12月12日，乳业在线成功举办“2024奶酪产业创新与发展论坛”，邀请多位知名专家开展分享。弗若斯特沙利文大中华区消费品组执行总监章晓菁分享了全球奶酪市场的消费趋势、竞争格局等情况。
图：弗若斯特沙利文大中华区消费品组执行总监章晓菁
01
奶酪市场概览
奶酪，作为高度浓缩的乳制品，素有“奶黄金”之称。在行业内，我们常说“十斤牛奶可浓缩一斤奶酪”，这凸显了其高度的营养价值。奶酪、黄油、蛋奶等干乳制品与液态奶相对应，因其高度浓缩的特性，在蛋白质、钙质等营养元素的留存上，基本上达到了牛奶的8倍左右，而其他营养元素的价值也提升了6到10倍。
奶酪依据不同的原料和加工方式，大致可分为两大类“原制奶酪（天然奶酪）和再制奶酪”。原制奶酪无添加剂，而再制奶酪则会添加少许添加剂，但我国规定再制奶酪中原制奶酪的含量必须高达50%以上，以确保营养元素的丰富性。
原制奶酪中切达奶酪、马苏里拉和帕玛森是最常见的品种。它们之所以在全球范围内广受欢迎，离不开美食开发的推动，以及下游餐饮行业的广泛接受。再制奶酪则在国内以奶酪棒、奶酪片和奶酪酱等零食形式出现。与原制奶酪相比，再制奶酪在保存方式上更加灵活，可以常规保存，这大大扩展了其运输渠道和供应链。
在应用场景上，奶酪可以直接烹饪加入食品中，有时在西式正餐中，还会在正餐和甜品之间提供奶酪拼盘。而再制奶酪则常被添加在汉堡等食品中。总结而言，原制奶酪以传统的天然熟成、少添加剂为特点，而再制奶酪则在产品形式和保存方式上更加多样，满足了不同消费者的需求。
奶酪作为乳制品产业链中的重要一环，具有两大独特贡献。
首先，它是价值放大器。奶酪是浓缩的牛奶精华，对于厂商而言，奶酪产品的陈列和铺陈具有非常高的经济价值。在整体产业链中，奶酪不仅提升了经济价值，还对于乳制品产品的推广起到了放大作用，增加了产品的高附加值。
其次，奶酪在供应链中扮演着缓冲器的角色。特别是在原奶供应出现波动时，由于奶酪产品的熟成周期较长，它可以有效地调节上游供应的波动。当原奶供应过多时，厂商可以通过增加奶酪的生产来减少原奶的浪费和价格下跌，从而在整体产业链中起到稳定作用。
从下游市场来看，奶酪的传统应用领域是B端赛道，如餐饮、烘焙和加工等。然而，在中国市场，奶酪在零售渠道中的表现越来越出色。商超是零售渠道的主要组成部分，因为许多奶酪产品需要冷藏保存。在便利店中，零食化的奶酪产品备受欢迎。此外，国外还有许多奶酪专卖店，它们为个人消费者提供更加丰富的产品线，包括本地奶酪、进口奶酪和手工特色奶酪，以满足不同消费者的需求。
02
全球市场奶酪行业概况
全球市场被视为奶酪行业的相对成熟市场，其特点主要表现为：
1、体量相对较大：全球奶酪产量在过去五年中持续稳定在2000万吨以上，预测期内（至2024年）也保持这一水平，显示出庞大的市场规模。
2、低增速但稳步增长：作为成熟市场的标志，奶酪产量增速虽低但保持稳定增长，体现了市场的稳定性和可持续性。
3、主产区高度集中：奶酪的主要生产地区集中在欧洲和北美，这两大地区占据了全球八成以上的奶酪产量。相比之下，东亚地区的产量占比较低，仍处于消费习惯的培养阶段。
4、供需相对均衡：全球奶酪的产量和消费量基本保持一致，体现了市场的均衡状态。尽管疫情对下游餐饮行业造成了一定冲击，但奶酪消费从餐饮端向零售端转移，保持了市场的稳定增长。
5、零售市场表现亮眼：全球奶酪零售市场在过去五年中实现了可观的增长，预计2024年将达到约1600亿美元，复合增长率远超整体奶酪消费量，达到5%左右。我们认为消费端的增速有这样几个原因：(1)全球健康饮食趋势的兴起，特别是在后疫情时代。(2)新兴市场如亚洲地区对西式餐饮和奶酪消费的接受度提高。(3)奶酪产品的多样化满足了不同消费场景和消费人群的需求。(4)零售渠道的多样化，包括电商和冷链物流的发展，对奶酪消费起到了促进作用。
全球奶酪消费量比较
在全球分国家分地区的奶酪消费量比较中，欧美国家奶酪消费量大。欧美主要国家的奶酪消费量均超过了50万吨。这一高消费量与他们的传统饮食文化和消费习惯密切相关。相比之下，中国的奶酪消费量则显得较低。如果将中国整体乳制品折合成原奶，大约每人每年消费41公斤左右，其中奶酪的占比非常低，仅占2%左右。在中国液态奶（如白奶、酸奶）仍是乳制品消费的主要形式，而奶酪的消费量相对较少。与全球相比，在奶酪产品这一块上我国有巨大的发展空间。
奶酪进出口情况
2024年奶酪的进出口量基本维持在两三百万吨的水平，与产量相比，大约占产量的1/10左右。从增速来看，出口量略高于进口量，整体呈现出稳定成熟的发展趋势。这种持续增长的现象，主要得益于需求的不断扩大以及全球贸易供应链的日益完善。
从全球来看，首先来看出口，欧美国家是传统的奶酪生产大国，他们的出口量也非常庞大。前三个地区分别是欧盟、美国和新西兰。这三个国家地区各有特色。欧盟是传统的农业，他们有非常悠久的历史，先进的技术等等。所以他们27、28个国家加在一起出口量非常庞大。
第二名美国，它的特点就是自然资源非常丰富，并且高度的工业化。在全球层面奶酪产品的出口量占了16%左右。
第三名新西兰，代表的品牌有恒天然，它有清洁的水源、空气等等，包括肥沃的土壤，它出口的奶酪品质相对比较优势。
从进口量来看，中国是第五名的奶酪进口国家。前三名集中度相比出口量的集中度相对低一些，大概前五名有40%到50%的集中度。
全球奶酪行业的竞争格局
全球奶酪行业作为一个相对成熟的市场，呈现出充分竞争的特点。该行业的集中度相对较低，市场较为分散，前五大品牌的合计市场份额小于25%。这些品牌主要来自欧美地区的主要乳制品企业，它们在全球范围内享有较高的知名度和影响力。
然而，除了这些跨国企业外，各地区还拥有数量众多、各具特色的地区性品牌。这些地区性品牌不仅丰富了市场的产品种类，还为乳制品市场的竞争增添了复杂性和多样性。
全球奶酪行业的发展趋势
全球奶酪市场正朝着多元化、健康化、可持续的方向发展。分两类国家来看：成熟市场未来还会继续保持平稳的需求增长，新兴市场尤其在他们产品和需求方面凸显出了强劲的增长态势。
奶酪零食化这一趋势将会成为餐饮端消费的重要补足。而且随着产品多样化，更多的口味和产品形式，这个趋势在未来还是会持续增长。消费者日益注重健康，对奶酪的功能益处认知提高，高蛋白、高钙和其他营养元素的奶酪产品将更受欢迎。未来奶酪的消费和接受度将进一步提升。电商和冷链物流的发展将推动奶酪市场的进一步拓展。
03
中国奶酪市场情况
中国是一个纯增量市场，回顾过去5年，无论产量还是消费量都达到了双位数的增长，这个增长来源也是随着年轻消费者和中高收入人群所带动的，包括餐饮端以及零售端的消费。下边这个图，我们是想强调虽然现在有双位数的增长，但是未来还有重大的消费潜力。
尽管当前中国奶酪市场已经展现出强劲的增长势头，但未来的消费潜力仍然巨大。从全球板块来看，中国人均奶酪消费量相对较低，仅为0.1公斤，在总体乳制品消费中占比甚少。这进一步证明了中国奶酪市场的巨大发展空间。此外，中国奶酪的自给率较低，国内生产无法满足消费需求，因此大量依赖进口来补足。这一现状也预示着，随着消费习惯的演变和乳制品消费结构的调整，未来五年内中国奶酪市场的增速仍将保持接近双位数或高单位数的水平。
从乳制品消费结构来看，我国80年代以前是奶粉，然后是鲜奶，液态奶再到干乳制品，以奶酪为主消费结构的变化。中国奶酪市场由于自给率不高，因此大量依赖进口来满足消费需求。我们国家主要进口来源国是新西兰和澳大利亚，这两个国家技术先进，产品成熟，来源非常优质，我们进口国家主要来自于这两个国家。中国奶酪进口占全球的比重略有波动，但也是稳步提高，现在基本上是6%左右。
中国奶酪产品消费品类与消费渠道与欧美国家的区别。在全球尤其是发达的欧美国家，他们的产品结构当中原制奶酪占大头，原因很简单，原制奶酪不够吃，也不够用，厂商就会再进行消费，有更多再制奶酪产品推广到市场当中。目前我们分析下来，中国再制和原制比例是8：2，未来慢慢接近西式或者其他的东亚国家消费结构像日本韩国基本上5：5，比较稳定的话，未来我们在原制奶酪方面还有很大的发展空间。
奶酪餐饮端和零售端的消费情况。中国奶酪消费目前以餐饮端为主（70%），零售端为辅（30%），与欧美国家相比呈现倒置现象。消费者通常先通过披萨、汉堡等西式快餐接触奶酪，随后逐渐转向零售端的多样化产品。餐饮端应用场景正不断扩展，从西餐烘焙到更多种类的奶酪应用。零售端产品日益丰富，不仅限于儿童奶酪棒，还满足成人、健身人群等多元需求。
中国奶酪市场集中度明显高于全球。前三、前五名都超过了50%到60%。我们看到竞争格局的时候发现国产品牌和国际品牌都有双头并进竞争的方向，国内主要是两类企业。一类是蒙牛伊利这种综合乳制品巨头，大量投入到乳酪产品当中。另外一类企业以妙可蓝多为主的，我们叫它奶酪专营企业，它起到了很好带头羊的作用，尤其切入到细分儿童奶酪当中，并向外拓展。这些企业在市场中各有布局。
中国奶酪的发展趋势
中国奶酪发展呈现餐饮和零售双轮驱动特点，场景扩展和产品力爆发是共同趋势。未来驱动因素包括技术创新、产业链升级及上下游协同。本土企业将在品牌力和产品差异化上做出更大贡献，推动中国奶酪市场蓬勃发展。
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