黄建设“全国纸包腊肉开创者”重塑经典传奇|十大硬菜|湘菜|烟熏|猪肉|纸包腊肉|美食|黄建设

本网长沙讯（特约记者刘军麒景南报道）在湖南安化这片梅山文化古韵延绵的土地上，有一位逐梦者，正以非凡的匠心，改写着家乡古老产业的未来轨迹，让安化腊肉这一传统美味冲破地域局限，香飘全国。他就是安化湖湘肴农业发展有限责任公司董事长、湖湘肴食品有限公司董事长、全国纸包腊肉开创者黄建设。

安化湖湘肴农业发展有限责任公司董事长黄建设

生于安化、长于安化的黄建设，对家乡的一草一木都饱含深情，儿时记忆中那弥漫在岁末寒冬的腊肉香气，更是成为了他心中难以磨灭的眷恋。早年，为了谋求生计，16 岁的黄建设怀揣着青涩与憧憬，背井离乡踏入江湖的喧嚣，在一家毫不起眼的小餐馆里，从最底层的洗碗工干起。餐馆后厨的忙碌与烟火，成为了他成长的第一课，也悄然在他心底种下对餐饮和食材行业热爱的种子。

2024年湘菜年度盛典黄建设荣获“全国纸包腊肉开创者”殊荣

一、传统之思，变革之始

在今日湖湘大地丰富多彩的美食版图中，有一道佳肴宛如一颗璀璨明珠，散发着独特魅力，它便是“湖湘肴”安化纸包腊肉。而这道美食背后的推动者正是黄建设先生。他是一位极具传奇色彩的人物，他用智慧与汗水谱写了一段关于 “湖湘肴” 安化纸包腊肉的 “新食尚” 传奇。

安化腊肉，自古作为湖湘大地的传统美食，承载着悠久的历史与深厚的文化底蕴。传统的安化腊肉，以其浓郁的风味和独特的制作工艺而闻名。然而，步入在现代社会，人们对健康饮食的追求日益强烈，传统多盐烟熏腊肉逐渐被贴上了不太健康的标签。

黄建设，这位对湖湘美食充满酷爱的传奇人物，将目光聚焦到了安化腊肉上。他看到了传统安化腊肉所面临的挑战，也看到了其中蕴含的巨大潜力。多盐烟熏的制作方式，虽然赋予了腊肉独特的口感，但也让一些消费者望而却步。黄建设深知，要想让这份传统美食继续传承下去，就必须进行变革。

他开始思考，如何在保留安化腊肉传统风味的基础上，使其更加健康，让更多的人喜欢。黄建设深入研究了安化腊肉的制作工艺，走访了许多老一辈的制作师傅，了解传统工艺的精髓。同时，他也查阅了大量的资料，学习现代食品加工技术，寻找创新的突破口。

在这个过程中，黄建设逐渐明确了自己的方向。他决定从原材料的选择、制作工艺的改进以及产品的包装和营销等多环节入手，对安化腊肉进行全面的升级改造。

二、创新破局，引领“新食尚”

黄建设通过大量现场考察、调研，食客反馈信息汇总，清醒地认识到安化腊肉的缺陷所在，多盐以及烟尘，灰垢与浓郁的烟熏味成为其走向更广阔市场的阻碍。为此，他展开了深思熟虑的研究与探索。

在追溯安化腊肉的历史时，了解到安化腊肉古老的储存方法有谷堆保存：把腊肉清洗干净沥干水分后，用谷子包裹猪肉，这样保存的腊肉具有谷子的香味，保存时间较长；泡油保存：把洗净沥干水分的腊肉剁成小块，装入陶瓷的坛子里，然后把茶籽油倒入坛子里浸没腊肉，最后密封好坛口就可以了。此外他还惊喜地发现有另一种方法：民国时期曾有过梅山人古老的纸包烟熏工艺，这一历史闪光点让他如获至宝，他决定发扬这一历史优越性，重新挖掘纸包腊肉的魅力，重塑经典。

于是，黄建设开始着手寻找一种既健康又环保的纸张。他四处考察，对比不同材质的纸张特性，经过无数次的试验与筛选，终于找到了一种符合要求的特制纸张。这种纸不仅能有效锁住腊肉的香味，还能在烟熏过程中起到良好的隔热和透气作用，避免了传统烟熏带来的过度烟熏味。“纸包熏制法”:皮纸将猪肉包裹起来后熏制，能将灰尘颗粒阻隔在外，使90%以上的烟尘得到消除，并锁住柴火熏香。比传统腊肉干净、爽洁。纸包腊肉在传统工艺上改良，熏制期间用传承的特制油纸隔离，有效隔离烟熏过程中的有害物质，达到绿色健康的同时又保留浓郁腊香味，是21世纪的健康腊制品。

炕房中的“湖湘肴”安化纸包腊肉

在选择食材、腌制配料与用量、炕房设计与熏制的木材、熏制的温度与时间等系列生产工序上，黄建设历经上百次的反复试验，反复总结，得出了要熏烤一块好腊肉出炉的四要点：

首先是肉品的选择，湖湘肴纸包腊肉的鲜肉选自安化本地梅山黑猪。每头猪养殖一年左右，体量达300斤以上，宰杀后精选五花三层部位，将肉切成条状备用。

其次是采用古法秘方腌制（不添加色素、香精及任何防腐剂），腌制发酵15天将肉取出，启用经黄建设自己数次试验筛选的原浆定做特制皮纸，将腌制好的鲜肉包裹其中，挂在通风处，收干水分使肉质收缩。

第三步就是送入特制的专用炕房上架熏烤。炕房分上下两层，整体高六米，挂肉与烧火房间距是2.4米，顶上开有透气口，炕房有三扇门保证了排烟排气通畅。

第四是选用安化本地茶籽树木材，在燃烧时能产生一种特殊的茶香，这种香气能渗透到肉质中，使肉质带有淡淡的茶香，增加了成品腊肉的风味；用茶籽树燃烧时温度稳定，有助于更好地控制温度在38度至42度的最佳室温。通过白天文火熏制，晚上熄火冷烟调节，历时90天，油光红亮，晶莹剔透的地道安化纸包腊肉可以出炉了。在熏制过程中包裹的皮纸会吸取多余的油脂，在温度与时间的催发下熏出来的腊肉晶莹剔透，肥而不腻，满口留香，又保证了每块腊肉易清洗，更健康。

“湖湘肴”安化纸包腊肉成品

三、品质至上，铸就辉煌

黄建设心怀重塑安化腊肉经典魅力的高度执着和追求，历经几年的苦心孤诣、极深钻研，终于打造出高品质的“湖湘肴”安化纸包腊肉。他深知，要做出顶级的腊肉，不能仅凭传统经验，还需要科学的指导。于是，黄建设聘请了湖南农业大学的专家教授共同参与研究。与长沙理工大学成立了腌腊制品创新研究院，这些专家教授们带来了先进的食品科学知识和技术，与黄建设一起对腊肉的制作工艺进行全面剖析。另外湖湘肴产品系列由中国人寿财产保险股份有限公司承保，为消费者提供更好的保障与食品安全。

在腌制配方上,他同研发团队进行大胆创新，结合了传统的古法秘方腌制工艺与现代营养学理念，专家教授们通过反复试验，调整盐、香料等的比例，以减少盐的用量，降低腊肉的钠含量，更加符合健康饮食的要求。同时，加入多种天然香料，如八角、桂皮、花椒等，不仅增添了丰富的口感，还赋予了腊肉独特的风味。

火功的把握也是关键环节。黄建设与专家团队一起，对熏制和烘烤的温度、时间进行精确控制。通过不断的尝试和调整，找到了最佳的火功参数，使腊肉在熏制和烘烤过程中既能充分吸收烟熏的香气，又不会过度干燥或油腻。

在黄建设和专家团队的共同努力下，从生猪出栏、宰杀、调味、腌制、熏烤，工序严明、多重质检、层层把关，“湖湘肴”安化纸包腊肉的品质得到了极大的提高。这款腊肉在历届湖南以及全国的展销会上大放异彩，黄建设个人和他的“湖湘肴”安化纸包腊肉获得了多项殊荣。2023年，第八届中国湘菜美食文化节，“湖湘肴”荣获“纸包腊肉引领品牌”奖；2023年湘菜年度盛典“湖湘肴”安化纸包腊肉又获“年度十大金牌年菜”奖；2024年度中国消费产业企业家峰会上“湖湘肴”安化纸包腊荣获“沙利文供应链匠心品质奖”；湖南省商务厅、湖南省农业农村厅与湖南日报社联合主办的2024年湘菜年度盛典，黄建设本人被授予“全国纸包腊肉开创者”称号。这些奖项不仅是对“湖湘肴”安化纸包腊肉品质的认可，更是对黄建设不懈努力的总结和肯定。他用实际行动证明了，只要用心去做，传统美食也能在现代社会焕发出新的活力。