管理。这个时期，酿酒师傅们将汾酒发酵采用的保温被层数从5—6层调整到10层左右，且在发酵中期为保证汾酒酿造微生物的充分代谢，酿酒师傅每隔2天左右需要对保温被进行压实。

最后，酿酒师傅按照“两干一湿、两小一大”的五步蒸馏法，坚持低温缓慢流酒，力争使每一滴清香原酒都实现“点滴归仓”。低温流酒既能减少酒损，防止乙酸乙酯等低沸点香气物质的挥发，又能避免高沸点杂味物质侵入原酒中，最大程度地保证了汾酒的清香纯正，实现了粮香、曲香、发酵香的统一。